八大菜系之浙菜
2017年01月24日 中国国家地理
鲜美滑嫩，佳肴自美
浙江位于东海之滨，素称“鱼米之乡”，盛产山珍野味，海产资源丰富。浙江人民通过自己的智慧，利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。
经过数千年发展，中国菜的烹饪技术已经到达登峰造极的地步，在中国众多的地方风味中，浙菜占有重要地位。
浙菜的菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成，各自带有浓厚的地方特色。
茴香豆
酥软清鲜，香味浓厚
茴香豆是鲁迅在《孔乙己》一文中超级闪亮的配角，每次看（或者背）课文的时候，都会忍不住想象茴香豆到底啥味道，有多香，根本忍不住……茴香豆是浙江省绍兴地区特色地方小吃，由于价廉物美，经济实惠，逐步被城乡酒店作为四季常备的“过酒坯”。
事实上不只绍兴有，却因与鲁迅先生笔下的孔乙己挂上了干系，遂成为文化色彩浓郁的下酒小菜。
茴香豆看似简单易煮，其实大有讲究。武火猛炖，文火慢煮，其间桂皮、茴香、酱油浸泡，方成香气馥郁之味，吃起来熟而不烂，满口咸鲜。
酥软清鲜，香味浓厚。茴香豆表皮起皱呈青黄色，豆肉熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。民间认为茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣。
金华火腿
鲜艳的肉，独特的香
金华火腿即浙江南腿，既是我国三大著名火腿之一，也是浙江金华地方传统名产之一。金华火腿的历史最为悠久，名气最大。
相传北宋末年，金人大举入侵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构慌忙中南迁商丘，号称高宗。祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张，决心收复失地，他所率“八字军”英勇善战，收复大量失地。义乌县农民运来大量当地所产“两头乌”良种猪肉犒劳将士。可这么多猪肉用船运到河南，需要走上半月之久，猪肉肯定变质。这时宗泽想出个好办法，将硝盐撒在猪肉上，腌渍一下挂起来风干。风干后将一大船猪肉运到了前线，打开船舱一看，所有的猪肉全部变成红色，散发出一股扑鼻的奇香，烧熟后一尝比鲜肉还美味。宗泽将这种美味无比的两头乌献给宋高宗赵构，赵构大为喜悦。他一面饮着御酒，一面品味猪肉，赞不绝口。赵构高兴地说：“这不是猪肉，这是火腿！要不它怎么这么火红呢？”。于是，高宗皇帝赐名“金华火腿”。
金华火腿又称火朣，具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香。以色、香、味、形“四绝”驰名中外的金华火腿，从清朝光绪年间起，就行销欧美、南洋各地，曾在德国莱比锡举办的国际博览会上获金奖。
宋嫂鱼羹
鲜嫩滑润，味似蟹肉
宋嫂鱼羹是南宋时的一道名菜，至今已有800多年历史。
相传，南宋迁都临安（今杭州），当时有一老妇，人称宋五嫂，从东京（今开封）逃难来杭，同小叔一起在西湖边捕鱼为生。一日小叔患病，连日卧榻不起。宋嫂灵机一动，将未卖出的鲜鱼加姜、酒、醋等作料，烧制出鱼羮。小叔食后，迅速恢复了健康。后来南宋皇帝游西湖，听说此事，便召见了宋嫂，品尝了她做的鱼羮，大加赞赏，并赐金银。自此“宋嫂鱼羹”声名远扬。
经历代厨师不断研制提高，配料更为精细讲究，鱼羮色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故又有“赛蟹羹”之称。
现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
东坡肉
色如玛瑙，肥而不腻
“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”这是北宋文豪苏东坡为“东坡肉”所撰写的诗。
苏东坡自封“老饕”，馋而会吃。他被贬谪到黄冈时，见黄冈市面猪肉价贱，人少吃，便亲自烹调并作《食猪肉诗》。因名人效应，苏东坡做肉的方法后来被广而效之，并有了“东坡肉”一菜。
东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是一道色香味俱全的功夫菜，不仅用料讲究，也十分费功夫。但是就算你有十足耐心，按照网上搜来的烹饪方法“折腾”一番，有时也难免把“东坡肉”做成了“红烧肉”。那么，怎样才能做出一道正宗美味的东坡肉呢？其实，细心的网友是能够发现的：用料精，慢着火，少着水，火候足时它自美。
众所周知，很多名人注重养生，平日非常注意饮食，尤其是肉。但面对红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻的东坡肉，就连平时饮食多以素食为主，很少食肉的台湾作家李敖，来到杭州时都表示东坡肉很合他的胃口。
龙井虾仁
色泽淡雅，味美清口
任何一道名菜，都会有其长久的历史传说。作为浙菜的代表之一——“龙井虾仁”更不会摆脱这个“魔咒”。
相传有一年，乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。其特点是，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口。
不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。厨师在制作龙井虾仁时，先用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。
1972年，周恩来总理陪同美国前总统尼克松到西湖楼外楼用餐时，服务员奉上一盘“虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香”的菜肴。尼克松品尝后，赞不绝口，这道菜便是世上闻名的龙井虾仁。
西湖醋鱼
鱼肉嫩美，酸甜可口
西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候十分讲究，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，醋香可口，别具特色。
而想要做好这道浙菜的看家菜，“饿养”十分关键，这恐怕对于爱吃这道菜的人来说，很少有人知道。最传统的西湖醋鱼必须是草鱼，饿养这道必不可少的程序已有100多年的历史，草鱼经过饿养去除了泥腥气，肉也变得紧实，最合适的鱼长不过尺，重量不超过一斤半，只有符合这些苛刻条件的鱼，才能制作西湖醋鱼，但是现在餐馆里多用鲈鱼代替了。
作为中国著名的地方菜，浙菜的发展有诸多有利因素。主要有地理与物产、政治与经济、历史与文化、风味与品种等几方面的独特优势。正是由于这些优势因素的综合作用，才使浙菜具有旺盛的生命力，比如，G20杭州峰会餐桌上的主角杭帮菜……
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