庄臣食单：五花腩蒸油带
2015年07月09日 广州日报
带鱼有很多种类，市场上最常见的是牙带，做法以煎炸为主。那是因为牙带多为冻货，需要用油的脂香味去掩盖住冷藏过的味道。若是烹调在浅海地区捕捞到的油带，因为其体积较小、肉质嫩滑，清蒸是最上乘的做法，煎炸反而会破坏其幼嫩的肉质。有一次我到苏州工作，为了品尝清蒸油带，改签了两次机票。广州人煮带鱼喜欢用盐涂抹后再香煎，有些潮汕人则不喜欢下盐，只往鱼身抹上些许鱼露再清蒸，以增加其咸鲜味。但鱼露是发酵而成的调味料，多吃无益。
材料：油带300克，五花腩75克，葱段10克，蒜头(去皮拍碎)10克，花生油、蒸鱼豉油、盐、米酒少许。
做法：
1.油带洗净切成5厘米长块状，沥干多余的水分，用少许花生油、盐腌制一会儿。五花腩切1毫米左右薄片，用少许盐、拍蒜、花生油、米酒拌匀腌制10分钟。
2.把腌制好的五花腩连拍蒜一起铺在碟上，再把油带放在五花腩上，大火蒸3分钟至熟透，放葱段，下蒸鱼豉油调味即可。
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