苏州湖羊及地道矮马桶白煨羊肉
2016年12月27日 企鹅吃喝
湖羊原名“胡羊”，宋朝迁都临安（今杭州）时，带来蒙古绵羊，在环太湖流域饲养选育，逐渐形成现在的品种，因膻味小，肉质细嫩，而名声在外。相比于山羊，绵羊更怕热，因此南方多山羊，湖羊则是特例。如今的湖羊产区包括：苏州东山、湖州、嘉兴、杭州等地。全国第一个国家级湖羊资源保护区在苏州东山镇，离藏书镇不远。
来东山绝对不可错过的，是当地独有的“白煨羊肉”。所谓“煨”，是用微火慢慢加热，极费工夫。做白煨羊肉，在东山最出名的只有“矮马桶”一家。创办人姚富根，因为幼时个子矮小，人送外号“矮马桶”，这个小摊也就被称为“矮马桶羊肉”。老人今年已87岁，依然每天在东山农贸市场门口卖羊肉。
矮马桶羊肉在东山拥有至高无上的声望。每到冬天，农贸市场门口有不少人挑担卖羊肉，但随便问一个东山人哪家最好吃，回答必定是矮马桶羊肉。企鹅君也联系了当地的老字号饭店，想问问他们的做法是否和矮马桶有区别。结果，他们回答：“我们的白切羊肉就是由矮马桶供应的。”除了饭店，矮马桶还会供应当地的许多面馆。
湖羊的宰杀、烧制过程，都在禾家村里的自家小院完成。为了解白煨羊肉的秘密，企鹅君特地起了个大早，去村里一探究竟。
做白煨羊肉，从选材到烹饪都有不少讲究。他们不用养殖场的羊，而是在农村挨家挨户收购“青草羊”。小羊只吃青草长大，味道自然更加鲜美。
为了保证羊肉新鲜，矮马桶坚持每天现杀现煮，凌晨三点就得起床杀羊。将羊肉切分成四块，去除大骨，内脏淘洗干净之后，大约七点就得将羊肉和羊头下锅。烧羊肉用的铁锅奇大无比，一只锅能轻松放下三四头全羊。最忙的时候，每天早上七只大锅同时开动，能烧三十只羊。
正宗的白煨羊肉从来不用任何去膻的香料，每锅下四斤盐，就足以吊出羊肉的鲜香。烧羊肉也不用自来水，水龙头里出来的，全是自家打的清冽井水。
与此同时，底下的老式炉灶开始窜起耀眼火光。传统的白煨羊肉要用果木硬柴烧火，取其香气，但如今也没有那么多果树可烧，一般用果树的干枝叶生起火后，就转用普通的板柴。
羊肉下锅后，还得放上一个木架，压上几块城砖，把羊肉压入锅中，保证它不浮出水面，肉才能均匀烧透。
盖上盖子，旺火烧一个多小时方才沸腾。此时已有浓郁的肉香飘出，勾得我们很想捞一块出来尝尝。但离出锅还早得很，师傅把羊蹄、羊杂等先后放入锅中，翻一翻锅，又要旺火烧两个小时。
随后，就进入了“煨”的过程。用文火慢煮六七个小时，待柴火渐渐熄灭，到下午五六点钟，羊肉才能出锅。此时羊肉早已酥透，捞羊肉剔骨的动作，皆如对待艺术品一般小心翼翼，以免破坏羊肉形状。熬了八九个小时的羊汤大多倒掉，骨头全部弃去，只留净肉，看起来很是奢侈。
最后，将羊肉放在荷叶上自然晾干，待脂肪渐渐凝冻成型，就可以运到集市上去售卖了。
这包羊肉的荷叶也有讲究。夏天不做羊肉的时候，一家人就得顶着烈日去太湖里采荷叶，趁天气最热的时候将荷叶晒干，冬天才有足够的包装材料。用干荷叶包羊肉，一是为了防粘，二是去除膻味，让羊肉也染上一层古典式的荷叶清香。
做好的白煨羊肉看上去是结实的一坨，切一片尝尝，却是出乎意料的软糯。瘦肉部分炖得柔嫩细腻，凝冻的脂肪夹在肌肉层间，入口化开，带来丰腴口感。恰如真正的美女可以不施粉黛，这羊肉也是傲娇地素面朝天，除了盐以外不用任何调料，只让你尝到最简单直接不加修饰的羊肉香气。
矮马桶白切羊肉适合切片冷吃，入口是丝丝纯净的肉香，还隐约带着荷叶清香。羊肉80元一斤，两大片羊肉三十多，带着它到旁边的面馆下一碗光面配着吃。羊肉一浸热汤就化得酥嫩软烂，伴着细面热腾腾吃下，让人满足得只想叹气。
矮马桶也做红烧羊肉，不过费时没有白煨羊肉那么久。用酱油、料酒、冰糖加茴香、桂皮、辣椒调味，带皮烧三个小时，浓油赤酱，口感丰腴，虽然不若白煨羊肉软烂，也另有一番热烈风味。可惜一周只做一锅红烧羊肉，时常被预订一空，要周二或周三赶去才有机会吃到。
他们也有快递服务，但由于保质期短，只能送江浙沪的部分地区。要亲自去东山吃最新鲜的好羊肉，也得算准时间，矮马桶每年只在十月份至大年夜之间烧羊肉，过时不候噢。
地址：东山农贸市场门口（莫厘路近银湖路）
时间：早上5:00-下午5:00（下午卖完即止）
订购微信：13646206522
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