曹雪芹做过的红楼菜－老蚌怀珠
2017年02月01日 中国味道
“红楼宴”中有一道菜叫“老蚌怀珠”，是曹雪芹为招待朋友亲自下厨做的。《红楼梦》中并没有“老蚌怀珠”，据敦敏的《瓶湖懋斋记盛》记载：清乾隆二十三年腊月，雪芹在敦敏的槐园曾同于叔度聚会。为助雅兴，于叔度买来鲜鱼美酒等，对敦敏说，“你和雪芹交往多年，是否知道他擅长江南烹调？今薄酒不成敬意，请雪芹做鱼下酒，以饱诸位口福。”曹雪芹将鱼烹调后持碗上席，将盖打开，“以南酒少许环浇之，顿时鲜味满溢”。但见鱼身刀纹，宛似蚌壳，左以脯笋，不复识其为鱼矣。敦敏更以箸轻启其腹只见鱼腹内含一明珠，灿然在目，莹润光洁，大如桐籽，疑是雀卵。友赞雪芹，“今日江南佳味，想以此为最”。 这就是红楼宴中必有“老蚌怀珠”的由来。
近日，中央一台的美食文化节目《中国味道》，选取12部经典文化作品，如《敦煌壁画》、《清明上河图》、《南都繁会图》、《白鹿原》、《红楼梦》和《京华烟云》等，将其中的美食复原。节目中，淮扬菜大厨陈万庆演示了自己潜心研究的老蚌怀珠做法。
食材：甲鱼、鳜鱼、老鸡、麻鸭、鸽子、鸽子蛋、瑶柱、火腿
火腿、瑶柱吊汤，老鸡、老鸭、鸽子切块，冷水入锅，同煮五六个小时。唱戏的腔，厨师的汤，这道菜的特点就是汤鲜，汤的做法简约而不简单。
鳜鱼肉做珍珠鱼丸：鳜鱼取肉，切片，打成鱼茸，用手指沾取鱼茸成珍珠状，放90度热水中烫熟。
黄焖裙边：将甲鱼裙边切下，制作黄焖裙边。淮扬菜口味清淡，加入黄焖裙边后，口感则显丰厚。
最后用甲鱼壳做老蚌，裙边、珍珠、装饰菜，摆盘，即成。
节目地址：CCTV1 中国味道
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