上海本帮年味的代表－鳗鲞
2018年02月22日 新闻晨报 李欣欣
上海人向来爱小海鲜，比如雪菜黄鱼汤，比如干煎带鱼。在众多鱼鲜中，鳗鲞恐怕是最能够代表上海本帮年味的了。吃口鲜美是一方面。更重要的是，当你走在街头或市场，偶遇一排鳗鲞高高挂起，也就闻到了过年的味道。
年年有余，宁波来
一
讲到鳗鲞，这本是一款地道的宁波下酒菜。宁波之于上海，有种特别的亲近感。网上有这么一种打趣的说法：宁波人看上海人的感觉是“发达了的亲戚”，而上海人看宁波人更像是“老家的亲戚”。
在上海这座移民城市，宁波籍上海人占据了相当的比例。沪甬两地一衣带水，一代又一代来到上海的宁波人带来了浙东的各种土产。
上海的食文化和这座城市一样，广纳博采，兼容并蓄。各帮各菜的风味，只要好烧、好吃，稍加改造，就能成为上海人的家常菜。
上海人的口味与过年习俗，深受宁波人影响。而鳗鲞这道宁波家常冷菜，也在经年累月中融合成了一道本帮风味。
鳗鲞挂出来，闻到那股夹着海风的咸腥味，也就闻到了过年的味道。在上海美食家沈嘉禄的记忆中，数十年前，鳗鲞最有名的要属南京路上的三阳南货店。每到过年前，店门口就会悬起一条很长的鳗鲞，行人路过都翘首围观。
三四十年前，不管是上海人还是宁波人，但凡手巧的，家家户户都自己风鳗鲞。每年冬至刚过，一股鳗鲞特有的香味就从弄堂的天井一点点飘出来。
今年53岁的美食家张渭荣对这样的场景记忆犹新。“阿拉屋里厢是上海人，但是邻居当中宁波人蛮多的。伊拉老早就把风鳗鲞带进了上海弄堂。”“所以我小辰光，上海人对鳗鲞已经老欢喜了。”
每到过年前夕，家家户户挂出鳗鲞，曾是弄堂一景。父母剖鳗鲞的时候，孩子们围在旁边帮忙，看着父母把鳗鲞挂起来。等风好以后，父母会切一段，用手拆开，一家人坐在一起蘸醋吃。
对张渭荣来说，这是童年里最开心的记忆之一。“过年辰光，还吃得到鳗鲞烧肉。鳗鲞的鲜味道渗透到肉里，蛮有农家风味的。”在张渭荣看来，食物是融合亲情的媒介。“不像现在过年，超市里厢买点年货，大家跑到饭店吃顿饭，感觉就两样了。”
二
时过境迁，随着很多老房子拆迁，曾经热衷于动手风鳗鲞的人渐渐做不动了。至于弄堂里挂满鳗鲞的热闹场面，更是少见了。不过呢，鳗鲞那种特有的鲜嫩口感，吃惯了它的人，是放不下的。
现在，大家习惯去农贸市场或水产市场里买风好的鳗鲞，自己动手做的少了，习惯去市场里买风好的鳗鲞。在浦东的上钢菜市场里，卖海货的摊主们将鳗鲞剖制好后，一条条挂在铁杆上。
风鳗鲞的关键在于一个“风”字，既要避开太阳晒，以免发黄，又要在风口风干。菜场里面，北风刮不进来怎么办？卖鳗的老板们自有办法，有的用吊扇，有的用座式风扇，从早到晚呼呼地吹着。
和菜场相比，黄浦江畔的东方国际水产市场是露天开放式的，风鳗鲞更有优势。多数卖鳗的商家都提供加工服务，一条条“坦荡荡”的鳗鲞悬挂在路边，壮观得很。
风鳗鲞的摊位前，竖着一张硬纸板，上面歪歪扭扭地写着“东海青鳗”。“现在正宗的东海青鳗少之又少，许多鳗鲞都是用黄海鳗、进口鳗风的。”
虞世海介绍说，在食物还比较单一的年代，鳗鲞的货源多来自浙东海岛的岱山和沈家门一带。但近些年来，禁捕期越来越长，东海青鳗的量少了，进口鳗大量涌入市场。虞世海今年60多岁，从小生长在老西门一带。他父母是宁波慈溪人，爱人毛能飞是宁波奉化。因此，家里过年的餐桌上，永远少不了鳗鲞这道冷菜。
在众多鱼鲜中，最能代表本帮年味的，恐怕就是鳗鲞了。虞世海年轻时在甘肃生活了20多年，每次回上海过完年，回程时都要带上一包鳗鲞。当宝贝似的，每天斩一块来尝尝。
他吃了一辈子鳗鲞，年年自己动手做。每到过年前夕，就会到东方国际水产市场里仔细逛，直到发现品相满意的“东海青鳗”。
过年前夕，去市场里挑一条“东海青鳗”，是虞世海（右一）多年来的习惯。怎样才能挑到好鳗？虞世海说，关键要看颜色和嘴的形状。好的东海青鳗背脊乌青中透着黑亮。个头不能太大，小一点的三四斤，大的最多七八斤为宜，嘴比其他产地的鳗更尖。
