上海弄堂美食“阿大葱油饼”搬新家
2017年09月12日 央视 消费主张
说起上海的弄堂美食很多人都会想到几个“网红店”，阿大葱油饼、梦花街馄饨、彭浦第一炸等等，可最近这一年，上海的这些弄堂美食因为无证无照经营陆续被关停取缔了，这令喜爱弄堂美食的食客们唏嘘不已！
不过，最近这些舌尖上的美味，又陆续的回来了！这是怎么回事呢？一大早，记者在上海市永嘉路的一个餐饮档口前发现，这里排起了长长的队伍。
阿大葱油饼永嘉路档口
老上海的葱油饼是上海地区特色小吃。它色泽黄亮，葱香油润，外脆里酥，现做现吃。
排队买葱油饼的食客们告诉记者，这家葱油饼店叫做阿大葱油饼，在上海名气很大，因为每天制作数量有限，要限量购买，一个人一次只能买五个，每天限量三百个，想买到就得早早来排队。
阿大正在制作葱油饼
店主阿大介绍说，他做葱油饼是严格按老上海的传统工艺，面醒好后揪成一个个面团，面饼上要抹油酥、撒细盐，再加葱花和肥五花，煎15分钟至两面焦黄后，再将9成熟的葱油饼排列到炉子里烘烤，这道烘烤工序是阿大的秘方之一，明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，葱油饼就不会油腻，而且增加了酥脆感。
明火烘烤葱油饼
有食客说，这里的葱油饼三十年不变，有老上海的味道。阿大葱油饼店原来并不是在永嘉路，而是在茂名南路。生意好好的，为何要搬家？为什么要改造？
张磊 上海市食品药品监督管理局食品餐饮监督处 副处长：是做油炸的这么一个品种，油炸品种这个可以想象，你如果是每天在那里经营，做那些油炸的这些食品的话，整个居民楼可能都闻到油炸味，特别是我们现在夏天，居民投诉是非常强烈。
原来，阿大葱油饼在茂名南路上的经营场所只是一个居民屋，属于非商用性质，而无法办理食品生产经营许可。
根据《食品安全法》相关规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；还要接受相应的经济处罚。
2016年7月21日，位于茂名南路的阿大葱油饼店被监管部门依法查处关门停业。阿大葱油饼虽然说是被依法关停，但还是有很多钟爱它的食客表示无法理解，网络上也出现了不少的声音。
在这些网友看来，阿大葱油饼已经成了许多人的牢固记忆，因为无证照而被取缔，实在可惜。 但也有人认为，无证照经营，法理不容，违法的美食，无论味道有多好、安全管控得多好，也不能纵容。
其实，上海的监管部门也是考虑到了阿大的实际情况和困难，阿大已年近六十，还是4级残疾，经营葱油饼是他唯一的经济来源，黄浦区市场监管部门在严格执法的同时也努力为阿大寻找新的生存路径。
经过多方面的努力，2016年10月28日，上海相关部门在永嘉路的商业街区给阿大找到了一个符合餐饮经营标准的档口，让阿大经营，并且给阿大办理相关证件。
阿大 商家：要感谢政府给我找（经营场所），感谢市场监管部门给我找的地方，也感谢总理关心我。
梦花街19号的老馄饨店已有20多年历史，因为用料扎实、价格实惠，早已声名远扬。如今老店旧址已成为历史。
梦花街馄饨店旧址
宋龙辉 商家：这个就是我们原来馄饨（店）地址，梦花街19号，然后外面就是下面放煤，上面煮馄饨，这里是洗菜的，然后旁边就是小摊位，我姐姐是在这里面包馄饨的，在里面包(馄饨)，我妈跟三个姐姐在里面包馄饨，我爸站在这里煮馄饨。
店主宋龙辉告诉记者，在2015年《梦想改造家》节目组请来大牌设计师为老房量身订制改造方案，使他们的就餐环境和居住条件都大为改观。令宋龙辉没想到的是，这个节目播出后不久，馄饨店就被勒令关停了。
2015年改造后的梦花街馄饨店
原来，当时的梦花街馄饨店和以前的阿大葱油饼店一样也属于无证无照经营。生活起居和买卖经营场所混在一起，存在较大的食品安全隐患；还有擅自变更房屋使用性质、破墙开店的行为，违反了相关房屋管理规定。老店的突然关停是一家人始料未及的。
