年夜饭之世界各国的饺子
2016年02月11日 企鹅吃喝指南 丁小穗
过什么节都得吃饺子，也不知道是谁定的。然而，过年吃饺子总不犯法了吧！
在大锅里冒着热气，欢快扑腾的饺子，向来是年味儿最给力的加持。无论年夜饭如何翻新变异，最后总要靠一盘饺子，才算功德圆满。
顿顿吃饺子，难免吃腻。幸好，在漫长的人类历史中，饺子在全世界开枝散叶，变出了各色花样。日本煎饺、意大利Ravioli、西班牙Empanadas算什么？东欧战斗民族俄罗斯、以色列犹太人民的饺子，你见过吗？
恩，这次，我们（又）带着熊熊燃烧的八卦之魂，把饺子的亲戚关系刨了个底朝天，煮出热腾腾的饺子家谱一篇。
携手全世界的饺子，给你一道拜个年！
——先从邻居的饺子说起
1｜ 日本ギョウザ– 中国锅贴的同胞兄弟
有个问题困扰了我很久—日式煎饺究竟跟中国的锅贴有什么不同？
要解答这个问题，先得看看日本饺子的起源。明末清初，反清复明斗士、学者朱之瑜（号舜水）东渡日本，被水户藩主德川光圀（这个字念“国”）延请至江户讲学。朱之瑜的日本学生提出了许多关于中国的问题，整理成《朱氏舜水谈绮》，其中，就第一次出现了饺子的记载。但由于当时日本禁止吃肉，饺子一直只在上层阶级小范围流行。明治维新解禁肉食，二战士兵又将饺子的做法从中国带回家乡，饺子才逐渐成为大众化的平民食物。
在江户时代，日本人几乎不吃猪肉，据说当时的饺子都是羊肉馅，膻味颇重，需要加入蒜泥除味。后来，馅料渐渐变成猪肉，这一习惯仍未改变。因此，内馅中是否有蒜泥，是区别日本饺子与中国饺子的重要标准。
此外，日本饺子的馅料常用卷心菜、荸荠，以获得嘎吱嘎吱的爽脆口感。而芝麻、胡椒粉、白糖等调料的加入，也会使饺子的风味更为浓郁厚重一些。
不过，馅料的区别并未改变日本饺子的本质。细长的饺子下锅煎得焦脆金黄，稍加热水焖出热烈香气，怎么看都是亲切熟悉的锅贴做法。京都老字号“王将饺子”把店里的煎饺叫做“コーテー”，其实就是锅贴的音译。
当然，日本饺子不仅限于煎饺。“饺子之城”宇都宫市有200多家饺子店，供应水饺、炸饺、煎饺等各式饺子料理。当地还有一座“饺子像”，以饺子皮蔽体的女神维纳斯婀娜多姿地伫立在JR车站站口，也算是难得一见的景象。
这个维纳斯似乎有点胖，可能是饺子吃多了的缘故
2｜韩国만두–名叫“馒头”的大馄饨
韩国人把饺子称为mandu，似乎是源自中国的馒头（古代有馅的包子，也称馒头），不过外形长得饱满圆润，怎么看怎么像馄饨。韩国饺子个头较大，尤其是蒸饺，简直如拳头一般大小（吃了发糕粉是么）。除了蒸饺和煎饺，韩国还有猪肉粉条馅的炸饺，往往和炸酱面一起作为“中华料理”出售。
暖洋洋的饺子汤也是韩国特色料理之一
——热爱塑像的东欧饺子
3｜波兰Pierogi – 饺子中的热量炸弹
除了我们中国人，世界上大概就数东欧人民最爱吃饺子。在俄罗斯、波兰、乌克兰等地，饺子馆就像沙县小吃一样遍地开花。
形状跟中国饺子很像的Pierogi
波兰饺子的形状与中国饺子十分相近，不过配料要邪恶得多。面皮一般会加入黄油、鸡蛋和酸奶油揉制，填上最传统的土豆泥、芝士和洋葱，入油锅煎到脆香，简直是淀粉加脂肪的最佳美（zhang）味（rou）组合。若是用草莓或蓝莓为馅料，淋上蜂蜜，再舀一勺轻盈绵密的奶油做成甜点，那就是瞬间飙升血糖的热量炸弹了。
和中国一样，饺子在波兰是经典的节日食物，在圣诞节、复活节和婚礼上都会出镜，每个节日还有对应的特定馅料。根据波兰习俗，平安夜不能吃肉，所以端上的饺子往往是卷心菜、酸菜和蘑菇馅的素饺，而传统的婚礼宴席上则会出现特大的鸡肉饺子。
20世纪初，波兰饺子随着移民潮来到北美洲，竟然大受欢迎，从此落地生根。加拿大的艾伯塔省（Alberta）是波兰移民的聚集地，这里有一座高7.6米，重2.7吨的雕像——一只硕大无比的波兰饺子。日本的饺子像若是见到它，大概也得俯首称臣。
