对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。

　　在繁荣稳定的社会中，猪油已被视为剧毒，它是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死。

　　也许是肥胖的猪给的印象吧？猪油真是没那么坏，相信我，我吃到现在已七十年，一点毛病也没有。

　　你坚持吃健康的植物油？我也不反对，我只是说植物油不香而已。

　　什么叫健康的油呢？

　　任何油都不健康，要是吃得太多的话。但一点油也没有，对身体只有害处。

　　经济转好的这二三十年来，餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问侍者是否可以用猪油来炒一炒？即刻看到脸有难色的讨厌表情：「不，不，我们是不用猪油的。」

　　唉，好像走进了一间素菜馆。

　　吃植物油就那么安全吗？

　　只吃植物油会促使体内过氧化物增加，是人体蛋白质结合，形成脂褐素，在器官中沉积，会使人衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。

　　这是专家们供应的数据，我们常人，不知什么叫过氧化学物，也不懂得什么叫脂褐素，但是长期食用植物油，老人斑就生得多，就是那么简单。

　　我们虽然不想再用专家术语来混淆各位对油的认识，但请容忍一下，要听一听脂肪的组织：

　　脂肪酸包括三类：一、饱和脂肪酸（动物油食得较多，因在常温下会凝固）。二、多元不饱和脂肪酸（植物油食得较多，所以在冬天也还是保持液体状态）。三、单元不饱和脂肪酸（可以降低血液中有害的胆固醇）。

　　这三种脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有当体内三种脂肪酸的吸收量达到一比一比一的比例时，才是完善的营养。

　　如果饱和脂肪过多，像吃大量的猪油牛油，体内的胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病跟着来。

　　要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油，它在人体里面会产生过氧化物，有致癌的潜在作用，摄入过量，对身体不利。

　　任何一种油都不可能提供全面的营养。

　　但是，猪油是最香的，那不容置疑。

　　至于动物油，牛油的饱和脂肪是六十六个巴仙，猪油只有四十一。

　　至于有用的抗胆固醇单元不饱和脂肪，猪油有四十七个巴仙，粟米油只有二十五。

　　好了，我们看洋人把牛油大量地涂在面包上，吃西餐时，我们也照做，一点不怕，还觉得有点假洋鬼子的味道，这是什么天理？

　　吃斋时，厨子把蔬菜或豆腐皮炒得那么油腻，虽说花生油的饱和脂肪只有十八巴仙，而猪油有四十一，但份量加倍的话，也等于在吃猪油呀！

　　简单来说：植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化，致使致癌。动物油较为稳定，致癌性较小。我们别重一方面来吃，今天植物油，明天动物油，也很健康的。

　　最可怕的，应是经过提炼的植物油，美国已开始禁止。在美国超市中有许多所谓「处理」过的植物油，可以除去难闻的气味，还说能消除种籽中有害物质，但这些处理过的油，有益的成份也处理掉，而在处理过程中，产生致癌可能性增高，非常危险。

　　有一份调查，集中了北京四十个一百岁以上的老人，问他们的饮食习惯，大多数寿星公都说喜欢吃红烧肉，而且几乎天天都吃，难道猪油是那么可怕吗？

　　做调查的人进一步实验，发现经过长时间文火烧出来的肉，脂肪含量低了一半，胆固醇也减了五十个巴仙，对人体有益的多元不饱和脂肪却大量增加。

　　吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话，长期低胆固醇导致食欲不振、伤口不易愈合，头发早白，牙齿脱落，骨质疏松、营养不良等等毛病，那才可怕呢。

　　猪油对皮肤的润滑，确有好处，而且能保暖。小时候看横泳英伦海峡的记录片，参赛者都在身上涂上一层白白的东西，那就是猪油了。

　　在英国，最高贵的「淑女糕点 LADY CAKE」，也用大量猪油，法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。墨西哥的菜市埸里，有一张张的炸猪皮。猪油的香味，只是尝过的人才懂得，他们偷偷地笑：「真好吃呀！真好吃呀！」

蔡澜监制猪油