跟酒店大厨在三亚寻野生大石斑
三亚市第一农贸市场，海鲜摊位很多，柯先生正在挑选海鲜，他是一家大型酒店的厨师，自然懂得不少挑选海鲜的门道。柯先生要找的是大个儿的龙胆石斑。柯先生说，市场上的石斑鱼分养殖和野生的两种。
三亚第一农贸市场
柯甲泽 餐厅老板：养殖的颜色比较黑一点，如果说野生的话，相对来说整个颜色会有点黄。
石斑鱼在我国就有几十个品种，仅第一市场上的石斑鱼也不下十种，但柯先生要找的是野生大石斑，一般还真不太容易找，他干脆直接来到他通常会上货的摊位。
记者：老板，这个鱼都是野生的吗？
摊主：都是野生的。
记者：这个青衣卖多少钱一斤？
摊主：30元（一斤）。
记者：这红色的是什么？
摊主：这是东星斑，这个120元（一斤）。
东星斑
记者：这是什么鱼呀？
摊主：这是老虎斑，一百来斤。
这条老虎斑的尾巴看起来倒是够大，可惜鱼只剩一半了，柯先生只能再想办法。第一市场的水产相当丰富，除了各种连名字都叫不上来的鱼，还有许多虾、蟹、贝壳等等。据摊主们说，这两年的生意还不错。
收入涨了，海鲜的质量也比前几年要好。这位摊主拿出了自家的野生大龙虾，介绍说：这很少有，这几年才开始能见到。
少见的野生大龙虾
野生石斑也比往年多了。而野生石斑与养殖石斑，价格能差四倍左右。摊主：这个35元（一斤），这种130元（一斤），养殖的它身子很短的，肚子很大，除了身子，头也不够尖，野生的头是长长的。
养殖石斑
野生石斑
此时，厨师柯先生准备再去朋友的海鲜档口找找，看有没有合适的大个儿龙胆石斑。老板姓李，因为来的有些晚，档口的鱼都已经卖得差不多了。
记者：您这货都是从哪儿进的？
李先生 鱼档老板：都是海南岛，我们哪里都去收购的，三亚也有收购，我等一下就去。
我们决定跟随李老板去渔排上货，找一找大鱼，而柯先生则准备与船老大谢强联系，看有没有新捕上来的大个儿石斑。
海哥，全名蔡贵海，是渔排的负责人，他们每次销售，都要这样把鱼从海里的排上推过来，直接捕捞装车。很快，大家就要起网捞鱼了。
鲜活的石斑鱼，个头大，力气也大，以至于海哥费了半天劲儿也捞不上来几条。经过仔细称重，海哥捞上来的四条鱼一共41斤，平均每条10斤重。
这边，海哥和李老板一起捞鱼、称鱼、装鱼，买卖双方同时记帐。而另一边，上了车的鱼被直接装进水箱，都是会活着被运往全国各地。两个小时后，这一排八千二百斤的石斑鱼全部装车完毕，车也将开往海南省琼海市的集散中心。
渔排上的养殖石斑鱼
渔排是漂浮在海上的养殖网箱，每个网箱里养殖的鱼都不一样。比如这一箱是丽鱼，大概有3000多斤。
而这边是虹鱼，活力十分强劲，随便一条捞起来，都有十斤左右。
更有趣的还是这种刺鲍鱼，大大的脑袋大大的眼睛，看起来可爱，却浑身长满了刺，一旦生起气来就会鼓成一个球，把全身的刺都撑得立了起来，不过，坚持不了一会，它就泄气了。
刺鲍鱼
海哥这里的渔排，主要养殖的还是各种石斑鱼，除了龙胆石斑、老虎斑等，还有星斑、金钱斑，以及他们刚研发出来的花龙斑，这样一条花龙斑要卖到一斤100元钱了。
花龙斑
这就是龙胆石斑了，不过海哥说，这400多斤的石斑王他们可不卖，这可是用来育苗的母鱼。原来，龙胆石斑只有在100斤以上才会产卵，所以大的龙胆石斑可遇不可求，吃了就太可惜了。
龙胆石斑王
没过多久，柯先生得到消息，船老大谢强捕到大石斑了。谢强：就前几天我们刚好从渔船上捕到一只大龙胆石斑，可能有五、六十斤吧。就这个大家伙。
终于，大家七手八脚的总算把鱼给弄出了鱼缸，先抬出来过秤，足足51斤2两。这么大的鱼两个人才勉强能把它抱起来。
51斤的大龙胆石斑
按照柯先生的要求，这条50多斤的大石斑被去鳞，分解，拿回去就可以直接烹调了。这么大的鱼，肯定是一鱼多吃。
香芋鱼头煲：先用高汤调料，调好味道，然后放入芋头及油炸过的鱼头块，大火焖熟就可以出锅了。
酸汁龙趸：用潮汕地区的酸梅和酸菜与鱼肉一起烧制，味道酸爽可口。
青瓜冬菜煮鱼皮：用黄瓜及冬菜与石斑鱼皮一起煨煮，味道清香怡人。
翅汤堂灼鱼片：石斑鱼片先用鸡汤煨熟，再用热鸡油一滚，鱼片鲜而劲道，鱼皮弹性十足，吃起来满口留香。
当然这样的美味是难得一尝的，毕竟这样大的龙胆石斑很难遇到，而且一条鱼就要三、四千元，如果想吃经济实惠的海鲜，还是要去三亚市的海鲜大排档。
春园海鲜广场是政府为安置下岗职工而设立的，他们的口号是“甩干海水卖海鲜”，价格相对酒店来说，实惠很多。在三亚吃海鲜可以在酒店吃、可以在大排档吃，还可以自己买了海鲜，让加工点加工，白灼5元一斤，蒸、炒10元一斤。
三亚可以加工海鲜的地方比较多，包括：渔港码头、春园海鲜排档、三亚市第二集贸市场等。自己选购海鲜的时候，最好提前做做功课，比如野生和养殖的怎样分辨，毕竟价格会相差三、四倍。另外，购买海鲜最好上午去，比较鲜活，下午往往就不够新鲜了。