夏天苏州人的虾仁油糟油拌面
2015年07月20日 羊城晚报 吴翼民
天气渐热，家里开始吃冷面了，我就油然想起儿时常吃的虾油糟油拌面来，这是从前苏州面馆或家里最常作的一款夏令美食。
冷面是男女老少都喜爱，各家有各自的味道，譬如上海拌面用花生酱或芝麻酱就很有特色。面大同小异，或阔或细，阔如大刀、粗如曲鳝或细如龙须，都可根据每人的口味而定，一般说来，阔些粗些为好，不易下烂了，拌起来利索，吃起来爽口。相比之下拌面的料头更为讲究，归结起来无非是油类和非油类两大类。油类就五花八门，比较一般的是现成的麻油和辣油，稍讲究些的是自己熬制的葱油、香椿油，再讲究些的是自己熬制的虾仁油、开洋油之类。
我比较欣赏虾仁油。吃冷面的季节也正是河虾“涌朝”(大量上市)的时节，多且便宜。到快要落市的时候，去水产市场扫上一扫，每每能买到非常便宜的新鲜的死虾。新鲜的死虾便是出虾仁最佳的材料。活虾是不易出虾仁的，并且不划算。如果硬要将活虾来出虾仁，既费事，亦出不干净，苏州人叫做“着甲”，也就是虾仁上有一圈虾壳难以剔除，像穿着马甲似的，会让老苏州笑话的，熬出的虾仁油也不标准。过去婆婆检验媳妇的烹调工夫，如果“着甲”，就会受到嫌鄙。唯有新鲜死虾出的虾仁才只只囫囵，标致着呢。有人把“出虾仁”叫做“剥虾仁”，就说明是外行了，出虾仁只要两手捏住虾头虾尾那么轻轻一拉一挤，虾仁就囫囵而出，一个“出”字，何等贴切。
我在出虾仁前还有一道工序，就是淘洗虾子，因为夏令时节雌虾的腹部鼓鼓囊囊怀有一包虾子，弃之可惜，淘洗下来，沉淀干净正可熬制虾子酱油。虾子酱油就是拌冷面的可心料头，也可以用来拌食蘸食各种冷菜。苏州人用虾子酱油蘸白切肉就是一绝。
自己熬制虾仁油其实很简单，将洗净沥干的虾仁放入冷油镬里用文火慢慢熬制即可，放些姜末和料酒去腥，放些盐增味，也易于让虾仁油耐存。待虾仁香味溢出，虾仁肉头紧缩，这虾仁油便算是熬成了，装在小瓷缸里慢慢享用。我用场最多的就是拌冷面，冷面浇了虾仁油，香鲜可口。当然，再配上糟油更是双璧辉映啦。
糟油以太仓糟油为佳。别的地方都把此物叫做糟卤，唯太仓和苏州称之为糟油，不是没有道理的。太仓糟油可是传统名品哩，据说清朝初年就有了此味，系用糯米酒糟压榨滤汁后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀，注入缸中，封缸储存，时间至少一年以上方始开缸成品，当然越醇越香。所以李渔评价道：“糟油出太仓，愈陈愈佳”。《太仓州志》也说：“色味俱胜，他邑所无。”因之太仓糟油曾列为进贡慈禧及皇室的贡品，1915年在巴拿马举行的万国博览会获得特等大奖，荣获金质奖章。我在太仓朋友家吃过糟油黑鱼汤，就凭着几滴糟油，那鱼汤顿时活色生香啊。
我儿时母亲常在夏天给我们制作虾仁油糟油拌面的，即使没有虾仁油，光靠几勺糟油，那冷面也是香得打耳光勿肯放。记得我经常到酱园去买另拷糟油的，五分钱一小瓶，可以够全家吃一餐冷面的，有了糟油，其他调料一律可以省却。那另拷的糟油比原装的并不推扳(逊色)多少，可见那时人们对品牌质量何等重视，压根没有偷工减料的伪劣货色。糟油加虾油拌冷面比之通常面馆里的浓油赤酱的冷面要清爽得多。现今我仍喜欢虾油加糟油拌冷面，买不到正宗的太仓糟油就改用寻常的糟卤，虽然略嫌逊色，也聊胜于无吧。
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