“吃口好的鳗剖开来后，里面的肉必须是又白又厚的。”市场里的宁波人孙焕军说。他为人热情，喜欢和客人探讨挑选食材的门道。
三
像孙焕军这样从宁波过来做水产生意的，东方国际水产市场里不在少数。每年春夏季节，孙焕军待在宁波老家，帮儿子经营电脑印花的生意。
一到初秋，大闸蟹上市前夕，他就到上海来给外甥孙建岳帮忙。他们身上有典型的宁波人的特点：肯吃苦，同乡意识强，又善于经商。
摊位上售卖的水产品一直在变，秋天卖大闸蟹，冬天风鳗鲞、卖香螺。过年前这段日子最忙，老孙和外甥每年都坚守到年三十才回家。
孙建岳来上海三十多年了，过年前这段日子，他的生意特别忙。“现在买鳗鲞送人蛮多的，很多老客户都一次性买十条八条。”孙建岳说。
他十几岁的时候就跟着亲戚来上海做生意了。“那时是80年代，市场里已经有风鳗鲞卖了。但是数量很少，一个菜场里最多一两家。”“当时很多宁波籍的上海人都直接从老家带鳗鲞上来。”
沪甬两地一衣带水，上海人的过年习俗，深受宁波人影响。从元旦到过年前的这一个多月，是鳗鲞销售的黄金时间。
1月中旬的一个下午，市场门口的813路公交站台前，不少人手里都拎着又厚又大的塑料袋。袋子里装着冷冻鳗鱼或风好的鳗鲞。
一上车，一股夹着海风的咸腥味就飘荡在车厢里。很快，几个素不相识的买家交谈起来。
“侬买的鳗不灵，一看就是浸水里向的，买回去风好、蒸好，要缩脱呃。像我买这种直接风好的，里向没水分。”一位身穿红袄的阿姨指着旁边黑衣爷叔的袋子说。
黑衣爷叔撇撇嘴：“当然是自家屋里厢风更加好。盐摆多少自己把握，风多少辰光心里也有数呀。”“人家风好的么，要是风得辰光长，肉太干；辰光短了又不到位。”
说到这个话题，一车的阿姨爷叔都很来劲，就鳗鲞制作的步骤、流程等各种细节热烈地议论开来。
我们发现，市场里那些小老板们风鳗鲞的做法基本一致。孙建岳说，剖制鳗鲞的过程看似简单，实际上很考验刀法。
剖鳗鱼看似简单，实则考验刀工，要从鱼背脊骨下刀，从头到尾剖开。刀工要好，剖得平整，将脊骨完全暴露，这样鱼的品相才好。剖好后，要很仔细地挖掉内脏、血筋，再用干布揩去血水。最后均匀地撒上细盐，喷上白酒。
台子上晾一会，再用竹片将鳗撑开，悬挂在阴凉通风处。一周后，肉质白嫩、吃口鲜美的鳗鲞就风好了。
四
对于市场里这种通用的制作工序，来自宁波北仑的新上海人胡益波并不认可。“我经常逛上海的各个水产市场，但从来不在上海买鳗鲞，还是老家的鳗鲞味道更正。”
“做法上，我们不会直接洒盐，而是将剖好的鳗浸泡在盐水里，这样咸味更加均匀入味。”
蒸好的鳗鲞，可以拆成一块块吃，有些人家爱蘸点醋。
胡益波生于1980年，从上大学来上海之后，已经生活了20年。每逢腊月，他总会回趟老家，将当地风好的鳗鲞带到上海来。“我们还有一种做法，叫风鳗筒，在上海市场里很少能看到。”
“鳗鲞是剖背，为了容易撑开；而鳗筒是剖肚的，不需要撑开，盐水里浸了之后就可以直接挂到风口去风干。”
“这样鳗身的里面不大会被吹干，肉的吃口更加肥嫩鲜美。蒸的时候，葱姜蒜什么都不用放，直接上锅蒸熟就可以吃了。有些人喜欢蘸点醋，也非常美味。”“不管是在上海过年，还是在宁波过年，这道菜肯定是不能少的。”
胡益波的太太是上海人。让她惊讶的是，5岁的女儿胡诗晨从小就遗传了爸爸对海鲜的热爱。“口味这东西真的很奇怪。我们女儿1岁的时候就开始吃梭子蟹。她超爱贝壳，会自己剥濑尿虾。”“鳗鲞也很喜欢吃，反倒是我们会让她少吃一点。”
可以想象，若干年后，像胡诗晨这样的新一代上海人长大后，无论走到哪里，味觉都会保留儿时的记忆，保留家里的味道。尤其到了过年的时候，对老味道的念想会增加几分，或许这就是故乡的意义所在吧。
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