记载江南大户人家自己做餐的《养小录》，里面的酱有甜酱、仙酱、糯米酱、急救酱、笋油等若干种类，这些酱都是从前大家族的家常便饭，常备若干种类，微小的口味差别可以激发饮食的乐趣。

　　苏州人叶放告诉我，从前家家户户都自己做酱油和酱，方法和《养小录》上流传下来的一样，也是选择那种饱满的黄豆渣和麸皮拌和，要晒上一段时间，等待发酵。“那时候特别招苍蝇，小孩子就被派去赶苍蝇，不许偷懒，因为一被叮上，可能一缸酱油就完蛋了。”江南的人家，后院往往放着大酱缸，阴湿的天气还好，烈日当空则有股咸鲜的味道散发出来，不过并不讨厌，是股殷实的气息，让人觉得靠得住。

　　这种自家做的酱油，主要是可以抽取多次，有一般外面吃不到的“母油”，也就是头抽，不是很咸，微有油花，但是极其香甜。苏州有道名菜母油煮船鸭，就是用这种酱油，可以把食物的鲜味全部吊取出来。之后再抽取的酱油，也远比市场买卖的要鲜甜。

　　除了酱油，苏州人家还做酱，酱做好后，会拿酱炒东西用做蘸料，或者干脆做早餐的主菜。有什么加什么，虾皮、笋丁、豆干、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，那些肉丁是不可缺少的，加上之后使酱更加丰厚，闻上去有浓厚的香味，这种炒好的酱，一是不爱坏，可以放置很长时间，二是特别下饭，适合当一切主食的伴侣。江南人家过日子，也是精细的，只是这精细里带着享受，所以不那么让人觉得厌倦。

　　还有两道以酱菜为主要配料的大菜，横行长三角，很多人都忘记了原产地，可以上得厅堂做主菜的。一道是酱瓜鱼丁，用切小块的酱黄瓜炒的鱼丁，并不多放盐，仅仅靠咸甜的酱汁就可以充当菜的主味了。本来是一道家常菜，可是现在人越来越不会出鱼丁，要保持鱼肉的嫩滑，还要保证刺没有存留，所以倒成了厨师的功夫菜；在那些苏帮或扬帮馆子里面，不妨一尝。就黄酒最好，因为又细碎又鲜美。

　　另一道酱菜，不知道为什么很多人觉得是道上海菜，其实也是江南流行的：八宝辣酱。就是前面叶放所说的苏州人家会在里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放的升级版，上海的馆子里凑齐了八样，在菜顶上放若干虾仁，结果就从家里餐桌光明正大上了馆子的餐桌。酱倒是其次的了，里面的花生丁和豆腐干丁，经过油炸酱裹，变得更加入味。

　　不过我始终觉得这是道下饭菜，或者是道拌面菜。如果是漫长的吃酒大餐，就不太适合端上来，肯定不是那种能够当家做主的大菜。酱菜总带有些私下的家常感，只可以自愉悦，一旦公开亮相，总有几分滑稽。