海天YES等10款畅销黄豆酱优恪测评
2017年09月10日 优恪网
黄豆酱通常是以富含蛋白质的黄豆、富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，具有浓郁的酱香，颜色一般为棕色。
本次优恪选择了中国市场上10款畅销的黄豆酱，包括王致和、海天、东古、李锦记、老才臣、六必居、欣和、老恒和、天源酱园、膳府优选等品牌，会同德国专业实验室，从“成分”和“其他缺陷”两方面进行了测评。王致和等三款黄豆酱获得A+，老才臣和六必居获得A，欣和、老恒和分别获得B和C，海天等三款仅获D，防腐剂、着色剂、增味剂和人工合成甜味剂成主要扣分项。
优恪建议
5款获A+或A的黄豆酱值得选购。
在购买黄豆酱时可以参看产品配料表，配料表中列出的食品添加剂越多，说明此产品的工业加工程度越深。
黄豆酱一般含盐量较高，用量应恰当，以免导致菜肴过咸。
黄豆酱开封后请置于冰箱内储存。
成分测评项目
在成分测评中，优恪委托德国实验室对送检黄豆酱产品中可能存在的污染物或有争议的成分进行了检测。
添加了防腐剂苯甲酸钠——降1级
本次测评中，东古®一品鲜黄豆酱和海天 Yes！黄豆 黄豆酱2款产品因添加了防腐剂苯甲酸钠而被降1级。
相对而言，苯甲酸除了具有一定的致敏风险之外，美国食品药品管理局的资料还显示，在一些饮料产品中，苯甲酸盐可与抗坏血酸（维生素C）反应产生有毒的苯。因此，虽然这种情况并不会发生在黄豆酱产品中，但是优恪仍对含有苯甲酸类防腐剂的产品降1级。部分厂商则在产品中添加了防腐剂山梨酸，因其安全性高，所以不会导致降级。
添加了增味剂——降1级
欣和6月香豆瓣酱、老恒和黄豆酱、东古®一品鲜黄豆酱、海天 Yes！黄豆 黄豆酱和李锦记美味黄豆酱5款产品中均添加了增味剂来提升黄豆酱的口味，降1级。
产品中添加的人工合成增味剂如谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠等，可调配出天然食材无法达到的口味，这一点从侧面说明了这些厂商对其产品所使用的原材料或生产工艺不够自信。因为经过传统工艺发酵的黄豆酱制品，其原材料中的大豆蛋白在发酵过程中微生物分泌的酶的作用下, 通过一系列生化反应, 本身就会形成许多发酵食品特有的营养成份，其中也会产生游离谷氨酸，这也赋予了传统发酵制成的黄豆酱浓郁的香味、鲜味、适宜的口感和色泽。近年来, 一些工业化生产的豆酱产品生产周期被缩短，虽然由此可以提高产量，但是其酱香、风味和适口性远不及传统经过较长时间天然酿造的豆酱。此外，人工合成增味剂谷氨酸钠可在极少数敏感人群中引发头痛、颈部僵硬、乏力等症状。
添加了着色剂焦糖色——降1级
在本次测评中，东古®一品鲜黄豆酱和李锦记美味黄豆酱2款产品因添加了着色剂——焦糖色被降1级。
与原材料本身的颜色相比，含有焦糖色的产品由于颜色较深，会让消费者感觉该产品质量较好，可以使产品达到一般需要较长时间发酵过程才能达到的色泽。而厂商通过采用传统发酵工艺，经过较长时间的天然发酵过程，也可以使产品在不添加着色剂的情况下达到以上要求。因此，优恪提倡以传统工艺方法制作黄豆酱，并避免添加人工合成着色剂。
添加了人工合成甜味剂——降1级
本次测评中，添加了增味剂的5款产品同时也加添加了人工合成甜味剂。其中东古®一品鲜黄豆酱中添加了安赛蜜，其余4款产品中添加的甜味剂则是三氯蔗糖。虽然人工合成甜味剂不提供热量，但也并没有额外的营养价值，其却会使味觉神经逐渐习惯、甚至更加迷恋甜食，并不符合健康饮食之道。因此，健康的饮食不是通过改用低能量甜味剂替代糖分，而是应该选择含糖量更低的饮食从而减少糖分的摄入总量。此外，三氯蔗糖非常稳定，不易被消化吸收，在环境中降解缓慢，给环境带来的风险目前尚存争议。
欣和6月香豆瓣酱、老恒和黄豆酱、东古®一品鲜黄豆酱、海天 Yes！黄豆 黄豆酱和李锦记美味黄豆酱5款产品因此降1级。
含盐量偏高（每份/每15克产品中的含盐量超过2克）
