月饼的情感与手工时代
2015年08月28日 中国烹饪杂志
月饼，只是一款小面点，却因为承载了人们太多的情感，在芸芸众点中显得殊为重要。就算是物质如此丰盛的年代，中秋节晚上，吃月饼仍然是主流的饮食习俗。
然而就在七八十年前，有些人若想在中秋节晚上吃一块月饼，还得分期付款才能享用。
在上世纪四十年代左右的广州和香港，流行一种叫“供月饼会”的营销模式，主办者可以是饼家，也有可能是民间自发组织的团体。
对于饼家来说，每个月收取一定的费用，收足一年再交付月饼给顾客，虽然在金钱的总额上是打了折扣的，不过却更能稳定客源，而且在长时间的经营过程中，能够得到一点流动资金去维持饼业的运作，所以是很不错的销售方法，饼家甚至还会奉送给会客一些小礼物。对于一般民众来讲，一年一度的购买月饼送礼，是一笔不小的支出，所以他们乐意选择每个月供一点小钱，以缓解经济压力。
另外一种民间集资的“月饼会”，却有相当大的风险，极有可能被集款人卷款潜逃而造成“烂会”。在契约关系不成熟的年代，以人情和道德来维系的经济关系，是多么脆弱。
“供月饼会”在广州存在的时间并不长，在接下来实行物资配给制的年代，月饼也是配给的。在香港，“月饼会”却仍然保持了较长的一段时间。电影《岁月神偷》里有一个场景，开鞋店的“大耳牛”一家，每年都要早早地参与“供月饼会”，月饼要用来送亲朋戚友表达心意，还得送警察疏通关系，否则做生意时就没有庇护。辛苦一年到头来，全家人只能吃档次很低的月饼，而年少不经事的“大耳牛”喜欢吃蛋黄莲蓉月饼，遂瞒着父母，拿自己倒卖明星照片赚的钱去供“月饼会”。谁知终究是被父母发现了，遭到父亲的一顿鞭子，他一边哭一边很委屈地申辩，只不过是想一个人吃一块蛋黄莲蓉月饼。天可怜见的，在旧日穷人的眼中，月饼成为了美味和满足欲望的象征。
蛋黄莲蓉月饼是广式月饼中的一款标志性产品，在莲蓉出现之前，更多的是豆沙、薯蓉、豆蓉、枣蓉等，都是相对比较廉价的品种。百多年来，月饼业都是颇为盈利的产业，这几十年，从业者更多地是花心思去提高月饼的生产效率，而要想降低成本，就要依赖机械化生产，以取得更大的利润。月饼生产得越来越多，但人们对它的感觉却是“腻”了，这不仅是对于月饼味道倒退的一种批评，同进对于以月饼来盲目送礼的行为开始变得理智。喜欢吃月饼的人变少，但在很多人的味道记忆中，又的确存在过对传统月饼的美好感受。
就在这种情境之下，广州番禺一款叫做“容月”的豆沙月饼横空出世，创制者叫容吴卉棠。去年年底就曾听她说要制作月饼，只当她是心血来潮，玩玩而已，没想到果然是玩上瘾，整天泡在作坊，跟老师傅们一起研究，用最传统的柴火煮红豆沙，制作成无添加的月饼，无论是饼皮还是红豆馅，都没有放枧水，甚至于老师傅坚持的柠檬酸也没下，将糖和油的比例重新调配。因为坚持纯手工制作，所以产量有限，保质期也有限，无意中的“饥饿营销”却引来一众食客趋之若鹜，很多吃过的人都说找到了童年记忆中月饼的味道。
时代在变，人们对于美食的要求也在更替着，广府话说“三十年河东，三十年河西”、“风水轮流转”。旧时人们的饮食缺乏油荤，因此重油重口味的月饼被奉为佳品，而红豆月饼其时则被戏称为“豆泥嘢”，即是次货的意思，然而对于今人来说，油腻腻的倒引不起食欲，清甜的、天然的、外加花了心思制作的，反而会让人觉得这样的东西才值得拥有。
一款普通却并不平凡的豆沙月饼受到如此追捧，是否昭示着，月饼手工时代的再次来临？
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