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四种香气袭人的松茸做法

2015年08月06日  广州日报    
           

   吃货大片《舌尖上的中国》介绍的第一道食材就是松茸,香煎松茸的镜头让人久久难忘……怎会有这么美好的食材呢,简单烹制已经让人无法抵抗。

 
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  令人激动的是,每年的八月份,是松茸的最好时光,这个时候的松茸菇体肥大,肉质细嫩,香味浓郁。只要一点点盐,不用借助任何其他调味品,就能让舌尖品尝这一季特别的滋味。接下来,让我们一起来感受一下万菌之王的魅力吧。
 
 
  松茸分3个等级,S级俗称“松茸BB”,是菇体冒出地面不超过24小时采摘,是松茸最鲜嫩的时候,菇帽丝没打开,松茸孢子没有掉落,味道清甜,营养完全保留。M级松茸处于不老不嫩的“青壮年”,菇身纤维比较成熟,菌香浓郁,推荐做刺身。L级松茸,有着“松茸极品”之称,其菇身和菇帽极为强壮,最佳食法是香煎。
 
 
  松茸刺身
 
  感受原始森林的香味
 
  松茸上的泥沙要用流动水冲洗,其质地比较脆,清洗时要小心,不要用牙刷等其他工具清洗,因为这样会破坏松茸。在料理松茸时,一定要用陶瓷刀,否则容易变味。
 
  松茸刺身要薄切,陶瓷刀划过松茸时一种特殊的菌香味随即飘散开来。一片薄薄的松茸片放入口中,一股特别的芳香即刻充满口腔。仔细辨认,有菌类的鲜香、有松木的松香、还有泥土的酽香,似乎是松茸所生长环境的自然气息扑面而来。松茸刺身质感清脆,紧密而有弹性,味清甜而富有层次。若稍蘸芥末酱油,菌甜味更为提升。
 
四种浓香袭人的松茸做法 松茸刺身 购分享
 
 
  香煎松茸
 
  厚切微煎、味香浓郁又弹牙
 
  将松茸切成厚片,在平底锅放少量黄油,油热放入松茸片,当松茸接触到热油,迅即散发出特有的香气,馥郁而微妙。大约30秒左右,松茸片的周围慢慢翘起,展示出菌体新鲜活力。待松茸两边煎至金黄,撒少量盐即可上碟。
 
  香煎松茸入口时少了松茸刺身那种独特的草青味,而菌香味更加浓郁,满溢入喉。口感从松茸刺身的清爽有嚼头变成光滑而微微弹牙,听着牙齿间轻微的“咯吱”声,趣味无限。
 
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  荷香油盐蒸松茸
 
  口感嫩滑荷香涌动
 
  荷香油盐蒸松茸是一种粤式烹法。以干荷叶垫底,将荷香与松茸的菌香味完美融合,隐隐约约中有一股荷香涌动。
 
  在切成2~3毫米的松茸中加入花生油和精盐装于荷叶之上,入笼大火隔水猛蒸约10分钟,快速蒸熟以锁住鲜味。整个烹饪过程要一气呵成,否则见水松茸或略有坍塌,而干荷叶在干蒸过程中也能吸收一部分水分。
 
 
  肉汁炖松茸
 
  以肉提香保留菌香又能提鲜
 
  除了香煎、清蒸等追求原汁原味的吃法外,松茸以肉佐味来炖汤亦能在菌味的基础上,品出别样鲜香。
 
  通常精选上好土猪瘦肉,剁成肉糜,然后团撵成饼状,放于炖盅底部,加入山泉水,以大火炖上近1小时。待汤汁完全炖出肉味后,放松茸文火煲足1个钟。这样既能保留菌香原味,又能以肉味带出松茸的鲜香。该款肉汁炖松茸汤清味鲜、老少皆宜。
 
          
  
          
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