极品牛肉肠

　　一壶醇香靓茶，三五件精致茶点，就此开启一个舒闲惬意的清晨。荔湾一带“卧虎藏龙”，当多数酒楼食肆纷纷弃“手作”而求半成品、求量化时，那些心持一念的点心艺术家们，他们还在用心拿捏着手中的点心。那份心思，从未变过。

　　白天鹅回归 款款点心全是手工制作

　　日前，白天鹅宾馆正式复业，在城中掀起热论。白天鹅展翅回归，左翅扑闪着传统，右翅飞扬着创新。宾馆早茶正式开饮，经典之作重上桌台，40多款茶点新旧交融。上汤鱼翅饺、榄仁萨其马、化皮鸡蛋挞、蜜汁蒸凤爪和羊城鲜虾饺等经典点心重归“点心纸”，样样出自点心部师傅的巧手。正如在白天鹅宾馆工作30多年的点心部副大厨谭广磷师傅所说，点心吃的是“点点心思”。每日清晨5点，师傅们已经在各自岗位上开始一天的工作。

上汤鱼翅饺

　　化皮鸡蛋挞那层松化的酥皮很讲究用油，而扫酥皮所用的油是师傅们取猪网油自己提炼而成；手工鲜虾饺一日卖出过百笼，全是点心师傅一个个手工出品，虾饺皮统一要求做12折，最快手的师傅一分钟能包2个；萨其马的制作难度颇高，九成蛋黄加一成全蛋揉面后切成薄条，放置2~3小时让其“松身”，之后再炸熟淋糖胶。糖胶的炼制成功与否全凭师傅个人功力。葡萄糖和砂糖同置于锅中加热，由大泡熬至小泡，当取其中一滴滴手中能成珍珠状时，这煲糖胶方才合格；上汤鱼翅饺的汤是用老鸡、猪肉、火腿和干珧柱等熬上6个多小时，撇去油脂后留下的清汤。

　　这里谢绝工厂半成品加工货。蜜汁凤爪由头至尾全部自己制作，包括粗加工环节。买来凤爪，用醋、麦芽糖加开水浸泡凤爪大约10分钟，醋令其凤爪皮初步离骨，麦芽糖则助“上色”一臂之力。泡完后用高油温炸至外表金黄色，此刻凤爪完全皮肉分离，即起“皱沙”。再用香料大火煲约一个小时。蜜汁则用花生酱、芝麻酱和盐糖等做成。

鹅肝花枝紫菜卖

　　熟悉中藏惊喜 西式元素融入中式茶点

　　在白天鹅重新整修的三年里，宾馆的点心团队赴全国各地包括香港、上海、北京和贵州等进行文化与技术交流，采集新素材融入新“点心纸”上。

　　老广熟悉的“鹅肝花枝紫菜卖”看着好似一成不变，内里却藏着惊喜。原来的“花枝卖”中裹着的鹅肝酱如今更换成鹅肝粒，细细品味，鹅肝嫩滑、饱满，皆因其采用西式分子料理烹饪法中的低温慢煮。类似鹅肝这样的西式元素，恰当好处地被增添到茶点之中，比如还有那黑松露干蒸等等。

　　面粉制成的包点一类，吃来更加松软。师傅在面包皮上下了功夫，尽管配料比例不变，但是打面的时间与程度重新进行调整，力求使包点口感更佳。

　　据介绍，此后每一季早茶还将推出应季时令茶点。比如现在的菜苗饺等。

　　西关传统味　　品种不多诚意搭够

　　记者一直很纳闷，究竟多宝路上这家“点一笼”点心专门店的后厨有多大面积呢？每日晨间，天刚刚露出鱼肚白，他们的点心师傅已经在里头磨米浆、烧叉烧、烤牛柳、和面做包。点心店的掌门人May姐黄丽梅乃香港著名主持人，她对出品要求甚高，必须新鲜，即点即做即蒸；坐镇小店的是点心业鼎鼎有名的老行尊石锦洪师傅，石师傅出身利苑，其大名业内无人不晓。他说每日做包点的皮绝对不过夜，多余的丢弃，翌日再做新的。

　　小店里只有二三十件点心，却道道是诚心之作。你可知，所有肠粉是他们自选香米现磨成米浆，用传统布拉做法卷出来；肠粉的豉油自己调配，豉油、糖再加少许肉汤来吊味；京葱牛柳包和牛柳肠的牛柳，是精选最嫩的牛霖部位，当天拿货，精心裁成一指粗的牛柳条再轻微腌制备用；那个松软的煎包是师傅一手捏出来的，里头的馅料和烧汁是每日新鲜制作；萝卜糕绝不用削好皮的现货，非要带着皮的新鲜萝卜，需要用时才削皮制作，为的就是保留那一啖真实的萝卜味。甚至连叉烧包，里头的叉烧都坚持自己烧制。

　　石师傅不屑于那些干巴巴的半成品，他对叉烧的要求是软熟而有肉香，带着肉汁。对所有饺子点心的皮，他都用心去斟酌，比如水晶饺的皮要剔透，石师傅用80℃温水开生粉，慢慢搅，达到半生熟的状态为最佳；潮州粉粿皮则要用生粉和澄面以6：4的比例配制，以8~9两的水开稀，再撞开水。而后用3两薯粉3两生粉慢慢加入，令皮半生半熟，这样才出得来软滑、透明且薄的效果。