扬州名菜沙沟大鱼圆
2017年01月06日 购分享
鱼圆，也称鱼丸，是一款家常美味。在南方很多地方，几乎家家会做，人人喜爱。春节期间，鱼圆更是家宴和各个饭店的必备菜品，寓意团团圆圆、年年有余。沙沟大鱼圆属扬州菜系，有乒乓球大小，肉色雪白，鲜嫩爽口，没有添加剂。
沙沟镇位于江苏中部的兴化，隶属扬州地区，是著名的“鱼米之乡”，盛产虾蟹、淡水鱼，水产产量连续二十多年位居江苏省首位，其水产批发市场规模也在江苏名列前茅。
沙沟鱼圆历史悠久，相传始于明末清初，古石梁镇（沙沟古称石梁）的“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆，擅长做鱼菜，尤以鱼茸最佳，在此基础上，鱼圆的制作技艺逐渐成形 。
方大厨之后，又经数代厨师的传承和改进，解放后就有一大批鱼圆高手，象已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨。这里有个江宝珍的故事，当时他供职于沙沟人民公社食堂，一次有位领导来沙沟检查工作，尝过他做的鱼圆后大为赞赏，几番邀请他去北京工作，由于舍不得离家才未成行。
如今，新一代厨师在继承前人的基础上又有了创新，出现许多能人，象新世纪大酒店的沈龙友、粮贸酒家的郑德富、青年饭店的姜俊华、永宁菜馆的吴永林等。值得一提的是新世纪大酒店的中年厨师沈龙友，他在鱼肉加工、配料、用油及制作工艺上潜心研究，大胆探索，采用鱼肉先冷冻后机器绞的方法，提高了制作效率，用葱白替代葱叶，纯猪油煎炸等方法，制作出的鱼圆里外雪白、圆滑爽口、鲜美有韧劲。
下面就为大家介绍下，已被列为泰州市非物质文化遗产的“沙沟大鱼圆制作方法”。
沙沟大鱼圆采用新鲜草鱼制作，也有用当地产的白鱼或青鱼。
去鳞、去刺，洗净浸泡后，剁成肉泥，据说要切两个小时，才能达到制作标准。
将肉泥放入桶中，加入水、葱、姜、淀粉、盐、味精等配料，配料比例是有讲究的，一般一斤鱼肉放三钱盐，7－7.5两水，淀粉一两二钱。水和盐的比例最为重要，水多了鱼圆会老，水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。
充分搅拌，直到肉泥有了足够的韧劲，再加入蛋清搅拌。
搅拌过后的肉泥被捏成丸子，放入80度的油锅，
小火炸10分钟，待鱼丸浮起，再用中火炸10分钟，等鱼圆完全成型，表面光滑剔透时就可出锅了。
沙沟大鱼圆吃法多样，蒸、炒，烧汤、涮火锅，煮粥、煮面条都可以。因鱼圆不使用防腐剂，买回后应尽快食用，如需短期保存，应放冰室冷冻。
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