安化黑茶：时间的滋味
2015年09月04日 国家地理中文网 撰文：陈若云 摄影：艾绍强
公元1073年之前千百年间，湘中腹地统称“梅山”的资江流域，星罗棋布的是称为“洞”的民族村落。奉蚩尤为祖先的瑶、苗人民，既不听从州府辖制，也不纳税，过着逍遥自在的渔猎生活。北宋熙宁六年，王安石手下干将章惇说降此地梅山洞蛮，方才设立县治，取意“归安德化”，名为“安化”县。
踏进安化县境就能明白，何以近在咫尺，中原文明却难以渗透。安化境内除了资江两岸城镇所在的少许狭长平地，其余几乎全是山地。雪峰山脉、衡山余脉，一南一北，盘踞资江两岸，山高水深，千米以上的山峰就有157座。可以说一出县城就进山，永远走在转不完的盘山道上。安化茶最出名的产区“两山二溪六洞”之“六洞”，即思贤溪之火烧洞、竹林溪之条鱼洞、大酉溪之漂水洞、檀香洞、黄沙溪之深水洞、竹坪溪之仙缸洞，至今仍以“洞”名之。而原居于此的瑶、苗民族在置县后汉族移民的浪潮下渐渐南迁，只在《又到梅山三十六峒游念》的手抄本巫经中，留下瑶人死后灵魂需回梅山认祖归宗的印记。
“先有茶，后有县”，安化人的这句话能够得到古代文献印证，安化茶最早见于唐中期的《膳夫经手录》。安化山水宜茶，远在归化之前，此地先民就已在享受这一自然恩赐。而安化黑茶的特殊形态和风味，逐渐形成于直至于今的历史变迁。
安化江南镇德和兆记茶行遗址，眼下被一家篾厂租下，篾却也和茶有关。天井里篾师傅用柴刀劈开一根根青毛竹，女工再把竹丝编成十两、百两、千两茶用的篾篓。推开后门，一座小码头湮没荒草之间、清澈的资江水下，几十年来水电兴盛，水位已经抬高了。百来年前，资江两岸茶镇，如江南、边江、黄沙坪、鸦雀坪、小淹、酉州、东坪、唐家观等，沿江都有这种直接通进茶行的码头。茶季每天都有无数船只满载茶包，沿资江入洞庭，沿长江、汉江再转陆路，前往陕西、山西、甘肃、新疆乃至俄国的恰克图。
德和兆记曾是王姓人家产业，王军安家先前的宏毅茶栈就在旁边。王军安的先祖南宋时从山西经江西泰和，辗转来到安化江南镇安身立业。晚清到民国的时候，王氏家族已在江南镇开设二十多间茶行，屋顶连绵成片。从山西来的茶商，下雨天在屋檐下不必湿脚，可在各家之间随意比较采买。王军安是宏毅茶栈第八代传人，他在县城（东坪镇）有房子，父母、叔伯却不愿离开江南的老屋。宏毅茶栈的老屋还保持着当年“日”字形的双重院落结构，过去楼下精制茶、居住，二层则是通风敞阔的杉木仓库，如今堆满杂物。不远处还有几座黝黑的杉木老屋，却已被马路和楼房隔开。
紧压茶利于运输。但安化紧压茶形态，可能出现于黑茶工艺之前。伍湘安老先生曾任安化茶叶协会首任会长，自建黑茶文化博物馆，被公认在文史研究方面最有心得。他说：“安化就得种茶。这里到处都是山，没有办法种庄稼。”唐代中期，《膳夫经手录》提到此地的渠江薄片，应该就是陆羽《茶经》中那类蒸压穿焙的小片紧压绿茶。五代《茶谱》则提及潭（长沙）邵（邵阳）之间的渠江茶颜色如铁，气味芳香。
安化置县后种茶更广。由宋至明，茶叶始终是政府管控的专卖物资，大量用于茶马交易。被定为榷茶用官茶的，起初只有四川、陕西汉中一带出产。安化所产黑茶，称为“湖茶”，因滋味厚重醇和，“于酥酪为宜”，且价格便宜，私卖边销，广受欢迎。有记载说西藏喇嘛入内地朝贡后，拒绝朝廷赏赐的四川乌茶，而绕道湖广特意购买湖茶。
在这样的形势下，明万历二十三年，安化黑茶终于被正式纳入官茶。陕、甘、宁、晋等地的茶商须向官府购买“引票”，方可到安化购买黑茶，安化黑茶渐成西北少数民族不可或缺的饮品，代替当地缺少的蔬菜补充维生素、消解肉食乳制品油腻。先来的是晋商，他们和陕、甘、宁茶商并称“西帮”。本地茶商称为“本帮”，还有南方来的“南帮”。抗战以前，安化的茶号多达125家，沿江茶镇繁盛一时，黄沙坪直称“小南京”。
