最近 3 年，小龙虾的消费以指数级增长，全国有 10 万创业者投身其中，2016 年第二季度小龙虾专门餐馆数量同比上涨 33%，这股浪潮就像小龙虾鲜艳欲滴的颜色一样红透中国。

　　小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于美国南部的路易斯安那州。1930 年代，小龙虾由日本人引入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来。当时仅被作为宠物的饵料放养，由于社会环境还处于解决温饱的阶段，壳多肉少的小龙虾并没有什么人喜欢食用。


小龙虾工业革命里 6 大关键人物

而随着时代与环境的变化，小龙虾的美味天赋被更多人挖掘喜爱，尤其是以下6位关键人物对小龙虾的发展起到了重要作用。

第一位：许建忠——中国小龙虾创业的第一人
创新：十三香小龙虾

从水煮虾到“十三香小龙虾”，再到“中国龙年盱眙龙虾节”，短短7年的时间，“盱眙龙虾”的品牌打响了，消费者市场需求也被急速扩大，小龙虾的消费特性开始显现。

第二位：刘主权——工业化时代新思维
创新：虾稻连作模式

中国的早期小龙虾竞争史，是江苏盱眙和湖北潜江两个地方交错式的创新较量而不断升级的。盱眙的领先在于口味和营销的创新，而潜江的领先，在于将小龙虾正式带入了工业化时代。

最初的小龙虾属于田园牧歌式的作业方式，产量相当低，2000 年，潜江农民刘主权第一个想到了将小龙虾放在水稻田里饲养：夏季钻洞种稻，农闲繁育收获。这个著名 “虾稻连作模式”自推广以来，为成千上百的农民带来了更多的收益。

第三位：郑玉林——欧美市场“先行者”
创新：“莱克制造”

　　2003 年以前，江苏小龙虾出口连续 13 年位居中国首位;从 2004 年开始，湖北小龙虾出口超过了江苏，此后这个出口冠军的头衔一直戴到今天。

决定性的原因，第一是稻虾连作模式的推广，第二是郑玉林。

郑玉林，潜江莱克水产老板。在今天的欧美市场，每 3 只小龙虾就有 2 只来自潜江，其中至少有1只是 “莱克制造”。郑玉林的成功，在于和新加坡商人陈建达建立了合作关系，而后者垄断了全球 80% 小龙虾市场的供货渠道。

郑玉林所从事的，其实是中国最典型的代工制造模式，接单、生产、交货，技术很简单，竞争力在于成本，而经由他引进的渠道和需求，又反过来大大的刺激了潜江农民的养虾积极性。

第四位：舒新亚——小龙虾界的 “法拉第”
创新：克氏原螯虾人工诱导繁殖技术研究

　　舒新亚，湖北水产研究所科学家，2005 年在莱克水产的资金支持下，开展了一项叫做 “克氏原螯虾人工诱导繁殖技术” 的研究。简单说，这项技术就是测试出小龙虾产卵的最佳光照、水温、水位、水质、投喂方案，让小龙虾产卵产卵再产卵，最大限度的提升产量。

2008 年，湖北建起全国最大的小龙虾工厂化育苗基地，到今年其年产虾苗已经达到 10 亿尾，供应全国数十万农民养殖，占领了全球餐桌 60% 的小龙虾份额。

第五位：李代军——油焖大虾创始人
创新：油焖大虾

　　据《潜江市志》记载，2003 年，李代军在江汉油田开设餐馆，以每斤 0.2 元购买龙虾，将其烹调成油焖大虾，因味道可口，迅速火爆，仅两三年时间潜江市油焖大虾餐馆就发展到2000 多家。

第六位：陈莉荣——油焖大虾助推者
创新：将油焖大虾推向全国

　　湖北油焖大虾再火，也只是地域美食，将其推向全国的，则是潜江人陈莉荣。

2004 年，陈莉荣到北京开餐馆，推出湖北菜油焖大虾，然而开始的时候备受冷遇。后来她发现，这道菜油太多，味太重，虽然受乡里人欢迎，却未必符合城里人胃口。最终她作了一番改良，以精美的紫砂壶为器皿，加入党参、虫草、乌鸡等药草一起熬煮小龙虾，既保留了小龙虾的香辣，又增加了药草的鲜美，一推出就大受欢迎。

据说这道菜为她的餐馆带来了一年 1500 万的生意，口耳相传，很快就带动起了北京的小龙虾文化。

以上就是小龙虾工业革命里 6 大关键人物。他们在推动产业发展的同时，也收获了小龙虾创业的最早一桶金。但小龙虾这一外来物种在中国的发展，注定不是一帆风顺的，危机很快袭来。


小龙虾谣言四起的背后

2006 年媒体界突然刮起了 “小田螺和小龙虾不干净” 的报道风，小龙虾产业受到较大损伤。这个传言又是怎么兴起的呢?

