土豆发芽不能吃，地瓜发芽可以吃
2017年06月29日 澎湃新闻 许珈
地瓜是个好东西，甜甜糯糯又管饱。想减肥的人，就可以适量吃地瓜作为代餐。可地瓜如果发芽了怎么办？都说土豆发芽有毒不能吃，那地瓜发芽了是不是也有毒？并没有。植物学博士史军表示，地瓜发芽依旧可以食用，不具有毒性。同时，地瓜的嫩叶本身也可以食用。
土豆发芽有毒，是因为土豆中含有龙葵素，这是一种生物碱，是植物的自我保护措施。食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释，龙葵素能对抗霉菌、细菌和害虫，所以是有一定毒性。正常土豆龙葵素含量很低，1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小），煮熟食用没有问题。但土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或苦味，最好不要吃。如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了。
如果真发生土豆中毒的情况，一般是在食用后数十分钟至数小时出现中毒反应。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
地瓜和土豆不同，不能看它们长得像，就认为发芽了就都有毒。史军指出，地瓜发芽并不具有毒性，可以食用。“需要注意的是，腐烂的地瓜不要吃。”史军解释，腐烂的地瓜中会产生番薯酮，这是一种有毒物质。如发现地瓜变质、腐烂，就别吃了。把烂掉的地方挖掉吃也不行。
地瓜
在营养师看来，地瓜的营养成分丰富，含有淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高。网上常说，地瓜可以减肥，实际上就是因为它富含膳食纤维，要放在网红减肥食品里，那都是要划重点的成分。
实际上，膳食纤维也没那么神奇，它并非直接起到减肥的作用。上海交通大学医学院附属同仁医院营养科营养师刘璟解释，膳食纤维难消化，在体内会膨胀，食用之后容易产生饱腹感。吃饱了就容易管住嘴，能管住嘴，减肥就有望了。提醒一下，膳食纤维可以帮助通便，但吃完含有膳食纤维的食物后，还得多喝水，否则也没用。
当然，所有东西物极必反。虽然地瓜营养丰富，但也不能没有节制。通常，地瓜作为代餐时，需要减少米饭摄入量。打个比方，如果一顿吃一碗饭，通常是2两。如果吃了一个地瓜，那就要少吃半碗饭。或者，可以把地瓜和饭一起煮，吃饭时盛一碗就行。“地瓜叶炒着吃也很有营养。”刘璟说。
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