扬州、苏州那些精致的酱菜
2017年04月16日 悦食Epicure
长三角最常见的酱菜罐头是扬州的，标签上画着五亭的三和四美牌酱菜，各品类都有。扬州酱菜出名，几乎让不熟悉情况的人以为就那里有酱菜。据说魏晋年代，扬州就开始出产酱菜。加上扬州有的是大码头，出门的人带上不容易坏的酱菜比较适合远行。
小时候最爱宝塔菜，这种菜似乎不能进入蔬菜体系，酱菜是唯一的出路，也是又脆又面，又咸又甜，吃白粥或者馒头都好。三和、四美本来是两家作坊，进入工业化时代，开始联合，生产出批量的罐装酱菜，可是酱菜这东西，一旦离开了酱缸进入密封体系的罐头，口感总会发生微妙变化，不如原来。所以，吃酱菜最好还是要自己腌，可谁家现在还有那种闲情？
这点上苏州就好了，苏州酱菜的年代稍微晚些，应该成型于宋朝，随着苏州的崛起而发达。酱菜保留了家常风味，散落在各乡镇的小酱园还保持了不多的产量和依时令做酱的习惯，和苏州手工的特点一样，品种之复杂，手工之精细，口味之细腻，一下子让人想到京都。现在苏州的各个小镇，都有自己的一两种酱菜名品，比如甪 [lù]直萝卜干、吴江大头菜，都是咸中带甜，微有脆感，这大概是全世界酱菜的共同属性。
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