秋天到，吃鲤鱼
2015年10月14日 微博 蔡澜
秋天到，是吃鲤鱼的时候了。
香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传说鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。
一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在「裕华国货」的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。
在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞竖起，才是生劏的，不可不知。
鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为「吃底的 BOTTOM FEEDERS」，大家都以有泥味而远之。其实牠生命力很强，食前养个三天不会死，泥味尽失。
古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河南这一段的鲤鱼，牠冬眠前要大量进食，最为肥美了。
为什么叫「鲤」呢？李时珍考：「鲤鳞有十字文理，故名鲤。」
鲤鱼脊中一道的鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是牠独特之处。
友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为「鲤洗 KOI NO ARAI」，大为惊奇。
其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤，刚开始时用于做脍，《诗经》有云：「饮御诸友，炰鳖脍鲤。」
脍，就是吃生鱼片了。
也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。
当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英磅。
钓起来后就放生，也不去吃牠。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。
鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。
宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争之。「宋嫂鱼羹」后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。
粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么一「煀」，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。
潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。
肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫「春」，精子叫「获」。潮州人认为精子较卵子好吃。
试过之后，觉得二者都有独特的味道，精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。
四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。
鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃「软溜」的，鱼先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。
鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为「佩羹」，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。
最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫「金网锁黄龙」，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。
印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。
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