在冰箱发明之前，受条件所限，人们在冬天很难吃上鲜肉。智慧的劳动人民于是想出了用盐腌制的方法保存肉类，制成腊味，成了春节餐桌上必不可少的一道美食。根据气候与地理特点不同，各地在腌制的基础上，或熏或炸，加了一些不同的后续处理方法，健康利弊参半。临近春节，《生命时报》特邀权威专家解读腊味年货的健康吃法，希望大家能口福健康两不误。

　　广东腊肠搭配绿菜和酸奶

　　风干是腊味常见的制作方法，以广东腊肠、四川腊肉、江西腊鸭为代表。其中，广东腊肠已有千余年的历史，是一种闻名中外的半干发酵香肠。

　　制作腊肠，瘦肉粗绞、肥膘切丁，添加食盐、曲酒、糖以及发色剂(亚硝酸盐)，经搅拌、腌制，灌入肠衣，晾晒而成。

　　南方医科大学中西医结合医院营养科主任韦莉萍教授说，每100克腊肠含蛋白质19.30~27.30克、脂肪13.53~21.54克、碳水化合物13.66~22.9克、盐4.20~7.01克、热量500千卡。其中，热量相当于吃两碗米饭或一个2两左右的馒头；脂肪较多，尤其是饱和脂肪酸含量高，长期食用易致心脑血管病；盐含量高，吃2两腊肠就摄入了全天需要的盐(6克)，长期食用可能诱发高血压。

　　韦莉萍建议：第一，吃腊肠前多放水煮，让过多的盐和脂肪溶于水中，炒的时候不再加入盐和油。第二，蒸着吃可以将油脂蒸出来，但最好别与米饭一起蒸，以免油脂渗入饭里，反而增加脂肪摄入量。第三，1份腊肠配4~5份蔬菜，最好选择深绿色蔬菜，如西兰花、青椒等，其中的维生素C可有效阻断亚硝酸盐形成致癌物。如果在外就餐时点了腊肠，可以喝一杯酸奶，乳酸菌可抑制亚硝酸盐形成致癌物。

　　金华火腿浸泡煲汤能控盐

　　火腿由猪腿腌制而成，色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。我国有三大著名火腿，分别是浙江的金华火腿，云南的宣威火腿，江苏的如皋火腿。

　　火腿富含蛋白质、多种维生素和矿物质(钾、锌、磷、铜、硒等)，脂肪含量较低。火腿在制作过程中经过发酵分解，各种营养成分更易吸收。

　　但美国南卡罗来纳州立大学营养中心博士后、浙江大学公共卫生学院营养与食品卫生系副教授马晓光告诉《生命时报》记者，火腿中的盐和胆固醇含量较高，前者与高血压的发生密切相关，后者可能会诱发高脂血症。腌制食物中的亚硝酸盐含量也略有升高，如果过量摄入亚硝酸盐，有致癌的风险。

　　马晓光建议大家尽量选择含瘦肉较多且含盐量较低的火腿，而且亚硝酸盐的含量要尽可能少。现在的火腿大多是预包装的，营养成分和添加剂一般标注得很清晰，买时可看下成分表。真空包装的熟火腿一般可直接拆包食用，如果要再加工，建议不用煎、炒方式，而尽量采用蒸煮、煲汤，烹调前切片用清水浸泡可以降低咸度。

　　湖南腊肉先煮再炒去油脂

　　腊肉不仅深受两广、川渝人民的热爱，更是湖南人最爱的食物。但湖南腊味增加了熏烤的步骤，口味独特，却也留下了健康隐患。

　　将腌好风干的猪肉挂在木箱里，再在桶中倒入糠、橘子皮、花生壳、瓜子壳等，点燃后放到肉的下面，熏制两三天，就可制成金黄色的腊肉。

　　中南大学湘雅医院营养科主任刘菊英教授指出，熏制腊肉虽好吃，但首先，其中脂肪(尤其是饱和脂肪)含量非常高。其次，熏制过程会破坏维生素和微量元素。再次，每100克腊肉中的钠含量将近800毫克，比新鲜猪肉高十几倍，食用过多可能诱发高血压。最后，熏制食品可能存在致癌物苯丙芘超标的问题。瑞士苏黎世大学癌症流行病及预防中心主任萨宾罗尔曼博士建议，熏制肉制品的摄入量最好限制在每天28克以内。

　　刘菊英建议，吃腊肉前先用温水泡半小时，洗去浮尘、霉菌和其他有害微生物，然后煮半小时，让盐、脂肪、亚硝酸盐溶于水中，肉质也会变软，易消化。炒腊肉注意搭配，比如与西芹同炒可保证膳食纤维的摄入量。

　　安徽鳜鱼煮透才能不腹泻

　　半发酵腊味是华中地区的特色，以湖北腊鱼、安徽臭鳜鱼(又称臭桂鱼、桶鱼)为代表。将鳜鱼抹上盐、香料、腐乳等，整齐摆放后压上重物，在微生物的发酵作用下腌制数天即成。臭鳜鱼可红烧、蒸煮，很美味。