4｜乌克兰Varenyky – 招桃花的好帮手
乌克兰饺子与波兰饺子是近亲，很多人干脆把它们混为一谈，但最保守的乌克兰厨师绝不会在面皮里加鸡蛋或盐，并坚持用新鲜牛奶和面。此外，传统的乌克兰饺子一般会比波兰饺子更弯一些，模拟镰刀的形状，以寄托五谷丰登的美好愿望，古代乌克兰人下田干活时，也总要带上饺子作为午饭。
在乌克兰，饺子也是圣诞节的传统食物。一批饺子中会包进不同的馅料，以预测来年的运势。加糖的饺子预示着甜蜜而顺利的新年，而加盐的饺子则会带来麻烦。胡椒粉意味着生活中会有某些变动，胡萝卜能招来桃花运，而硬币——与中国一样——将为你带来滚滚财富。所以，在圣诞节前，你会发现单身的乌克兰姑娘瞬间变成胡萝卜爱好者，捧着一大碗胡萝卜饺子吃得不亦乐乎。
热爱饺子的乌克兰人民也为它立了座雕像，位于切尔卡瑟（Cherkassy）。这只饺子拥有弯弯的新月形状和精致的花边，一看就是血统纯正的乌克兰饺子。
5｜俄罗斯Pelmeni – 战斗民族的粗犷食粮
俄罗斯的饺子，最早大约出现在15世纪，从中国经由蒙古传入西伯利亚地区，起初是猎人们外出打猎的食粮。和我大东北一样，西伯利亚地区的气候极适合保存饺子，包好的饺子只要往雪里一埋，就成了“速冻饺子”。
打猎的时候背上一大包，生起火，用雪水煮熟就可以当一顿饭。为便于煮制，俄罗斯饺子一般都长得小巧可爱，但传统馅料却是神奇的马肉加洋葱，调味也只是简单粗暴的盐和胡椒，热腾腾一大碗，吃下去浑身透汗，恰可抵御北地的严寒。
如今的俄罗斯饺子已经发展出了丰富的馅料，但对于俄罗斯人来说，只要没有肉的都是异端。
Pelmeni小清新的外表下是燃烧的战斗民族之魂
我知道你在想什么……没错，俄罗斯饺子也有自己的雕像。俄罗斯乌德穆尔特共和国（Udmurt）首府伊热夫斯克（Izhevsk）的街道上杵着一个高达三米的大叉子，叉子顶端就戳着一只圆滚滚的俄罗斯饺子。
——稀奇古怪的中亚饺子
1｜土耳其Manti – 世界上最小的饺子
土耳其饺子源于中国，经由长长的丝绸之路传到中亚，Manti这个名字显然也转译自“馒头”。其馅料大多为羊肉或牛肉，拌入洋葱碎和大量香料，煮好后淋上浓郁的洋葱酸奶酱和烈红的辣椒碎，一口下去辛辣刺激，味蕾瞬间活了过来。
土耳其饺子的画风与俄罗斯类似，骁勇的奥斯曼人四处征战时，会带上冷冻或风干的饺子作为军粮。为了更快煮熟，土耳其饺子也会包得较为迷你。
土耳其风俗，新人结婚之前，婆婆会到准媳妇家里检验其烹饪水准，考题就是饺子，饺子包得越小，说明厨艺越是高超。据说有人包出的饺子小如芥子，一个勺子里可以装下40只饺子，看来土耳其姑娘为了应付婆婆的考验，也是真的很拼……
2｜以色列Kreplach – 底蕴深厚的饺中贵族
我一直觉得，中国饺子已经背负了太多脑洞大开的传说，直到我遇见了以色列饺子。
全世界那么多饺子，只有它长成这种奇异的三角形，像是空降到餐桌上的外星飞船。然而犹太人理直气壮地表示，饺子的三个角是有含义的，它们分别代表着犹太人的先祖亚伯拉罕、以撒和雅各布。
对于司空见惯的饺子皮和馅，犹太人也有话说。他们认为经过千锤万炼的肉糜代表着人类为了赎罪应受的苦难，也象征上帝一视同仁的公平，轻薄柔软的饺子皮则代表上帝对众生的悲悯，肉馅被饺子皮包裹，就意味着上帝以仁爱之心宽恕众生。真的是想很多的一个民族……
所以，饺子对犹太人而言是蕴意深厚，地位崇高的食物，在赎罪日（Yom Kippur）前夕、住棚节的第七日（Hoshanah Rabbah）以及普珥节（Purim）等节日一定会出现在餐桌上。据说犹太人在赎罪日前夕还有个奇特的仪式，举着一只鸡在头顶转三圈并诵念经文，就可以将自身的罪孽转移到鸡身上，仪式结束后，这只可怜的鸡就会被斩杀。
凑巧的是，犹太饺子就常以鸡肉为馅，搭配饺子的汤底也一定是老火慢炖的鸡汤。如此想来，这些鸡真是一点都不会浪费呢。