宋龙辉 商家：环境是这样子的，不是我们一家人不好开，是整条街都不好开。
宋龙辉告诉记者，梦花街馄饨店关停后，一家人也想了不少办法，这么多年，馄饨铺并不符合申请营业、卫生等执照的条件，又是典型的违规“居改非”，环保、消防标准都不达标，一直属于非法经营。根据相关的规定，居民生活区内不得经营影响居民干扰生活的商业行为，也就是说无证无照的馄饨铺，依法停业已成定局。
梦花街19号一家人，在下岗后自创业，用一碗馄饨解决了三个困难家庭20余年的生计，但无证无照经营碰触了法律底线和城市安全的红线，依法取缔，保护的是大多数人的权益。人情和法理，正是基层社会治理经常面对的矛盾和冲突。如何突破？
宋龙辉 商家：不开（店）生活肯定受影响，我们就再找门面也想开，有的因为太远了，有的就是房租太贵，因为我们这个是小本经营。
符合条件的店面租金太高，这让宋龙辉一家人束手无策，继续经营馄饨店的计划只能搁浅了。
2016年11月，梦花街馄饨和阿大葱油饼两家小店的“遭遇”，被总理李克强在一次座谈会上提到，引发社会和媒体广泛关注。
2016年底，在有关政府部门的协调下，宋家人在梦花街附近找到了合规的新店面，并取得经营餐饮所必须的各种证件。
如今，重新开张的梦花街馄饨，店铺位于距离梦花街原店面仅一公里的中华街上，窗明几净，面积约20平方米，可坐近20人，环境得到很大的改善，不变的还是上海人喜欢吃的老味道。
梦花街馄饨店新店厨房
记者了解到，在上海市区内，类似于梦花街馄饨、阿大葱油饼，这样的弄堂小店仍有很多。一方面，这些弄堂小店价格亲民，分量大，味道好，满足了周围居民的生活需求，而且20多年以来早已成为一种习惯，已构成一种“老店风味”。
而另一方面，这些弄堂小店的经营场所属于居住用房，无法办理餐饮许可证，必须取缔。如何让这些小店合理合法的经营下去，是摆在上海政府各级部门的一道难题。上海监管部门也在想办法，让更多小餐饮既能够满足周边居民需求，又能够合法经营。
上海嘉定区是上海市西北部郊区之一，外来人口也相对较多，生活密集度也高。上海市嘉定区食安办副主任、市场监管局副局长张红英介绍，嘉定目前大约有 2600家无证无照经营的小餐饮服务提供者和大约1300家流动摊贩。按照逐步推进的计划，年底前要对符合条件的200家小餐饮服务提供者进行备案。
张红英 上海市嘉定区市场监督管理局 副局长：上海市小型餐饮备案办法实施以后，我们江桥镇的翔封路作为试点备案的街镇之一，然后开展了进行备案，这条街上总共是十一家无证的单位来申请备案，那么其中十家已经通过备案，一家正在整改过程中。
记者看到，位于嘉定区江桥镇小吃街上的这10家小餐饮门店，已经挂上了“便民饮食”的标志。成为了第一批获得临时备案的试点小型餐饮店铺，完成了从“无证无照经营”到“合法经营”的蜕变。
这是一家经营串串香的小店，是嘉定区第一批获得备案的小餐饮店铺。店铺虽然面积不大，但给记者的第一印象是干净、整齐、明亮。张红英说，经营餐饮的店里最让人不放心的除了卫生情况，就是废弃油的回收问题。
张红英 上海市嘉定区市场监督管理局 副局长：因为现在这一块，社会上也相对来说比较关注，那么我们就是有指定收验的企业，这是我们市（上海市绿化和市容管理局）许可的单位，在我们嘉定区三益环保，然后这是一个收验人员的工作证，所有（这家店）产生废弃油统一他收，我们安装了油水分离器，其实作为一个消费者来说，都乐意到安全、整洁、干净的地方去用餐，一进去就是心情舒畅，明明白白消费多好。其实应该要让，不管是上海人还是外地人，都要感受到我们这个上海城市是海纳百川的有温度的一个城市，有感情的一个城市。
