正是春风骀荡的时节，恰去波尔多考察鱼子酱的生产。我有10年不到这著名的酒乡了，但觉阳光依旧明媚，风景依旧迷人，美食美酒依旧让我食指大动。

　　最大的收获是吃到了时令的新鲜白芦笋——最肥的比大拇指还粗，当地只是白煮，浇一点奶油汁，细嫩而带轻轻的一点脆劲儿，甜美多汁(某一株的尖端偶尔微苦，无伤大雅)，入口略嚼即化，却与春笋尖、茭白、蒲菜、芦蒿、山药不同，使牙龈有一种特殊的快感，除非吃过，难以言传，与罐头里的货色有天渊之别。

　　吉伦特河边的早市上它也是主角，一捆捆地摆在最显眼的地方，长约尺许，嫩尖上带一抹淡淡的紫色，衬得茎部越发雪白耀眼，望之使人垂涎。

　　芦笋属天门冬科，学名石刁柏，原产欧亚大陆，有绿、紫、白三色，古希腊、罗马时代就是备受珍视的美味。由于必须手工采收，价格本不低廉；白芦笋由于需要人工培土覆盖，以防止光合作用使色泽变绿、纤维变老，采收时还必须从地下割断、挖出，考虑到欧洲的人工费，其滋味又远胜有色品种，价值更加不菲。

　　中餐也用芦笋入馔，美其名曰“龙须菜”。

　　梁实秋先生记载他尝试过的中式吃法有：龙须菜配鲍鱼片冷盘(都是罐头货)、上海的火腿丝炒新鲜龙须菜、北平东兴楼和致美斋的糟鸭泥烩龙须。第二款写明是绿芦笋，另外两款我相信是白的。老先生尤其赞赏最后一款，以为“两种美味的混和乃成异味”。

　　天坛“龙须菜”是清代北京有名的时鲜，如今已销声匿迹，自然也无从考证是否就是土生土长的白芦笋了。

　　对于体味芦笋的美味，蔡澜先生在他的《食材字典》里提供了一个方法：“那就是生吃芦笋，只吃它最柔软细嫩的尖端，点一点酱油，就那样送进口，是天下美味之一。”

　　一盘冰镇白芦笋，把“好食材要用‘减法’来烹饪”表现得淋漓尽致。虽然并未如蔡老一般的“刺身”吃法，但至清至简的手法确也最大限度地保持住了白芦笋的原味与鲜度：只焯水去生的白芦笋，吃到嘴里清鲜、脆嫩，稍带着一丝苦味——在这微热的时节最能去火了。而生吃芦笋的滋味未免有些单调，于是同时搭配了梅子酱和麻酱两碟蘸料，梅子酱算是粤菜的角色，比较南方的口味，酸甜口儿，恰好可以掩盖住白芦笋的那丝苦味；而麻酱则是传统的京味儿，入口就是一股子的亲切劲儿。

　　当然，一盘冰镇白芦笋的味道已经足够好，但除此之外同样惊艳四座的还在于其一番“盘子上的艺术”。白芦笋置于一座“冰山”之上，原原本本地保持着其最本真的清鲜与脆嫩，颇有点儿“濯清涟而不妖”的姿态。而旁边作为点缀的梨花则明显是在画龙点睛，真实的树枝与花苞，梨花的白与白芦笋的白相映成趣，还未动口就已经叫人感受到了那份清爽。

　　“白芦笋的口味清新、淡雅，尤其适用‘好食材要用减法来烹饪’这个原则。焯水去生的手法虽然简单至极，但确也最大程度地把白芦笋清鲜和脆嫩的优良特质表现到位——舌头会告诉你‘鲜’字怎么写！”