鸡年聊鸡－鸡菜之首白切鸡
2017年01月25日 购分享
鸡在国人心目中的位置不可替代，可以不吃猪肉，不吃牛羊肉，但很少听说不吃鸡肉的。美食大家袁枚在他的《随园食单》中赞美鸡“如善人积阴德而人不知”。所以在家禽类食单中，袁枚以鸡菜开篇。
鸡的做法多样，《随园食单》的鸡菜中，白片鸡居首，也就是白切鸡。袁枚赞它有"太羹元酒之味"，太羹是没有调味的肉汤，元酒是上古祭祀用的净水。就是说，白切的做法最好的保留了鸡肉原香，原汁原味，不加雕饰，质朴美。
白切鸡
白切鸡是传统粤菜，在两广地区非常流行，广东甚至有“无鸡不成宴”的说法，说的就是白切鸡。做白切鸡有三个环节很重要，一选鸡，二配味，三浸鸡。下面一一详解。
选鸡
为保证鸡肉的鲜香嫩滑，应选用农家鸡而非饲料鸡，用“处女鸡”而非老母鸡。所谓“处女鸡”是指未下过蛋，广东称鸡项、仔鸡。也许有人会说，我用其它种类的鸡做白切，行不行，没有问题，每种鸡都有自己的风味，这里说的只是一种主流选择。
对于鸡的品种可选清远麻鸡，也称清远鸡。清远鸡皮薄骨软、肉质鲜甜、肥脂少。广州日报在2011年做过一次评选，广州15家最好吃的白切鸡酒楼，结果显示，这些最好的酒楼白切鸡，其食材选用清远鸡最多，其次是海南文昌鸡、湛江鸡、果园鸡等。
清远麻鸡
配味
广州人吃白切鸡的配味蘸料，多为姜葱汁，比较清淡。姜葱汁是将适量姜、葱、香菜切碎后，拌盐、糖、盐焗鸡粉，然后浇上一勺热油而成。其实白切鸡的蘸料可以多种多样，还有葱油汁、酱汁等，也可根据各人口味就地取材，千变万化。
蘸料
浸鸡
浸鸡要用慢火，一大锅水烧至将开未开，水中有小泡泡冒出时，将收拾好的整鸡浸入，煮至水开，但不要完全沸腾，鸡肉开始紧缩时，捞出，立即放入冰水中“过冷河”，浸泡一分钟，鸡肉凉透后，再放回热锅中继续浸煮3-5分钟。如此反复两三次，鸡也就被浸熟了。
鸡的浸烫有八九成熟即可，总计15分钟左右，捞出后，晾凉、切块、装盘。做好的白切鸡，颜色橙黄、肉嫩皮滑，仅需一碟简单蘸料，就足以带出鸡肉的天然鲜美。
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