虾子酱油这一味，是苏帮菜的独到之秘，别的地方很少见。这种精工细作的佐料的“鲜”，是虾子的甜鲜和酱油的咸鲜的组合。要做好并不容易。非水乡，无那么多的带子鲜虾，不能做；非食不厌精的区域，也不能做。

　　苏州有个烹饪协会开设在隐蔽小巷里的餐厅，在那里吃过虾子酱油蘸白切肉，这也是一道苏州家常菜，并不算稀奇的。吃到嘴里才知道为什么这道菜会“家常化”，白肉薄，虾子略微带点甜鲜，加上酱油的厚重，口腔里弥漫着的是食物的基本味道，可是又有回旋余地。这么好的味觉享受，又不复杂，只要你家有好的虾子酱油，一切动物食品都可以照样处理。

　　中国菜里的白肉算是最普遍的一道菜式，几乎打遍南北。只要白肉过硬，比拼的就是调料的味美，普遍使用的是蒜香，北方用酱油蒜泥，四川加上红油，都使白肉不再腻歪而多了一些辛香，只有苏州奇怪，舍弃了蒜，增加了虾子。

　　几乎会以为虾子酱油是成品，苏州也确实有专门的此类品种出售，问过美食家，才知道，这种成品是多么地不合格。但凡有点耐心的人家，都会自己制作，因为这道佐料，很可能是夏天的恩物，任何白切荤菜里都可以添加一些，不用大费功夫。熬上不咸不淡的头抽，将虾子大把放入，一开，等待虾子浮起来就成了。也有人会往里面添加黄酒和姜的，因为都不会存放太久，是夏天菜肴的常备品。

　　初夏，带子虾上市，比较厉害的主妇都会一虾三吃，虾子拆出做酱油；虾仁清炒；虾脑拿出来做汤。不是水乡城市的区域，一般对付虾都是囫囵吞枣，可是苏州不会，因为拆虾几乎是日常的做菜伦理，虾虽小，可是各部分质感完全不同，当然要拆开制作。

　　叶放告诉我，他们家一直雇有拆虾蟹的厨娘，在苏州大户人家，这是基本工种。虾脑可以做汤，增加鲜美度；虾仁做法多样；虾子则不变地做成酱油。但是也有一道奇怪的菜，三虾豆腐，把拆开的三种虾原料再和豆腐烩在一起，其实还是因为质地不同，也更容易出味：有虾脑的鲜，有虾仁的滑，还有虾子的琐碎。远胜直接拿虾烩豆腐。

　　回到虾子酱油，大户小户都常备，普通人家吃早餐，用它来蘸白煮蛋和油条，又简单又实惠，是古城特有的清爽味；到了更殷实的人家，初夏的餐桌上，则多了一道虾子酱油蘸元蹄，应对外面变来变去的口味的喧闹，这道菜是一种平静、简单而实惠的苏州菜肴，正是当下的好时节，“螺蛳唆唆，蹄髈笃笃”，白胖的蹄髈炖酥化了，端上桌来还有点烫，这时候用筷子连皮带肉地撕下来一块，放在虾子酱油的蘸碟中，特别美味。肥肉不再腻，而瘦肉更加鲜美。

　　其实苏州一切的白煮荤菜都可以用到虾子酱油，虾子使原料不再枯燥，无论是滋味还是质感，仅仅添加了这点东西，就多了很多回转余地。蒙上了一层黄色虾子的肉类，吃起来不再简单粗暴，而是细腻讲究，这大概是虾子酱油的点金术。

虾子酱油

　　大户人家还有做三件五件的，用鸭套上鸡，鸡里面再套上鹌鹑之类，同样是白煮炖上一天，汤味道极其鲜美。拆开的刹那，还是少不了虾子酱油。已经炖化了的肉类，蘸上了虾子酱油，仿佛还了魂，再怎么都不腻不柴。

　　实在是买不到合适的虾子酱油，可以买些采芝斋的虾子鲞[xiǎng]鱼，用大量的虾子裹上鲞鱼，装在红色的小盒里出售。这可不是空口的零食，因为特别的咸，但是拿来配白粥会特别好。一小块鲞鱼裹在虾子堆里，就可以配上一大碗粥，口腔里的滋味层次足够了，又甜又咸又鲜，足可以满足对于虾子的喜爱了。