《中国居民膳食指南（2016）》指出，过多的盐摄入与高血压、胃癌、脑卒中（即中风）有关，并建议盐的摄入量每人每天不应超过6克。世界卫生组织（WHO）的建议摄入量更低，即每人每天不应摄入超过5克的食盐。
因为消费者还会通过其他饮食摄入盐分，因此优恪根据消费者日常食用豆酱的实际情况，将每份食用的豆酱设定为15克，并设定其中的含盐量不应超过2克。本次测评中的老才臣干黄酱和六必居干酱2款产品含盐量偏高，即每15克产品中含盐量超过了2克，因此被降1级。
其他有争议的成分
本次测评中，所有产品均未检出或仅在痕量范围内检出微生物污染、农药残留、矿物油、黄曲霉毒素和转基因黄豆成分，没有产品因此被降级。
除成分外，优恪还对送检黄豆酱产品的质量进行了测评。鉴定黄豆酱质量高低的标准之一是其中的营养性指标——氨基酸态氮的含量（其中包括谷氨酸钠，也是味精的主要成分），也是消费者选购酱油的一个重要参考指标。一般来说，氨基酸态氮含量越高，黄豆酱的质量越好，酱香味越浓越鲜。国标《GB/T 24399-2009 黄豆酱》中规定黄豆酱中氨基酸态氮的含量应大于等于0.5克/100克。本次测评中，所有产品的氨基酸态氮含量均符合国家要求。没有产品因此降级。
其他缺陷测评项目
其他缺陷测评中，优恪主要关注产品包装材料对环境的影响，标签标识是否准确、完整等问题。
包装材料中含聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物——降1级
本次测评中，老恒和黄豆酱、海天 Yes！黄豆 黄豆酱和李锦记美味黄豆酱3款产品因其包装材料中检出了在生产及废弃处理过程中会增加环境负担的聚氯乙烯等含氯材料而被降1级。
产品标签上具有误导性声称——降1级
本次测评中，有4款产品在其包装标签上声称其具有浓郁“酱香”或生产过程为“酿制”。其中欣和6月香豆瓣酱在其包装上标示“6月香、只做原酿浆”；老恒和黄豆酱标示其“天然晒制”、“酱香浓郁”；海天 Yes！黄豆 黄豆酱标示“真正发酵精酿，滋味无穷”；而李锦记美味黄豆酱则标示“在具有醇厚的酱香味的同时兼具了香浓的鼓香味”。此类声称会给消费者以该产品仅以天然食材及传统工艺酿制而成。但是，这4款产品均通过添加增味剂、焦糖色以及甜味剂等以加强其产品的风味和颜色，可见其声称具有一定的误导性，因此被降1级。
更多地了解我们的测试
市场调查与产品选择
通过在电商平台和实体店对黄豆酱类产品的销量、关注度进行调查，优恪选出了10款畅销品牌的黄豆酱类产品进行测评。
采购方式与渠道
所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份，在北京的大型连锁超市（京客隆）和大型电商自营渠道（京东、天猫、一号店）等国家认可的正规销售渠道匿名购买。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。
采购时间
2017年3 ～ 4月
厂商沟通与反馈
因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平、客观的目的，优恪也会事先将试验数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对试验数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的试验数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。
如果厂商对试验数据持有异议，优恪会建议其迅速提供相关材料，以证实试验数据有误或异常，或所用的试验方法不当。而在试验数据异常的情况下，优恪会请实验室对预留的同批次样品进行复检。
检测方法
值得关注的重金属元素：微波完全消解后，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行分析。
