上海人气最旺的汤团店
2017年02月10日 上观新闻 李成东 黄勇娣
明天就是元宵节了，在过节的档口，介绍一家上海人气最旺的汤团店，闵行“七宝老街汤团店”。现在去买盒生汤圆，得排队一个多小时。
早上六点，天还没大亮，老张便和两个老伙伴走到七宝老街汤团店里坐了下来，叫上一份鲜肉汤团，嘎起讪胡来。
随着天慢慢放亮，店里陆陆续续又来了些人。他们都是老街汤团店里的常客，吃了十几年的早茶，早已脸熟。这些人中，年长的已七八十岁，稍年轻些的，也有五六十岁。他们自带烂熟的七宝羊肉、黄酒，就着店里的七宝汤团，不急不慢一直吃到九点多。此时，也到了七宝老街人声鼎沸的时候。
汤团店的老板贾立新，也经常过来和他们嘎讪胡。对他来说，老张他们既是顾客，也是十几年的老朋友。所以，他只要早上有空，就会来和老朋友们会一会。老张告诉记者，曾是外来学徒工的贾老板，如今已变成了“真”老板，不仅汤团店由最初的一家早餐店发展到现在的十多家分店，同时他还在上海开出了好几家大型饭店，也算是家大业大了。
从夫妻早餐店起步
贾立新，1970年生，安徽黄山人。1996年初，他拿着165元下岗补贴来到了上海打拼。因为自幼对摆弄吃食感兴趣，恰巧又有个远亲在著名汤团老字号“乔家栅”工作，于是他便到了乔家栅当学徒，学包汤团的手艺。
在做了一年的学徒，熟练掌握了包汤团的手艺后，1996年底，不甘于做学徒工的贾立新带着妻子来到七宝老街，开起了夫妻早餐店，卖烧饼、油条、豆腐脑。在听说了七宝汤团“好吃不粘牙”的美名后，好学的贾立新请教了很多会包汤团的老人。经过他们的指点，贾立新的包汤团技术越来越精，深得七宝传统汤团的精髓，包出来的汤团受到了老街附近居民的认可。于是，夫妻店也从早餐店，逐步变成了专门的汤团店。
这段操持汤团店的岁月，是贾立新最难忘怀的。小两口忙里忙外，还要照顾孩子，晚上累得筋疲力尽爬到床上，听到鸡叫又要起床和面。与现在包汤圆时，用和面机帮助和面不一样，那时候做汤团外皮，糯米粉都放在冰箱里保存，和面时要用手不停地揉搓。特别是天冷的时候，手上已皴裂了，可为了保证外皮口感的软糯，还是得忍着撕裂般的疼痛，一遍又一遍地搓揉。
时间慢慢过去，来到了2005年。此时，七宝老街的名气已十分响亮，慕名而来的游客络绎不绝，贾立新也成为了其中的受益者。因为做法正宗，好吃不粘牙，店里每天都有人排队买汤团品尝，包汤圆的师傅从两三个人增加到七八个人，仍然供不应求。渐渐地，七宝老街汤团店成了老街的一张名片。
贾立新发现市场认可自己做的汤团、顾客们好评如潮后，认为开分店将汤团店做大做强的时机已经成熟，于是当机立断，先后开出了七宝老街汤团二店、美罗城店、月星环球港店等，迄今为止，已有十多家分店，遍布上海。特别值得一提的是，因为对餐饮行业了解较深，贾立新还开出了数家大酒店。不到20年时间，背井离乡来到上海打拼，从学徒工做起的贾老板已变成了“真”老板。
好吃的七宝汤团
七宝汤团好吃有“奥秘”
还没到春节，七宝老街汤团店的门口就已贴着“元宵节汤团提前预定，减少排队时间”的告示，两层的店面已被挤得满满当当，找不到一个空位。
买汤团的窗口前排着长长的队伍，煮汤团的师傅既要顾着店内顾客，又要给外带的顾客打包，忙得热火朝天。据说，这个时候排上个两三个小时才买上汤团，一点也不稀奇。
一碗冒着热气的汤团，让已等得有些不耐烦的顾客松开了紧皱的眉头。一位年过花甲的老人，一小口一小口地吮吸着鲜肉汤圆的汁水，脸上洋溢着满足。他告诉记者，虽然人老了，牙口不好，可自己就是心心念念想着这家软糯的汤团，皮薄馅大汁多，吃了十几年，还是这个味。
贾立新认为，自家的汤团能一直吸引了那么多新老顾客，关键在于“用心”二字。以汤团外皮为例，先精选好糯米，再根据气候冷热，在水中浸泡适当的时间，并加入优质大米调试糯性，最后进行磨浆，变成糯米粉。经过这几道工序自制成的糯米粉，能保证汤团外皮湿糯的口感，与超市里直接购买的糯米粉，口感截然不同。包汤团的都是店里培养数年的老师傅，手法娴熟，包出来的汤团外皮既薄又软糯，丝毫不粘牙。
