八大菜系之湘菜
2016年12月31日 中国国家地理
以辣为魂，以味为本
湘菜发扬至今，已有两千多年的历史。原料互相搭配，滋味互相渗透，是其注重的根本。虽没有粤菜之“高贵”、苏菜之“风雅”，但在历史的长河中，湘人将飞禽走兽、山珍鲜味等大自然恩赐的丰厚食材，以十余种（炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌等）手法进行烹制，再加之施以佐料，咸、酸、辛、甘、苦五味进行调和，使湘菜在我国八大菜系中拥有不可动摇的地位。
湘菜博大精深，全国各地烹制的湘菜因地制宜，以独具特色的手法阐释湘菜的魅力。作为湘菜的大本营，长沙的湘菜可称得上是最具代表性。有食湘菜者，后发感叹称，“垂涎三尺，回味无穷，流连忘返。”如今，湘菜的火爆和人气指数已在全国爆表。从北国冰都到天涯海角，从东海之滨到天山脚下，无处不有湘菜飘香。
如果说辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒则被视为“灵魂”。
由于地理位置的原因，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
说到辣椒，不得不提到“湘菜代言人”伟大领袖毛主席。毛主席不仅只喜欢红烧肉，他对辣椒的痴迷更是众所周知，他几乎喜欢到了崇拜的程度，经常把辣椒当做其阐述革命思想的道具。最著名的就是那句“不吃辣椒不革命”。
而辣椒的“辣”，在上述五种单一味中独具个性魅力。湘菜厨师在驾驭辣的技能上独树一帜，做到盖味而不抢味，在辣中取味，恰到好处的调和百味。辣度基本上保持中辣和微辣的范围，很少用猛辣特辣，当然对于不爱吃辣的朋友来说，可能还是难以接受的。
剁椒鱼头
肥而不腻，咸鲜浓辣
提到湘菜，人们口中往往只有一个字“辣”。其实，传统的湘菜不都是辣，辣味菜肴只占20%-30%。我国湘菜大师们赴全国各地传授湘菜技艺及省内烹饪教学中都遵守上述原则，但是仍然改变不了人们对湘菜“辣”的记忆思维定势。中国烹饪大师、湘菜大师谭添三说：“不必刻意去改变。谁叫你一盆火红的‘剁椒鱼头’红遍全国。”
剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因“文字狱”而出逃。黄宗宪路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜的代表。
火辣辣的剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头，散发着清香四溢的香气，剁椒的味道恰好渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜浓辣，湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美诠释。
长沙臭豆腐
闻起来臭，吃起来香
长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称“臭干子”。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
说起它的来历，有人说是源自于王致和，也有人反对称，实则并非如此。据《长沙饮食志》记载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘阴县，原本就是土生土长的土著，与王致和臭豆腐虽同为“豆族”，出生地却南辕北辙差之甚远，并无“血缘”关系。
至于长沙臭豆腐之所以这么火爆，是因为毛主席说过，火宫殿的臭豆腐“闻起来臭，吃起来香。”的确，这句非常普通的话却道出了臭豆腐的精髓。当然，长沙臭豆腐的风靡也与传媒的大肆宣传有着一定的作用。
东安鸡
味道鲜美，酸辣适口
相传在唐代开元年间，东安人开始烹制东安鸡——“醋鸡”。清末民初时，此菜被引入长沙，经湘军将领席宝田（东安人）、民国将领唐生智（东安人）等官宦宴客而名扬天下，逐渐成为酒宴名肴，湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。
1972年，时任美国总统尼克松访华，毛泽东就用这道菜宴请宾客，受到宾客的高度赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的风味当家菜品之一。
东安鸡又称“东安仔鸡”有三巧：一巧在料，产自东安县芦洪市的仔鸡腿小、胸肥；二巧在煮，煮鸡要以腿部能插进筷子拔出无血水、七成熟为佳；三巧在姜煸醋炒，醋选用米醋，肥嫩鲜香的东安仔鸡顺肉纹切条，经姜醋辣椒花椒调味，一炒一焖，嫩辣微酸。
口味虾
火红诱人，麻辣鲜香
从20世纪末，口味虾开始传遍全国，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。特别是经过媒体的传播，众多演艺明星来长沙做节目时必然忘不了吃当地的口味虾。
口味虾又称麻辣小龙虾、香辣小龙虾，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。这种色泽红亮香辣鲜浓的口味虾传到合肥、上海、北京等地，让那些不太喜欢辣椒的人都变得异常“疯狂”。就北京而言，夜幕下华灯齐放的簋街，“麻小”（北京人对麻辣小龙虾的昵称）是北京夏季小吃夜市中常见的食物，以其火红诱人的色泽、麻辣鲜香的味道，令不少人对它情有独钟。
关于川、湘、黔到底是谁“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”的正确说法，众说纷纭，地理君就不在此过多赘述。但有机会来长沙的话，你一定会在街头夜市看到很多灯箱上面写着“辣得叫”、“辣不怕”等字眼。没错，那些全是吃口味虾的排档或小店。
小炒肉
下饭良品，滑嫩爆香
爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。小炒肉，这道色香味俱全的菜肴，是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。由于具有辣、鲜、咸口味，如今已成为大江南北的经典家常菜。
经常有人分不清这道湘菜中的农家菜和川菜中的回锅肉、盐煎肉，其实这三道菜各有特点，且不说原料上来说大有不同，回锅肉和小炒肉是不需去皮的，而盐煎肉因为要是直接下油锅爆炒所以要去掉猪皮。而在烹饪技法上，回锅肉是熟炒，先煮熟肉再加料炒，盐煎肉是生炒，而小炒肉则是滑炒，需要裹上淀粉再炒，所以口感上会更滑嫩一些。
卜[bǔ]豆角炒腊肉
腊辣合一，品之有味
在湘菜当中，还有两位“最佳配角”，它们虽然没有剁椒鱼头般华丽的外衣、没有长沙臭豆腐独具特色的“攻击力”，但却成为湘菜大家庭中必不可缺的成员。
卜豆角，是极具湖南地区风味一道家常菜，嚼之有劲，品之有味。湖南腊肉也是湖南的一道特色菜，以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。
不知何时，善于钻研美食的湘人，将这两道地方菜合二为一，创造出“卜豆角炒腊肉”。为了达到最佳口感，他们加入当地的辣椒，作为调和被腌制数月的卜豆角与腊肉的关键配料，既突出了湘菜的“辣魂”，又使人口齿留香。
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