聊聊大闸蟹的那些事
2015年06月02日 购分享
一、先聊聊大闸蟹的品质
1、野生不如养殖
最初的大闸蟹主要是野生种群，一般来说，北方的更饱满但个体偏小，南方的个体大但空壳率极高，北纬32度左右区域的综合素质最佳，但野生的品质依旧不如养殖。某些地区6两-1斤的野生大闸蟹仅几十元一斤，而1斤的养殖大闸蟹几为天价，为何差异如此之大，品质是关键，故而养殖水平相当重要。
2、大闸蟹关键是吃蟹膏
不同产地的大闸蟹吃起来究竟有没有区别，答案显然是肯定的。蟹肉是否饱满，母蟹是否有蟹黄，在纯正的吃客眼中，都算不得评价标准。评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质：养殖水平最高的以阳澄湖为代表，蟹膏饱满且带有明显甘甜味；养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味；最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩；至于没有蟹膏的，那就属于等外了…
3 褪壳才是金标准
说蟹膏的甘甜，说的是口味。但业内人士都知道，大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的：只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两（雄）、5两（雌）以上规格的才是最佳，这样的个体即便在最佳环境用最优饲料，仍然是凤毛麟角
二、影响大闸蟹品质的那些因素
1、水温，冷比热的好
温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹，最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快，虽然个体普遍更大，但肉却很少，口感也很清淡，且由于炎热气候，往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹，个体很大，但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少，故而在产地价格极低。而寒冷区域由于气候所限，大闸蟹的生长往往相对缓慢，肉质过于结实，本但太小的个体对于食用不利。北纬32度左右是最适合大闸蟹生存的环境，气候水温特别适合大闸蟹生长育肥。
2、砂石底与泥地环境对螃蟹的影响
在水田或者淤泥水塘湖泊生长的大闸蟹往往容易腹甲发黑，且蟹膏略带咸味（如水源属咸淡水也可能造成同样影响）。而纯砂石底的环境，主要是溪流上游则不适合水生植物生长，又会影响大闸蟹的生长速率。故而砂石与黄泥混生的水体环境更有利螃蟹的生长以及口感.。长江干流中的螃蟹虽然生长速率不错且水体清澈程度适中，但由于偏泥地环境，口感并不好吃，武汉上饶等地的螃蟹均如此。阳澄湖大闸蟹的背甲腹甲都很漂亮。
3、植被，水草丰美才刚好
经验数据表明，蟹膏甘甜程度跟环境中的水生动植物有直接的关联，养殖在农田中的大闸蟹普遍无甜味甚至带有咸味，溪流环境的螃蟹个体偏小（跟温度也有关）且蟹膏偏于无味，只有水草丰美（拥有更多的天然动物蛋白来源）之地所生长的螃蟹才更甘甜。但与之相应的，纯水草环境的湖泊对大闸蟹也有反作用，主要表现在生长速率过慢，如江苏的石臼湖，水质良好，水草丰美，所出产大闸蟹口味极佳，但生长速率远远低于周边的湖泊。
所以，大闸蟹的口感其实受多方面的因素共同影响，就已有的数据来看，不冷不热的水温且冬季气温低，不脏不清的水质，非纯泥也非纯砂石的基质，充足而非过量的水生植物都对大闸蟹的口感又着很大的影响。故而当初评定阳澄湖大闸蟹最佳并非没有道理，但同样甚至更好的环境可以培养成不亚于甚至更好的大闸蟹，只是名气就未必有那么响亮了。
当然以上的内容是以野生或放养作为标准的。现在，人工养殖才是保证大量稳定个体上市的优先选择。只有在合适区域能找到优良的水域环境，配合靠谱的养殖水平与足量的动物性饵料，都有机会达到最高的养殖水平，造就甘甜的大闸蟹。
三、各地的大闸蟹
阳澄湖大闸蟹的官方开捕时间为9月20日，其实际销量远远大于其产量，其中多数是来自高淳地区，高淳大闸蟹论品质，无差别甚至更佳，价格当然要便宜太多。市面上想买到便宜优质的高淳蟹并不容易，相当比例都已被阳澄湖蟹商包销。
除了阳澄湖蟹和高淳蟹之外，一部分安徽蟹品质也很高；太湖蟹稍差，但偶有佳品，前些年的水污染对品质影响不小；各地的稻田蟹外表不佳品质欠缺，好处是价格便宜；还有一些大闸蟹，比如野生蟹或湖北蟹，品相不错，但品质往往欠佳。
大闸蟹是九月吃母十月吃公，待秋风起时，一起去吃蟹。
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