汤团内馅同样藏着“机巧”。芝麻馅里不仅有猪油，还加入桂花，利用桂花的清香，调和猪油的香醇，配上黑芝麻和白糖，吃起来香甜可口。鲜肉馅的汤团最有讲究，馅要用精肉、五花肉等数种肉按精确的比例调制，再加入适当的清水。对于其中的门道，贾立新笑着三缄其口，只告诉记者，鲜肉汤团味道鲜美，所以销量最好。
鲜肉汤团的滋味，确实不同寻常。肉是鲜的，毫无冰冻之嫌，油而不腻；菜是嫩的，带有一丝田园的味道。更让人称道的是，几只鲜肉或菜肉汤团下肚，就像吞下了一碗足够消化数小时之久的馄饨或水饺，不至于让人食后很快感觉腹中空空如也。还有那手工擀制的糯米皮，洁白爽滑、细腻爽口，丝毫不亚于那些高档美食。
要想成为百年老店，除了保持好的口感，还要维护好品牌。这品碑在贾立新看来，就是一只只只盛到顾客碗里的汤团，汤团的的质量“过硬”，店的品牌才过硬。他对店里的老师傅要求，每个包好的汤团，都应该是一件工艺品。
为了丰富顾客们的口味，除了常见的黑洋酥、芝麻、鲜肉口味，贾立新还推出了荠菜、板栗、枣泥、豆沙、蟹粉等口味的汤团。除了蟹粉汤团价位为7元一只外，其它口味的汤团价格与鲜肉汤团、芝麻一样，都是3.5元一只。这里的汤团个头大，一般三四个就已经顶饱，一顿饭十几元就可以了，价钱不贵。
七宝老街汤团价目表
成为地方小吃的传承人
1996年，刚准备为早餐店选址的贾立新，最初选择的并不是七宝老街，而是市中心。但自幼爱看书的他，从上海的地方志中了解到，七宝汤团的美名已有百年历史，文字记载可以追溯到明清时期，但目前并没有人真正传承这门手艺。
生意人特有的敏感性和对汤圆文化的认同感，让他不甘于只做一个普通的汤团早餐店个体户，而来到七宝进行专门考察。
1996年的七宝老街，与现在完全是两个模样。被蒲汇塘桥分隔成的南北两大街，街头巷尾的小店小铺里货品琳琅满目，街面上熙熙攘攘往，交汇着南北口音。古朴的桥上，有供人歇息观光的亭子，亭子的一边是菜场，另一边是布店以及一些便民店铺，配钥匙的、补铜壶的、理发的都有，浓浓的市井气息。沿着桥走，往里是些独门独户、斑驳而冷清的院落，与外面热闹的老街融为一体……这些景象深深地吸引了贾立新。
有句老话说：十年上海看浦东，百年上海看外滩，千年上海看七宝。来七宝老街实地考察后，贾立新认为，七宝四通八达，人气兴旺，老街目前又正在改造提升，于是下了搬到七宝来做汤团早餐店的决心。
一直以来，七宝汤团的包法很多老人都会，都是自家想吃便包一些，但平时包的少不划算，包的多又吃不掉。因此，贾立新来请教手艺时，老人们都很乐意传授自己的绝活。待贾立新越做越好，甚至青出于蓝时，老人们乐得不费功夫买些来吃，甚至家里晚辈结婚时吃的汤团都会来店里买。
后来，贾立新还常听到来店里的同辈人说：我爹娘是吃你汤团走的。而七宝人的善良，也给贾立新留下了深刻的印象。曾经有一次，妻子不慎将滚烫的汤团碰到一对小夫妻身上，热水透过女子薄薄的丝袜，将腿烫得通红。贾立新慌忙赔礼道歉，并要带女子去治疗，但这对小夫妻只是擦干衣服，一边接受贾立新的道歉，一边坚决不要赔偿和医药费，只是说一句“你们做小生意挣点钱不容易”便自行前往医院治疗去了。这件事情深深地感动了贾立新，让他下定决心扎根七宝。
“不能让年轻人忘记了我们的传统小吃，不能让传统美食断代。”近两年，贾立新一直在努力创新汤团的吃法，研究出了麻将汤团等观赏类模型和猪爪汤团等吃法。目前，作为七宝汤圆文化的传承者，他经常被邀请到日本等国进行交流。
他还设想，未来要开一家汤团文化体验馆，给大众普及汤团文化的同时，邀请附近学生前来参加汤团制作，培养一批爱吃汤团、会做汤团的“小吃货”。
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