八大菜系之川菜
2016年12月27日 中国国家地理
百馐百味百盘馔，一菜一格一品花
一物一性，一菜一味，自有其理，发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别，发见的方法不同，食材特性各异，所以各分其菜系，虽方法不同，实则宗旨一致。
话说川菜，如今已经遍布大江南北，甚至在国外也能见其踪影，川菜从自成一派至今不过百余年，如此迅猛的发展，大有压过其他菜系的势头，为何川菜的发展这么快？
川菜的味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看，川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因，四川曾被注入很多新鲜的“血液”，经过不断的融合与发展，形成了现代川菜，集南北之秀，而自成格局，如此不拘一格、海纳百川的胸怀，俘获了各路老饕的舌尖。
火锅
包容万物，川香天下
说起川菜，怎么能不提火锅？一锅可容纳百菜，无论是禽畜海鲜还是叶茎瓜菌，只要是你想吃的，都可以往火锅里汆、涮、煮，经过重口味的汤底洗礼，每一种食材都焕发出新的味道。有人说，麻辣的口味掩盖了食材的本味，是对食物的不尊重，可是，华丽丰富的调味正是川菜举世无双的特点。
看似平淡无奇的一锅汤水，竟然有统一所有食材的口味而只保留其口感的魔力。
四川人吃火锅多用香油蘸料或者火锅原汤，舀一勺蒜泥，撒一把香葱，足矣！而走出四川的川味火锅店里售卖的海鲜、麻酱、沙茶等各式蘸料都是为了顺应当地人的口味喜好而生。
同样有别于外地的还有四川人涮火锅的食材，毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、猪脑……这些四川人常点的菜式，可不是一般外地人能接受的。
鱼香肉丝
肉丝滑嫩，咸鲜酸辣
这道菜可谓“网红”，网络上曾报道过不少类似“外地游客在四川吃鱼香肉丝，因菜里没有鱼而投诉餐厅”这样的新闻，由此，关于鱼香肉丝没有鱼，老婆饼里没老婆，狮子头里没狮子，诸如此类的调侃也不绝于耳。
这道著名川菜，十分难做，肉要爽滑，味要酸甜，还要带点辣味，所以，出了四川几乎很难吃到正宗可口的鱼香肉丝，多是甜味过甚。在成都一品正宗的鱼香肉丝后，其味萦绕于心，久久无法忘怀，地理君尝试做了多次，至今也没实验成功过⋯⋯
地理君实验失败的鱼香肉丝：(
鱼香肉丝中的鱼香味，是家常烹鱼所用的调味品配制而成，泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等等。原理看似简单，但是对调料的把控是一件极其困难的事！
水煮牛肉
滋味浓辣，滑嫩适口
这是一道源于四川自贡的名菜，自贡产盐，这道菜原是给那些汗流浃背的盐工们充饥的粗菜，将已经不能工作的老黄牛宰杀后，取精肉切成牛肉片，在盐水锅里烫熟，吃时还要加大量的辣椒和香油，口感滋味爽嫩鲜香。
如今的水煮牛肉，为了让牛肉更滑嫩爽口，一般会加水淀粉，而扑鼻的香气则是最后在煮好的牛肉上撒上辣椒面、花椒面、蒜泥、香葱后，淋上200度左右的热油，欻的一下，那色香味，让人无法抗拒。
水煮系列除了可以煮牛肉，同样的做法亦可用以煮猪肉、鱼肉、兔肉等等。不同的肉类便是不同的口感，但是鲜香味依旧浓烈。
麻婆豆腐
麻辣鲜香，酥嫩烫浑
如今好多川菜馆子，烧麻婆豆腐是放豆瓣的，甚至有一些更过分，要靠豆瓣炒出来的红油烧豆腐，这是过去所没有的事情。真正的做法，要先用菜油把牛肉碎炒干——有人不吃牛肉，那么换作猪肉也无妨——之后加入豆豉，煸香、煸酥、压碎。
再来放辣椒面，勤铲，待辣味腾空而起，立刻加入鲜汤三两。这一步格外重要，千万不能辣椒面焦了。辣椒面不同于干辣椒，没有焦香味的，焦了会苦，烧了豆腐会臭。加了汤之后，就下豆腐。
豆腐要用石膏豆腐，石膏豆腐嫩。下锅之前，先用开水将豆腐泡上一分钟，如是处理，就去了石膏的涩味。
然后，拿一个竹编锅盖，把一锅豆腐盖住，就那么去“笃”它。三分钟后，投入青蒜苗，晃匀，下好酱油和味精，淋芡水，再晃匀，即可出锅。末了，撒上大量花椒面。正宗的麻婆豆腐，要“麻、辣、烫、捆、酥、嫩”。
麻，舍得放花椒。
辣，狠手加辣椒。
烫，菜油要给足、笃要笃得透。
捆，豆腐入锅后只晃勺、不下铲子。
酥，牛肉、豆豉必须煸得酥。
嫩，只能用石膏豆腐。
以上六点，都做好了就是正宗。清代顺治年间的陈麻婆做到了，油大味厚，因此下劳力的汉子们都愿意去她的“麻辣豆腐店”吃饭，因为能下饭，吃了就长力气，长了力气好干活，多干活就能多挣钱。
辣子鸡丁
酥软香辣，香飘四溢
“麻辣酥软、咸鲜醇香”，辣子鸡绝对是下饭菜中的霸主。鸡丁过油后，加入辣椒、花椒大火爆炒，收汁，极致的香辣味收进鸡肉，蘸着亮晶晶的红油，一口肉一口饭，不吃三碗米饭不罢休！
地理君实验成功的辣子鸡丁：）
做辣子鸡丁可以用去了籽的干辣椒起锅，炸成橘红色，再加入葱白和仔姜，如此和鸡肉丁炒在一处，最后下酱油，兜兜出锅。这里的香，是炸辣椒为主的糊辣香味，火候要紧。火候不对，糊辣香味就变成苦味，没有人会爱吃这种苦味的。
也可以用青红双色鲜椒，能吃辣的可以用朝天椒，炒时要掌握好火候，火要略大一些。鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊。当然，将鸡肉换成猪肉丝或者兔肉丁，用同样的做法，都是很好吃的！
回锅肉
色泽红亮，鲜香微辣
四川话中称回锅肉为“āo”锅肉，“āo”在四川话里以为煸。如今做回锅肉，都是先煮后炒。规矩点儿的，将瘦肉与半肥瘦又带皮的部分分开炒，后者炒成“油灯碗儿”，前者才下锅，这样瘦肉不柴，吃起来还是又嫩又甜。
可是煮过的肉再回锅，猪肉味道毕竟不浓，为了肉味浓，过去炒回锅肉，都是炒“旱蒸”回锅肉。
肉用醪糟汁、花椒做料蒸熟，要蒸到七、八成火候时，才取出来切片。切好片，也不是直接下锅炒，而是将锅烧红，把一片一片贴在锅里。等到肉把油吐出来了，还是不着急炒，而是先用勺子把锅里多余的油舀出去，陆续下豆瓣、豆豉，甜酱煸香，炒散，在撒一大把青蒜苗下锅，和肉片一起炒，淋入适量酱油，兜一兜就上碟。这种做法，才能保证回锅肉是回锅肉味。
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