庄臣食单：鸡丝扒冬瓜脯
2015年07月16日 广州日报
类似冬瓜、凉瓜这类瓜果，以往有一些酒楼食肆烹制好后，会放置一个夜晚让其更入味，但部分绿叶蔬菜和瓜果煮熟后久放的话会产生类似亚硝酸盐的毒素，不利于健康，所以现在就比较多用过冷河后再焖制的方法取代，同样能够达到入味的效果。今日聊到的菜式，以鸡丝和黑木耳作为配搭，令冬瓜口感更丰富。
材料：
冬瓜500克，鸡脯肉150克，黑木耳50克(水发后)，清水(或鸡汤)适量，蒜蓉10克，姜蓉10克，姜片15克，葱段15克，蛋清一个，盐、糖、花生油、生粉、料酒各适量。
做法：
鸡脯肉切成5毫米宽条状，以盐、糖、花生油、生粉和蛋清拌匀备用；冬瓜去皮去瓤切5厘米宽方块状，黑木耳沥干水分切丝备用。煲开清水，放入冬瓜飞水后捞起，在凉水中过冷河；再煮开清水(或鸡汤)，放入姜片和葱段，放回冬瓜，下盐、糖调味后，以中火煮15分钟至冬瓜软身透明后起碟。开锅下油，爆香蒜蓉和姜蓉，倒入鸡丝翻炒片刻，放入黑木耳丝继续翻炒，攒少许料酒，加入适量水或鸡汤，煮开后调味勾薄芡，起锅淋在冬瓜脯上即成。
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