“小暑大暑，上蒸下煮。”今天小暑进伏天，微风带着热浪扑面而来。俗话说“小暑黄鳝赛人参”，以小暑前后一个月产的鳝鱼最为滋补味美。黄鳝做法很多，既有传统的黄鳝饭，还有家常的开胃菜。经过巧妙烹饪，使得黄鳝细嫩爽滑、养颜健脾。

　　黄鳝饭：　鳝肉鲜嫩养颜

台山黄鳝饭

　　提到吃黄鳝，不得不提台山黄鳝饭。一进餐厅，一股扑鼻的香味就迎面而来，让你食欲大开。

　　“台山黄鳝饭以本地野生黄鳝和台山优质丝苗米为原料，采用最原始、最传统的瓦煲生煮方法。蒸煮后米饭粒粒分明，黄鳝丝丝嫩滑，味道香浓鲜美。”台山第一家兴华黄鳝饭经营者余先生介绍，制作时先将黄鳝放入已烧开的水中煮至肉质可以撕开，捞起过冷河，把鳝肉切好待用；将米洗净，沥干水分，用大号瓦煲将水煮开，将米倒下煮至起蟛蜞眼状；最后用猛火烧油起镬，将蒜茸、姜丝爆炒后放入鳝肉中翻炒，加调味料炒匀后放入饭面，用慢火将饭煮熟。

　　煮饭期间，在瓦煲边放入少许生油，煮熟后放入些许葱花。

　　“黄鳝饭吃法也有讲究的，”余先生说，“上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子，要再等10分钟后才开盖，用勺子搅匀了再吃，这样米饭会更香、有嚼劲。”

　　冬阴功煮鳝段：　爽滑酸辣开胃菜

冬阴功煮鳝段

　　以黄鳝为食材的美食不胜枚举。除了黄鳝饭外，还有芦笋拌爽鳝丝、陈皮黑豆煲黄鳝、豉椒黄鳝片、鱼香鳝丝、干锅黄鳝田螺、上海鳝糊以及生啫、冰镇鳝段鳝丝。

　　“和其他做法不同的是，冬阴功煮鳝段是我的创新菜式，也只有在东莞才吃得到。”东莞城区铂尔曼酒店旗峰山酒家的总厨司徒永康介绍，这道菜式先将鲜鳝宰杀去掉内脏后，斩切成4至5厘米长的鳝段，洗净沥干并过油爆一下。然后在热锅中放入青椒、红椒、洋葱片、炸蒜头小炒，添加两汤勺冬阴功酱，舀入5至6两骨头汤，随后加入少许香茅、柠檬片、鳝段，以中火炖煮5分钟，再加入精盐、蔗糖和鸡粉调味即可。

　　以东南亚风味的冬阴功酱来佐味，使得整道菜品口感酸酸辣辣，在小暑天特别开胃，浸煮而熟的鳝段尤为鲜嫩滑爽，别有一番东南亚美食的滋味。

　　韭菜鳝片：　养阳滋补农家菜

软滑无刺的韭菜鳝片

　　进入小暑时节，各地水稻都进入茁壮成长的阶段，稻田间不时可见泥鳅、黄鳝出没。人们普遍认为这个时节的黄鳝个头壮硕、肉肥味美，最滋补，故有“夏吃一条鳝、冬吃一枝参”的说法。而一道小香韭炒黄鳝，更有温肾壮阳之效。

　　每逢暑假，在乡间许多孩子一有空就会卷起裤腿下田摸黄鳝。用手指沿着田坎一路摸索出黄鳝洞后，用一只手掌盖着洞口，再用小树枝往里面搅几下，通常会有一个软软滑滑的小生物往你手心中直拱过来，那就是山娃们的战利品黄鳝了。

　　烹制黄鳝的方法很多，红烧、干煸、爆炒、煮粥均可，因为他们认为应该“春夏养阳，冬病夏治”。

　　小暑时节的韭菜鳝片将具有温补作用的黄鳝与韭菜搭配，能把壮阳益气的效果发挥至最佳，尤其对肾虚的患者起到滋补的功效。这道菜口感软滑无刺而又略带韧性，味道鲜香不腻，是典型的农家菜之一。

　　尽管黄鳝滋补、有嚼劲，但容易上火的吃货还是要敬而远之，以防“火上浇油”。其次，黄鳝必需现杀现做。

　　原料：黄鳝300克、韭菜300克、油盐胡椒适量

　　做法：1.黄鳝洗净去骨切片，韭菜洗净切段。

　　2.起热油锅，把韭菜入锅迅速翻炒后盛出。

　　3.再起油锅，把黄鳝片投入大火翻炒至变色，加入适量胡椒、生抽。

　　4.加入炒好的韭菜翻炒均匀，放盐调味即可。