贝隆生蚝：法国的传统贵族铜蚝
2017年04月24日 八鲜过海
生蚝和葡萄酒非常相似，不同地区生蚝的味道会不一样，生长环境中的各种因素都影响生蚝的风味。法国的生蚝，传统三种贵族品种分别是：Belon（贝隆） 、Gillardeau（吉拉多）和Fine de claire （芬迪克莱尔），市场新三贵品种为Ostra Regal（皇御）、Divine（斯熏） 、Fleur des eaux（水中花）。法国沿海有7个生蚝养殖区域，这些区域的生蚝品质都很棒。今天我们主要介绍Belon（贝隆）生蚝。
贝隆生蚝
贝隆生蚝出产在法国西北部的贝隆河口，肉体丰满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以又有铜蚝之称，贝隆生蚝有法国AOC的产地认证。1864年，一个叫索尔米尼亚的家族开始在贝隆河口养殖生蚝，并慢慢建立起贝隆生蚝的名声。
贝隆生蚝属于欧洲原产的葡萄牙生蚝，又称为扁型蚝，外观类似贝类成扁平状。两面壳形状不等，呈不规则的三角扇形，下壳大而厚，有一点凹陷。因为长相的关系，又称马蹄蚝。
贝隆生蚝每年只繁殖一次，大约到了二三月，海温上升到10度以上，便开始生成精子或卵子，母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来，收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器，成堆地放于潮间带，让蚝苗自己依附在上面。
贝隆生蚝养殖
大约过了六个月，幼蚝成长成为小蚝时再搬回瓦片，然后从瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。蚝在年轻时在深海饲养，冰冷的海水可以令蚝茁壮成长。由于海水的浮游生物不及河水多，所以长出来的蚝味道较单薄。
三年后，待蚝长成就会被送到贝隆河，一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可减低海水咸味。至于要在贝隆河逗留多久根据情况而定，因为不同的天气、水温、降雨量，都会影响河水的质素、盐分的浓度。由于贝隆河口狭窄，而且就是得短短二十多公里，加上政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严，所以产量很低。贝隆蚝的生命力比一般蚝弱，对水质极其敏感，由蚝苗到成年蚝，损耗量超过一半。
贝隆生蚝养殖
大小分等级，品质可不分
贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级，蚝壳有如树木年轮般的窿起，每两轮即一年。没有针对蚝肉分级，所以贝隆蚝级别和品质没有绝对的关联。超大号的蚝需要更多的养殖时间，成本风险都不小，价格自然也贵，但过大的味道不一定更好。
按大小分等级的贝隆生蚝
太大太小都不好，3-5年最好吃
贝隆蚝等级分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。太小的无肉吃，太大的肉会韧，所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都达颠峰。1级的个头硕大，所以价格不低，但口感软烂。
贝隆蚝的品质除了自然因素外，人为的照顾也有很大影响。有一种“特制”的贝隆蚝，是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培养的，肉质格外肥美鲜甜，这种蚝的价格也很高。贝隆蚝上市前需要经过泡海水澄清、冲洗、挑选过程。
超市中的贝隆生蚝
购买保存有诀窍
贝隆蚝在春季开始生长，以供夏季繁殖，产卵后肉质下降，以法国人俗话说不带字母R的月份（5至8月）不吃生蚝。法国出产的生蚝法律上规定包装上一定要有标签：标签上有几个东西是一定要注明：重量，品种，编号，包装日期。另外，这个标签上有一个注释：这个生蚝在购买的时候必须是活着的，这绝对是选购生蚝的第一条件，因为贝隆蚝离水一般最多可活十天。
新鲜的贝隆生蚝
生蚝最佳保存温度是8度，除了食用的时候，不要把生蚝放在冰上，它会冻死或冻伤。贝隆蚝一般是没有腥味的。用刀尖碰碰蚝的外套膜，如果马上快速收缩，表示它还很有生命力，加入柠檬汁也可以达到同样的测试效果，理论上餐厅供应的生蚝应该都是活的。
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