2005 年 5 月 19 日，发表在搜房某业主论坛里的一个主题为《麻辣小龙虾千万不能吃了》的一小段留言，是目前我们能搜到的关于小龙虾谣言的最早出处。

2005 年 7 月 14 日的天涯论坛，文章名叫做《[七嘴八舌]小龙虾是二战时期日本军队输入中国用来处理尸体的!!!!(转载)》

之后“小龙虾不能吃”的报道隔三差五就跑出来挑动下大众的神经，直到2013 年新京报刊登了一篇《网传小龙虾二战时被日军用来处理尸体，专家辟谣》，此后的网站媒体大量转载这篇文章，谣言止息。

一个谣言能够得到广泛的传播，一定是契合了某种社会心理的。

这种心理，源自中国快速工业化以来，愈趋严峻的环保和食品安全危机，在地沟油、三聚氰胺奶、染色馒头、瘦肉精、陈年月饼等数不尽的事件过后，人们的神经变得高度敏感，不管多么离奇的谣言，都宁信其有。


小龙虾的重生

2013 年是小龙虾重生的关键一年，查阅百度指数可以发现，此前搜索指数最高只有 3000 左右，但在这一年最高跳到了 12000，整整是前者的四倍。

搜索最高峰的 2013 年 5 月 12-18 日这一周里，正好是新京报的那篇小龙虾辟谣文章发表时间。从 2005 年的造谣，到 2013 年的辟谣，八年的抗战终于沉冤昭雪，人们冰封的热情被迅速的激发起来。

小龙虾为什么这么红？

第一，是社会背景。正如前文所言，在追求温饱阶段，人们更向往大鱼大肉大碗饭的生活方式，而随着物质的充盈，人们也将注意力转向了精神层面。这里暗含了 3 种精神需求：

释放快感的需求。在所有的美食中，吃起来最费事的，就是小龙虾和大闸蟹了。它们都披着全身的盔甲，需要食客们颇费周章的，动用两只手去为它们宽衣解带。这种漫长的前戏，大大提升了最终的快感度。

仪式的需求。现代社会逐渐形成了一种现象，越是在吃的过程中，讲究繁复的技巧与花式的，越是受到人们的追捧。比如功夫茶，比如毋米粥，比如厨师的现场柴火烹饪，日渐在美食界窜红。吃小龙虾的难度和相对较长的过程，确实满足了中上阶层对仪式的追求喜好。

社交的需求。小龙虾的独特之处就在于，他的肉含量只有 20% 左右，几乎是所有实物中最难填饱肚子的，无形中也就拉长了社交的时间，简直可以说是派对最佳美食。你可以观察一下，其他受现代社会欢迎的食品，像螃蟹、鸭脖、凤爪，也全都是这个类型。

第二，是味道的竞争。麻辣口味的胜出。中国美食博大精深，其中最主流的就是 “麻辣口味”。据统计，在中国每年 3 万亿元的餐饮消费市场中，麻辣菜系占了 40% 的份额，可谓独领风骚。

虽然许多人吃腻了重口味的菜，也会想清淡两天，但两天过后，那种对重口味的欲望很快就会重燃。而麻辣，就是这么一种会让人上瘾的强烈刺激，偏偏小龙虾，又是一种能够跟麻辣水乳交融的美食，无论是味觉还是视觉，都是绝佳之选，这就为它的成功铺上了红地毯。

膏的极致香味。喜欢吃大闸蟹的，都忘不了拆开蟹壳的艰辛过后，吃到一口丰腴鲜美的蟹膏的兴奋。这一点的美味，正是大闸蟹之所以驰名中外的精华。

优质的白腮小龙虾，同样有着这么一种代表着美食精华的膏。虾膏营养丰富，是小龙虾身上最宝贵的地方，一般位于虾头位置。

第三，是产业链的成熟。如果说，在精神的满足和味道的竞争中，小龙虾和大闸蟹有着异曲同工的美妙，同样达到了极致的层次。那么，在接下来的较量中，大闸蟹终于败下阵来了。

前文中我们说过，盱眙的小龙虾养殖由于采用的是湖养的原始模式，最终被潜江的 “虾稻连作” 黑科技碾压，以至于潜江的小龙虾占据了全球 60% 的市场份额，产量数倍于前者。

潜江莱克水产的加工车间中，小龙虾生产已具备工业化形态
 

　　这就是工业化的力量，带给小龙虾的直接好处就是，几乎无限量的供给和物美价廉的体验。相对来说，大闸蟹就没有那么好运了，和盱眙小龙虾一样的湖养模式，使得产量始终无法有效提升，旺季一来价格就翻倍的跳升，最终失去了大众市场。

由于需求的扩张和创业者的不断入局，近几年来，小龙虾的产业链上游仍在不断的革新。

一直以来，小龙虾的季节性(冬天要打洞冬眠)和运输中的损耗(死亡率难以控制)，都是困扰产业链的痛点。有痛就有机会。比如某创业团队，就瞄准了运输问题，采用在养殖地建工厂，一条龙清洗、高温烹饪、零下 18 度速冻锁鲜的方式，实现了无损运输。送到目的地之后，只要经过简单步骤的解冻，烧开汤汁和配料，就可以直接端上餐桌了。

