菜谱－老北京炸酱面的做法
2016年09月18日 购分享
炸酱面是北京人最家常的吃食。面可以用从菜市场买回的手擀面，煮好后过两遍冷水，浇上酱，拌上蒜，搁上码儿，就齐活儿。炸酱的品质在很大程度上决定了这碗面的品质。下面就来讲讲炸酱的一般做法。
先准备食材，主料是黄豆酱和去皮五花肉，比例可以是1：1也可以是1：3，主要是看对肉的喜好程度。肉也可以选肥瘦相间的前尖，但还是以五花为好。酱可以用海天黄豆酱，也有人用六必居的干黄酱。准备好了肉和酱，还需要辅料，以肉、酱均为 1kg为例，需准备黄酒1瓶（可选绍兴塔牌花雕）、酱油50g、葱白200g、葱头 200g、干香菇 5朵、八角100g、冰糖 6粒。
制作过程：
1、蒸酱：如果是用海天黄豆酱，就直接上锅蒸，如果是用六必居的干黄酱，就要先用温水泻开，酱和水的比例是2:1 。蒸酱的时间为40分钟。
2、炼葱油：油锅中倒入200g植物油，倒入事先准备好的葱白和葱头，炸至变色，炼好的葱油倒入碗中备用。
3、炒主料：去皮五花肉切成小丁，下锅小火煸炒，出油，将蒸好的酱下锅，慢慢翻炒。
4、下辅料：料酒、八角、冰糖、水发香菇切小块，酱油调色。小火翻炒30分钟
5、成品：经过小火翻炒的肉和酱融合包裹，颜色红亮，再倒入之前的葱油，转大火，翻炒，出锅。
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