王致和、利民…十款腐乳优恪测评
2017年03月16日 优恪网
本次优恪选择了10款腐乳产品，会同德国专业实验室，从成分和其他缺陷两方面进行了测评。其中3款产品获优（A），4款产品获良（B），1款产品获中（C），1款差（D），1款仅获警示（D-），主要扣分点集中在矿物油、增味剂、甜味剂、桔霉素、红曲米等成分方面。
测评简述
克东、利民、老恒和获A评，王致和、六必居、老才臣、鼎丰4款获B，海天获C，广合、咸亨分别获D和D-；增味剂、甜味剂、桔霉素、矿物油等影响评级。
优恪建议
建议选用未添加增味剂的产品。产品标识中的谷氨酸钠即为增味剂（味精）。
腐乳中含盐量较高，须适量食用。
成份测评项目
优恪委托德国实验室对腐乳产品中可能存在风险的成分进行了检测。
矿物油饱和烃含量超大幅偏高（碳链长为C17 ～ C35的MOSH/POSH含量超过4毫克/千克）——降4级
在未因矿物油饱和烃被降4级的情况下，含矿物油芳香烃（MOAH）——降2级
矿物油饱和烃含量偏高（碳链长为C17 ～ C35的MOSH/POSH含量介于0.5 ～ 2毫克/千克之间）——降1级
本次测评中，德国实验室对2款含芝麻油的产品进行了矿物油成分的检测，检测项包括矿物油饱和烃（MOSH）、聚烯烃低聚饱和烃（POSH）和矿物油芳香烃（MOAH）。
其中咸亨香酥红方腐乳因MOSH/POSH含量超大幅偏高，且同时检出MOAH，而被降4级；廣合红方腐乳 纯香芝麻油味则因MOSH/POSH含量偏高，被降1级。
至于本次测评产品中检出矿物油成分的来源，实验室无法确认，可能的来源包括产品及原料收获、运输、生产及灌装过程中的包装或机械设备使用的润滑油等。
欧盟食品安全局（EFSA）2013年的评估报告显示，中低黏度的MOSH类物质（碳原子数为C16～C35）能在动物体内积聚，并在肝脏、脾脏及淋巴结等器官中产生微肉芽肿（microgranulomas）；一些食源性的MOAH则可能含有可致癌成分。
目前，欧盟尚未对此类成分提出限值。但是，德国联邦风险评估研究所（BfR）2012年建议，从包装迁移到食品中的MOSH（碳链长度介于C17 ～ C20之间）迁移量应该控制在4毫克/千克食品以内，并避免MOAH迁移至食品中。
2014年，德国联邦食品及农业部在一份德国日用品法的修订草案中则建议，MOSH（碳链长度介于C20 ～ C35之间）迁移量不应超过2毫克/千克食品。
对于POSH成分，虽然目前对其展开的研究还比较少，但鉴于其与MOSH的化学结构类似，德国BfR不排除其与MOSH对健康具有类似的影响。出于预防的原则，优恪也将POSH按照MOSH的尺度进行评估。
因此，优恪以上述迁移量的限值为基准，对产品中矿物油的含量进行了测评，并对相关产品最高降4级。因为对于普通消费者来说，食品中矿物油污染物的来源并不重要，而厂商则应不断追求更高的品质，尽力减少产品中污染物的含量。
事实上，很多厂商有能力通过技术及管理手段降低产品中矿物油的含量。从优恪测评过的一些产品来看，不少中国的厂商都可以达到优恪对矿物油要求。此外，自从2012年食品中的矿物油问题成为公众热点话题以来，德国很多原来检出矿物油产品的食品生产厂商也都采取了相应措施进行改进，如采用不含矿物油的印刷油墨、在食品及包装之间增加隔层、使用不含矿物油的包装材料或对原材料进行更严格地管控等。因此，优恪合作方德国ÖKO-TEST及其他机构近期的测评结果显示，德国市场上的送检食品中矿物油含量比以往显著降低。
含红曲米——降1级
红曲米是中国数千年来的传统食材。依古法，在蒸煮过的米中加入红曲霉菌，让菌生长并干燥后即可得到红曲米，又称为红曲或红糟。红曲米可在酱料及其他加工食品中起到着色、增味、肉类防腐及酿酒原料的作用。此外，红曲米在一定程度上还可以促进消化和血液循环。
然而，优恪对添加红曲米的食品持谨慎态度。因为根据所使用的红曲菌株及发酵情况不同，红曲菌可产生多种物质，除了不同的色素(让红曲米有独特的颜色)以外，还包括一些药理学活性物质（例如莫那可林K）。其中的莫那可林K与降胆固醇药物——洛伐他汀中有效成分的化学性质相同。而在欧洲市场上，消费者也可以买到含红曲米的膳食补充剂。但德国联邦药品及医疗器械管理局（BfArM）则提醒消费者警惕此类含有红曲米的产品，因为莫纳可林K的每日摄入总量如果达到了5毫克，就会起到显著的药效作用。这就意味着，食用含莫那可林K的产品或会影响血液内胆固醇的水平，同时可能引起与服用洛伐他汀一样的副作用，如肝中毒、肌肉问题、药物相互作用等。