这种像方便面一样的供应链条不断完善，成本和门槛越来越低，将小龙虾产业的繁荣推向了更高的层次，而这些都是其他美食菜式，除了火锅以外所难以达到的。


小龙虾的互联网革命

中国的互联网投资浪潮不断深入，风险资本们打着探照灯，寻找每一个可能的突破方向。不知几时，互联网的前沿战场从出行和外卖，推向了美食界。资本是讲究想象力的，规模越大的刚需市场，想象力越惊人。3 万亿元规模的餐饮业，自然不可错过。

蛋糕该怎么切呢？

首先，外卖平台的出现，让美食外卖成为了可能。

传统的餐馆为了增加营业收入，纷纷推出外卖服务。眼尖的投资者很快发现，传统的餐饮业受制于地域、营业面积、翻台率等因素，一是营业规模很难做大，二是利润率有限。互联网外卖餐饮则可以突破这些物理框架，大幅摊低成本。

其次，互联网餐饮必须从最容易入手的地方突破。

餐饮市场上，口味以麻辣为主流，占了 40% 份额；火锅是最大的消费类别，占了 30%，但是火锅需要大量炊具，难以外卖配送;其次最受欢迎的单品，就是小龙虾了，占了总金额的 4% 左右，同样是一个千亿元的大市场。

更美妙的是，小龙虾拥有 4 大特点，天然契合外卖市场：麻辣口味，重复点单率高；轻便，容易外卖配送；保鲜时间长，烹饪后两小时口感都不会变差；客单价高、毛利率高，完全可以覆盖配送成本。

知名案例包括：大虾来了，先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使轮融资，和 58 到家领投的 3000 万 A 轮融资；夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过 600 万元资金；虾搞虾弄，获得中路资本的 500 万人民币投资；虾 baby，先后宣布获得起源资本、真顺基金的 300 万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+ 早期投资人杨辉的 Pre-A 轮融资；闪电虾，已拿到 1000 万元的天使投资，A 轮融资也在计划中；卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过 1330 万元融资。

　　随着融资金额的不断壮大，创业者们的企图心也在膨胀。

第一，就像京东从数码产品切入到超市百货一样，小龙虾只是起点，未来的星辰大海将是囊括各种美食菜式、厨具炊具、上门厨师等一站式的厨房外包服务，这是一个可以作出百亿美金市值的 “蓝图”。

第二，就像在电商领域，如果只是在淘宝平台上开个小店将很难做大一样，能够做大的一定是独立搭建平台的 B2C 式电商企业，比如京东、唯品会。外卖餐饮也将走上这条道路，走出已被垄断的外卖平台是必由之选。

第三，微信公众号的出现，为独立的互联网餐饮提供了一条全新的渠道，通过社群关系和口碑的营销发酵，很快就可以触达千家万户。并且，这个渠道有着非常成熟方便的支付体系支撑。

第四，移动共享出行的出现，再次压缩了互联网餐饮的物流门槛。小龙虾外卖消费从晚 20 点开始上升，最高峰出现在晚间 21 点至 22 点，23 点后逐步回落。这个时段恰好也是专车司机们的淡季，两者一拍即合，完美配对。有的 APP 甚至还和小龙虾创业团队结成同盟，推出了 “一键龙虾” 的专车送餐服务。

市场需求、资金、商业模式、移动技术的进步，各种条件的成熟无限的降低了互联网餐饮的启动门槛，这场革命之火终于被点燃。

但由于小龙虾的产品特性和产业链的成熟，现阶段很难有下一个单品可能取代小龙虾的地位，未来的机会和风险将取决于行业的痛点和市场的下沉。

第一，小龙虾的淡旺季周期。因为小龙虾要过冬，一到冬天就断了货源，这样一年就只能做4个月的生意。四月上市，五六月开吃，七八月最旺，九月后就开始萧条了。冬天因为货源奇缺，价格通常是夏天的数倍，贵的让人难以下筷。

如果谁能够通过技术手段，将小龙虾的平价生意延长到全年，那么将是一次大发横财的机会。

第二，价格的飞涨。2000 年的时候，北京的小龙虾采购价是 3 毛一只，3 块钱一斤，上游货源地区在 1.5 元一斤左右，很便宜。此后的小龙虾工业革命，让其价格一直保持在较低的水平，成为人人都吃得起的平民美食。

可是在最近三年，当小龙虾再次受到人们青睐，出现爆炸性的需求增长以来，价格急剧上涨。即使是连年倍增的产量，也无法满足中国人巨量的胃口。2013 年，小龙虾采购价 20 元一斤，此后以每年十元的速度上涨，到今年的采购价已经达到 50 元左右，这就迫使小龙虾的菜单价格水涨船高到了 150 元左右。

如此飞升的价格，一方面反映了市场的需求仍在扩张，另一方面也为投资者敲响了警钟：如果价格继续泡沫化，一旦脱离了大众迈向贵族阶层，需求有可能会突然雪崩，迎来一次典型的泡沫崩溃危机。

第三，市场的下沉。市场上对小龙虾态度最为热情的是沿海一二线发达城市，皆是年轻人口涌入之地，相对来说，中西部地区相对冷淡，这或许和当地缺乏夜宵文化有关，也或许和还没有开发出适合当地口味的小龙虾菜式有关。如果是后者，那么机会还是大大有滴。