钠：依据DIN EN 13805：2014对样品进行消解，依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB § 64）推荐官方分析方法 ASU L00.00-144：2013 mod.（以电感耦合等离子体质谱仪ICP-MS代替电感耦合等离子体发射光谱仪ICP-OES）进行分析。
食盐当量：通过计算得出。
矿物油烃：采用液相色谱-气相色谱-氢火焰离子化检测器联用法（LC-GC/FID）进行分析。
转基因大豆：检测过程依据DIN EN ISO 21569、21570、21571、24276进行分析。采用实时聚合酶链式反应定性分析法（Realtime PCR）进行定性分析。
农药残留：采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）以及液相色谱-串联质谱法（LC/MS/MS）进行筛查分析。
黄曲霉毒素：依据DIN EN 14123：2008 mod.进行分析。方法修订涉及采用不同于该标准的样品基质和萃取剂。
菌落总数（好氧型）：依据德国食品、日用品与饲料法(LFGB§64)推荐官方分析方法ASU L07.00-30：1984进行分析。
其他细菌：大肠菌群：依据ISO 4832：2006进行分析；沙门氏菌：依据ASU L 00.00-20：2008 进行分析；金黄色葡萄球菌：依据ASU L00.00-55：2004进行分析；志贺氏菌：富集培养后进行检测。
总氮量：依据ASU L 18.00-13：2013 mod.进行分析，方法修订涉及采用不同于该标准的试样基质；计算蛋白质含量（粗蛋白）时系数取值为6.25。
聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：采用X射线荧光光谱法进行分析。
评级规则
总评主要参考“成分”评级。即使产品满足相关国标要求，其检出的缺陷越多、越严重，评级越低。
此外，如果其他缺陷评级为B或C，将会导致总评额外降1级；如果“其他缺陷”评级为A或以上，不影响总评。
具体降级数与评级的对应关系为：A+ = 降级数为0；A = 降级数为1； B = 降级数为2； C = 降级数为3； D = 降级数为4；D- = 降级数为5或以上。
特别说明：
1) 表格中厂商一栏包括但不限于产品的投资公司、生产、委托方、被委托方、代理商、经销商、进口商等。
2) 以上表格按评级高低排名，同级别产品排名不分先后。
3) 所有实验样品的采购均由优恪员工以普通消费者身份，通过正规销售渠道完成（连锁商超、专卖店、连锁店、电商自营或品牌授权渠道等），所有产品均被视为应符合中国有关产品标准及其他相关法律法规的要求。
4) 所有实验均在德国进行，并由具有相应检验资质的独立检测机构完成。
5) 报告中的“不含”= 低于定量限或未检出，“痕量”= 高于定量限但低于优恪设定的扣分限，"含"=检出、标注含有或超过优恪设定的扣分限；“不适用”= 由于产品本身特点、产地、功能、材质等原因无需进行该项检测。
6) 表格中“不适用”指因产品成分、结构、功能等原因，该测评项目无需检测。
7) 本次比较实验结果仅对样品负责，不代表同品牌相同或不同型号、批次、产地产品的质量状况。
8) 本次测试根据消费品比较实验的原则进行，结果仅供消费者选购产品参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传。
9) 未经许可，任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其他促销、宣传、推广活动。
10) 报告中所有信息和数据截至2017年9月4日。
出品方：优恪 出品2017-09-05
原文地址：《要为家人选最优质的黄豆酱》
全部评论()