因为目前没有足够的数据表明此类物质及其成分的安全性，而且也缺乏其不良副作用的相应评估，隶属于德国科学基金会（DFG）的德国食品安全评价委员会（SKLM）将红曲米列为不安全的食品以及膳食补充剂。
对此，香港特别行政区政府食物安全中心指出，消费者无法得知红曲米及其产品中莫那可林K的含量，但美国食品及药物管理局的检测结果显示，作为食品出售的红曲米完全不含或只含微量莫那可林K。
出于谨慎考虑，优恪不建议在食品中添加红曲米，本次测评中的所有产品均因含有此物质而被降1级。
桔霉素含量偏高（每份15克腐乳及卤汤中含量超过6 微克）——降1级
腐乳中使用的红曲米在发酵制造的过程中，若没有注意环境卫生及发酵条件等，就容易产生桔霉素（橘霉素）。欧盟食品安全局（EFSA）指出，桔霉素具有肾脏毒性，但如果桔霉素的每日摄入量在0.2微克/公斤体重以下，则不会危害到肾脏的健康。
据此，对于一个体重为60公斤的成年人来说，每日桔霉素的建议摄入量应不超过12微克；此外，优恪根据日常饮食的实际情况，设定腐乳每日食用量为15克，并以此进行评估：如果每15克腐乳中桔霉素的含量超过6微克，即达到建议摄入量的50%以上，将被视为“偏高”而被降1级。
本次测评的10款腐乳中，7款检出桔霉素，但大部分仅为痕量，只有王致和大块腐乳1款产品因此而被降级。
添加了增味剂（此处涉及谷氨酸钠/味精，和/或5’-呈味核苷酸二钠）——降1级
产品中额外添加谷氨酸钠（即味精）可以提鲜，以达到原料无法企及的口味。有2款产品中添加的增味剂5'-呈味核苷酸二钠也可以起到提鲜增味的作用。
对于极少数敏感人群来说，添加在食品中的谷氨酸钠可引发头痛、颈部僵硬、乏力等症状。
本次测评中，含有上述增味剂的老才臣大块腐乳、六必居腐乳、海天腐乳经典红方、廣合红方腐乳 纯香芝麻油味和咸亨香酥红方腐乳这5款产品被降1级。
含甜味剂（此处涉及三氯蔗糖）——降1级
有机卤化物三氯蔗糖属于人工合成甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍左右，并且非常稳定，不易被消化吸收，在环境中降解缓慢，给环境带来的风险目前尚存争议。
另外，人工合成甜味剂虽然不提供热量，却会使味觉神经逐渐习惯、甚至更加迷恋甜食，并不符合健康的饮食之道。
鼎丰玫瑰腐乳、海天腐乳经典红方和廣合红方腐乳 纯香芝麻油味3款产品因含三氯蔗糖而被降1级。
其他成分
腐乳及其卤汤中的含盐量较高。但腐乳主要用于佐饭调味等，消费者并不会直接大量食用腐乳及其卤汤，因此优恪并未因含盐量而对本次测评的产品进行降级。
此外，所有产品均未检出有争议的除草剂草甘膦、转基因成分，值得关注的重金属元素也仅在痕量范围内检出，没有产品因此而被降级。
其他缺陷测评项目
其他缺陷测评中，优恪主要关注产品包装材料对环境的影响、包装标示等问题。
包装材料中含聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物——降1级
本次测评中，所有产品的包装材料中均检出了在生产和废弃处理及回收过程中会增加环境负担的聚氯乙烯等含氯包装材料，降1级。
特别说明：
1) 表格中厂商一栏包括但不限于产品的投资公司、生产商、委托方、被委托方、代理商、经销商、进口商等。
2) 以上表格按评级高低排名，同级别产品排名不分先后。
3) 所有试验样品的采购均由优恪员工以普通消费者身份，通过正规销售渠道完成（连锁商超、专卖店、连锁店、电商自营或品牌授权渠道等）。
4) 所有试验均在德国进行，并由具有相应检验资质的独立检测机构完成。
5) 报告中的“不含”= 低于定量限或未检出，“痕量”= 高于定量限但低于优恪设定的扣分限，"含"=检出、标注含有或超过优恪设定的扣分限。
6) 本次比较试验结果仅对样品负责，不代表同品牌相同或不同型号、不同批次产品的质量状况。
7) 本次测试根据消费品比较试验的原则进行，结果仅供消费者选购产品参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传。
8) 未经许可，任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其他促销、宣传、推广活动。
9) 报告中所有信息和数据截至2017年3月15日。
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