彼时王氏家族定居已久，宏毅茶栈是山西茶商在安化的合作伙伴。本地茶行向官府申请执照，获得收茶资质。山西茶商给茶行交定钱，或租赁茶行仓房设立分号。本帮入山看茶评级定价、收购毛茶、精制烘焙打包，收取佣金。外帮则水路兼程，运往遥远的目的地。光绪十九年晋商《行商遗要》手抄本对采买安化茶行程中的水陆码头记述极详细，大略是自祁县南下，经长平，由泽州过太行，渡黄河入汜水，逶迤至赊旗，再向西南由老河口走汉水、长江、洞庭、资江至安化，总计陆路行程1355里兼水路近3000里。而茶路由山陕向西要到新疆叶尔羌，或向北穿越蒙古高原到恰克图、满洲里，又是5000公里以上。风餐露宿，挣的都是辛苦钱，晋商也由此商路而得成就。
黑茶的模样为适应长途运输逐渐定型。向陕西和甘肃官府申请的引票，分别称为“陕引”和“甘引”。陕引所用的茶较为细嫩，主要是谷雨后采制的天尖、贡尖、生尖，蒸压成约180斤的大蔑包，由西安销往陕西、山西、绥远、内蒙。甘引则用相对粗老的茶叶，经停陕西泾阳，拆包压成五斤四两的茶砖，再转销边疆苏俄等地，亦即西北民族熟悉的“砖茶”。
“黑茶”之名见诸史籍，头一次是在明代《茶法》中。名列官茶之后数百年间，安化黑茶以滋味醇厚、经长途运输品质反而更佳的面目，在西北边销市场独领风骚。和绿茶相比，安化黑茶无疑是为边销度身打造的茶，杀青揉捻完，多了一道渥堆、一道明火焙干。渥堆多半起于茶马运输中日晒雨淋，无意中发现茶非但没有坏，口感倒愈加醇和而固定下来。明火焙干或来自湘中山区农家用篾篓存茶，悬挂火塘之上的习惯。茶日受熏燎，多年后变成“陈茶”，被用来治疗小儿拉肚等疾病。
虽然主体是价廉物美的边销茶，安化却决非没出过黑茶的精制品。当年西帮客商采谷雨前最细嫩的芽尖，乃至带有白毫的白芽尖，制成黑毛茶后，再用106目皮篾小雨筛，筛选出极细的精制茶，一斤一篓，六十篓一套篾箱，并不出售，而是带回家乡作为高贵的赠品。这样的芽尖茶，明洪武到清康熙、乾隆年间，都有岁贡，尤其是芙蓉山茶。嘉庆、道光皇帝，喝茶不如乾隆考究，谷雨后采制的天尖，用82-86目雨筛精选后供奉皇家，大臣们则喝次一等的贡尖。这种精制筛选的黑茶，可视为清代盛行的工夫茶之一支。
安化黑茶中最广为人知的茯砖，最早却不是在安化出现。前人偶然发现茶砖在运输途中会长出一种金色球状真菌，称为“金花”。一旦发花，经年不会消失，少数民族认为对帮助消化独有益处，甚至非有金花的茶砖不买。黑茶一类，在渥堆和后期陈化过程中微生物会大量滋生，比如各种霉菌、酵母菌。而安化道地茶制作的黑毛茶中，却特别容易生出学名为“冠突散囊菌”的“金花”，成为优势菌群后会抑制其它微生物的滋生。现代研究也证实了“金花”对降血脂和促进消化的作用。而几百年前西帮茶商意识到“金花”的价值，将大包黑毛茶在陕西泾阳拆包打散，蒸压筑成两公斤左右的茶砖，进烘房发出“金花”，再销往边疆。直到1953年，白沙溪茶厂才成功掌握茯砖的发花技术，从此茯砖改在原产地发花。
千两茶被当今茶人认为是安化黑茶中最有陈化价值的品类，出现于道光年间。为了便于骡马驮行，安化人用花格蔑篓，内衬棕皮箬叶，紧压旧制一百两（约合7.2斤）的百两茶。晚清，晋商“三和公”又和边江镇刘姓家族试制出长达五尺的千两茶（约合72.5斤）。百两、千两茶，合称“花卷茶”。
黑砖出现于抗战期间，是现代安化黑茶元老彭先泽用黑毛茶机器压制出的砖茶。1958年，白沙溪茶厂又用花卷茶原料压成“花砖”。至此安化黑茶“三尖、三砖、花卷茶”品类全部完成，而在机压茶砖的替代下，风味独特的千两茶暂时隐退。
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