让人惊叹的金陵饭店盐水鸭
2017年02月03日 购分享
南京人离不开盐水鸭，2014年南京的“三菜一茶”申报国家级非物质文化遗产，排在第一位的就是盐水鸭。逢年过节，或是家里没了荤菜，南京人就会去巷口的卤菜店斩半只鸭子回来，外地人来南京想尝鸭子，只要去小巷里转转，看哪家卤菜店排队长，那家的鸭子一定差不了。
这说的是家常盐水鸭，如果要尝顶级盐水鸭，非金陵饭店莫属。即使是美食家，对于这道盐水鸭也会为之惊叹！
金陵饭店盐水鸭
金陵饭店的盐水鸭堪称“土豪级别”，主要体现在两方面：一，价格是街边卤菜店盐水鸭的2-3倍；二，金陵盐水鸭做工讲究，肉质细腻、爽滑、有淡淡醇香，口感堪称完美。
金陵饭店的盐水鸭均选用上等麻鸭，即便旺季生意好，也不会对鸭坯有半点马虎，选鸭如选妃，要一看、二摸、三亲吻，每只都仔细称量，严格控制在3.8斤到4.2斤，超重或偏瘦都不符合要求，精挑细选，甚至每只鸭子都有专人负责。如果鸭皮有伤，就不能用，因为后期制作时，表皮破损的区域，鸭肉味道会咸，咸淡不均就是口感问题。
选鸭
金陵饭店的徐敬国大厨做盐水鸭已有三十多年，他的经验是：步骤不能乱，时间必须够，先放盐还是先放姜，水要多少度，煮多少分钟，差一点都不行。
大厨徐敬国在《中国味道》节目中制作盐水鸭
一盘盐水鸭须做三天 4步最关键
制作正宗的金陵盐水鸭不简单，大致可以总结为4步，即热盐擦、老卤复、吹得干、焐得透。“热盐擦”在4步中最费力，也显得更重要。首先将盐和花椒放在炒锅中炒热，然后将花椒盐涂抹在鸭皮和腹腔，不停揉搓按摩鸭肉，如同给鸭子洗SPA，通过彻底按摩，盐分均匀渗入鸭子体内，鸭子的水分与多余油脂通过搓盐释出，令鸭身出现“出汗”的效果。搓盐这个步骤是个体力活儿，经常看到，金陵饭店的厨师搓得满头大汗。
热盐擦
擦过盐的鸭子静置两个小时，再放入专门腌盐水鸭的老卤里，浸泡两个多小时，然后是48小时的风干。这样一只盐水鸭要经过三天时间才能制作完成。
香味奥秘在于百年“老卤”
所谓百年“老卤”，开始时是桂皮、八角、花椒浸泡的饱和盐水，用于浸泡炒盐搓过的鸭子，使其入味。经陈年老卤浸泡过的盐水鸭如同被注入了灵魂，味道咸中带香，吃起来有一种难言的鲜美。
老卤泛着青绿的色泽，在大厨眼中，它比黄金还珍贵。经过岁月的沉淀，反复添加香料与盐，历经无数次的重复浸泡，老卤中蕴含了成千上万鸭子的醇香。
老卤复
真空包装盐水鸭食用有技巧
很多市民会专程来买金陵饭店一百多的真空包装盐水鸭，因为是在家吃，上面所说的四步中最后一步“焐得透”，就需要自己操作了，方法如下。
首先备好一锅清水，放入葱、姜、八角、盐，将水烧开，在水沸腾十分钟后，从真空包装中取出盐水鸭放入沸水锅，同时关火盖上锅盖，开始焖制。焖8至10分钟后，从锅中取出盐水鸭放盘中冷却，然后改刀、切块、装盘，即可食用。简单几步，就可在家中复原这道顶级金陵盐水鸭了。
焐得透
参考：中央一台《中国味道》
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