——跟中国没什么关系的西欧饺子
3｜ 西班牙Empanadas – 接地气的路边小食
当然，不是所有饺子都起源于中国。墨西哥、阿根廷等拉美国家流行一种名为Empanadas的饺子，几乎是国菜的地位，但它其实起源于中世纪的加利西亚地区（西班牙北部），最早的形态是一个圆圆的咸派，使用发酵面皮制成，内馅一般是鸡肉或吞拿鱼。
Empanadas其实是派的变体
后来，Empanadas被殖民者带到南美洲，在各个国家开枝散叶，被改造成不同形态。取代发酵面皮的是加入黄油折叠而成的酥脆派皮，甚至可以用玉米淀粉、木薯粉或者土豆来替代面粉。内馅更是兼容并包，从牛肉到芝士，从焦糖苹果到肉桂南瓜，都可以塞进Empanadas。而巨大的圆派变成方便拿取和食用的半月形，与饺子的形状可说是不谋而合！
Empanadas在玻利维亚有一种变体，名为Salteña，与中国小笼包有异曲同工之妙。馅中包入肉冻，烘烤后化成一包鲜香汤汁，吃起来也得遵循小笼包“先开窗，后喝汤”的黄金法则。不过，Salteña比小笼包接地气得多，一般有手掌大小，常常有小贩挎着一篮饺子沿街叫卖，是上班族迅速解决早餐的最佳选择。
Empanadas一般采用煎炸的方式，热量不比波兰饺子低。面皮要加入大量黄油，并趁其融化之前小心折叠出层次，耐心擀薄，才能获得酥松香脆的口感。因此，加利西亚地区流传着一句谚语：“做饺子面皮和嘿嘿嘿一样，永远不能心急。”（Makinglove and making dough for empanadas should never be rushed.）
4｜意大利饺子Ravioli & Tortellini – 颜值最高的白富美饺子
你们最熟悉的Ravioli来了！关于意大利饺子Ravioli的记载始见于14世纪，并没有明显证据说明它源自中国。意大利饺子的做法也与中国大相径庭，简直是世界上最偷懒的饺子。别人家的饺子都要逐个搓剂子，擀面皮，捏花边，它却只要擀出长长的面皮，一张依次放上馅料，另一张面皮一盖，切开来就是无数个整齐饱满的小枕头。
可恨的是，Ravioli颜值还特别高，因为面皮里加了大量鸡蛋，会呈现灿烂的金黄色，而切割用的滚刀或模具往往自带波浪形，切出来的饺子也会有精致的花边。
意大利还有一种饺子叫Tortellini，工序比Ravioli略多些，但长得更是精巧。将馅料摆好，面皮切好后，折叠成三角形，在指尖一绕一捏，就成了一朵玲珑可爱的郁金香。
老实说，我觉得它长得很像馄饨……
Tortellini中间的圆润小洞被称为“维纳斯的肚脐”，这一典故来源于17世纪意大利诗人塔桑尼（ Alessandro Tassoni ）的长诗《LaSecchia rapita》。
据诗中描述，爱神维纳斯与酒神巴尔科斯、战神马尔斯参与了摩德纳与博洛尼亚间的一场战役，晚上在郊外的一家小客栈歇息。第二天，巴尔科斯和马尔斯丢下维纳斯先行离开，她醒来之后非常惊慌，按铃叫来了客栈老板。老板赶来后，看到衣衫不整的维纳斯，惊鸿一瞥间记住了她形状完美的小腹和肚脐，回到厨房，就做出了带着肚脐眼的Tortellini……总觉得这个故事哪里不大对。
还记得日本宇都宫的饺子像吗？
说不定灵感就来自于这个传说呢。
Tortellini还有个姐姐叫Tortelloni，身形大了一圈，馅料也有不同讲究。迷你的Tortellini可以采用火腿、培根、帕玛森芝士等重味馅料，但Tortelloni由于馅料更多更饱满，一般会用菠菜、蘑菇、乳清奶酪等清淡食材，以免口味过于厚重——当然，无论个头大小，配汤还是淋酱，这些用面皮包裹的家常美味，永远是冬夜里令人眷眷不忘的温暖。
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