孙凤超的“砂锅式麻辣烫”和串串香一墙之隔，也是第一批获得备案的小餐饮店铺。店主孙凤超告诉记者，因为房屋属性等一些问题，他之前一直为拿不到经营许可证发愁。
《办法》出台后，他积极配合政府各项检查条例，先后投入了3000多元购置了水斗、油水分离器、消毒柜、统一服装，还在厨房安装了摄像头，达到整改标准后，今年5月12日成功获得备案。
经过两个月的试点工作，2017年7月1日起 ，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法(试行)》正式施行，在坚守食品安全和不扰民的两大前提下，因房屋属性等原因无法办理食品经营许可的小餐饮店铺暂获3年“解禁”，把过去一些无证无照小餐饮正规化。静安区彭浦新村街道的一些小店主成为了这一办法的受益者。
彭浦夜市在临汾路共和新路与岭南路之间的路段，存在已有十多年的历史。每天入夜后，几百户商贩便会准时推着小推车，备好新鲜食材与廉价杂货，将人行道塞得满满当当，由于夜市的喧嚣和热闹，热爱它的食客们将其誉为“彭浦新村的南京路步行街”。 而这样的夜市，曾经给当地的道路造成了严重的拥堵，导致8条公交线路被迫夜间绕行。
张西飞 上海市静安区彭浦新村街道食品药品安全委员会办公室主任：以前，从（下午）五、六点钟开始，那么一直要延续到凌晨三、四点，这里全部是上千个摊位，摆在这马路上，占道经营。
静安区彭浦新村街道食药安办主任张西飞告诉记者，治理这条街道的困难很大，究竟该怎么管夜市，“疏堵结合”无疑是很多人的第一反应。这句话说着容易，但做起来却不容易。它考验的是管理者的智慧。
顾晓玲是经营这家油炸食品店铺的主人，她告诉记者自己曾经就是这里彭浦夜市最火的摊位之一。
顾晓玲 商家：以前没有门面，就是马路摊，摆了有六年，彭浦新村街道整治之后，他们彭浦街道的领导，还有我们市场监督所就安排了我们这个店，建了门面。
虽然说是一个经营油炸食品的店面，但是静安区彭浦新村街道食药安办主任张西飞说，这个新的店面还是符合《办法》的相关规定的。
张西飞 上海市静安区彭浦新村街道食品药品安全委员会办公室主任：彭浦第一炸是远近闻名的一个网红小吃，受到社会各界，尤其是青年人欢迎，那么这个店之所以留下来，主要是因为符合经营的条件，首先我们这个场所，开店的场所是符合条件的，上面没有居民，而且周边也没有居民。
另外值得注意的是，《办法》中规定备案有效期为一年，房屋租赁期不满一年的，以租赁期为准。有效期届满延续次数一般不超过两次。这就意味着，小餐饮店临时备案最长有效期为3年。对于到期后的小餐饮门店何去何从的问题，上海食药监局副局长许瑾给出了这样的解释。
政府会议讨论小餐饮管理
许瑾 上海市食品药品监督管理局 副局长：通过这么一个三年辅导期将来让（经营者）提高食品安全（及）经营水平，在保障食品安全方面采取一些措施，能够创造条件操作，（向）取得许可证方向发展。餐饮备案任重而道远，政府的力度和各部门的配合至关重要。
在一些城市的街头巷尾，餐饮小摊油烟味四处乱飘，又乱占地方，对居民的正常生活及城市环境带来影响，还存在食品安全隐患，确实需要管理。不过，小餐饮虽说存在种种问题，却也是公众饮食需求的一种补充。假如把小餐饮一概予以关闭，会给市民生活带来不便。
2017年7月出台的《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法(试行)》将上海的无证无照小餐饮实施正规化管理，从简单的关停到科学的疏导，这样可以更容易进行跟踪检查督促，发现问题及时查处。同时也有利于小餐饮业的优势发挥，为市民提供饮食方便，城市环境也将得以改善。
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