认识法餐中的牛肉（下）
2014年10月21日 企鹅吃喝指南
上期饭书介绍了法国牛肉在法餐中的地位，品种，部位和几种烹调方法，本期将重点介绍牛肉的烹调。
一.火候
法式牛肉烹调需要掌握的是火候和熟度，先谈火候。法国人料理牛肉会像中国人一样慢慢炖，也会快速煎烤（适合大块的肉）。炖牛肉的火候比较好掌握，就用非常小的火和大把的时间炖个肉酥而不烂就好（sous-vide中的低温料理就会用60度的恒温炖装在真空袋里的牛肉72小时）；而煎烤牛肉的火候则要复杂一些，分为两步，第一步是在烧得很烫的厚铁锅里加植物油和黄油（只加黄油会烧糊，不加黄油又不会那么上色），然后放入牛排，用高温把两面煎至焦黄，第二步则转小火慢煎，或是移入烤箱，让牛肉中心均匀受热的同时也不至于把外层烧焦。做第一步的时候首先要注意锅的温度，几乎是越高越好，如果锅的温度不够高，牛排表面的肉就不能快速焦化（焦化层可以像一层墙一样封住里面的肉汁），于是肉里面的汁水就会渗出，导致粘锅；其次注意牛排放进过大火煎的前1分钟都不要翻动（同煎鱼一样），表层肉焦化后再翻动才不会粘锅。
二.熟度
当完成第一步，进入小火煎的第二步时就需要运用判断牛肉熟度的技巧了。
被法国厨师们视为最具挑战性的基本功之一就是把握牛肉的熟度“la cuisson”。无论在中国的西餐厅还是法国的餐厅，当顾客点一份牛排的时候，都会被侍者提问“请问您要几分熟？”“Vouz le voulez comment? / Quelle cuisson, s’il vous plait?”在中国或者英美国家，据说点击率最高的熟度是7分，而在法国最受欢迎的熟度是a point或者saignant，而这两种熟度相当于国内常说的几分熟呢？
关于法餐牛肉熟度与中文几分熟的对应很有争议，每个人有自己的看法，因此网上的版本也很多。还有一个原因是，同样的“三分熟”，法国的可能就会比中国的更生，因此我在这里做的是基于牛肉同样成熟状态的单词对照，而非字面上的翻译。当然大家吃牛排的餐厅和感受各有不同，欢迎交流指正。
法餐中牛肉的熟度通常分为“bleu, saignant, a point, bien cuit”四种，往细了分又可以在两种熟度之间找到一种过渡的熟度，因此大致可以分成6种熟度，下面是我结合资料和自己的理解整理出来的一份牛排熟度中英法对照表。
煎烤牛肉的熟度把握是一种需要长时间经验才可做好的功夫，就像中国东南沿海地区的清蒸鱼一样，多10秒则嫌老，少10秒则不足。取巧的办法是在家做牛排时，可以用烹饪温度计插至牛肉内心，然后设定理想熟度对应的温度（设定温度要比标准温度减少4度左右，因为牛肉离火后，余温还会使中心继续升温），然后便可以安心看报等待温度计响铃了。
而最传统的判断牛肉熟度的办法，则同大部分烹饪技能的掌握一样，需要动用感官和肌肉记忆。首先是视觉记忆，chef说当牛肉煎至A point，也就是7分熟时，牛肉表面会析出一层血水，但我实际操作时发现，牛肉在Saignant-a-point也就是5分熟时就已经有星星点点的血水析出了，因此靠视觉观察可以掌控5～7分熟的牛肉。而最全面实用，也是最专业的做法是手指的肌肉记忆，也就是用手指触摸煎烤中的牛排，凭牛肉的软硬质地判断牛肉的熟度，这便是纯靠经验的技术了。但请不要怕，厨界有一个小窍门供入门选手学习，牛排熟度对应的软硬程度可以在自己的手掌上找到对应参考（只要你不是有一双肌肉异常发达的手掌），位置在大拇指根部的椭圆形肌肉。当全掌放松时，这块肌肉最软，触感同熟度bleu（也就是2.5分熟）相当；这时将大拇指和食之捏合，这块肌肉会变硬一些，触感同saignant（4分熟）相当；接下来捏合大拇指和中指，肌肉触感同a point（7分熟）；大拇指捏合无名指，肌肉触感同a point-bien cuit（9分熟）；最后大拇指捏合小指，肌肉触感最硬，同bien cuit也就是全熟的牛肉。
了解了这种方法，没有温度计的同学（个人即使有，也嫌麻烦没用过），就可以一边煎牛排一边摸自己的大拇指根肌肉对照了。
牛排煎好以后是不是就可以马上吃了呢？错！一块牛排煎好还需要关键一步才可上桌，那就是reposer，英语的rest，中文的“休息”。所谓休息其实就是静置，chef说一块牛排煎好后需要放在架子上静置至少40分钟，目的是让多余的血水流出去（真的会流出很多血水），这样就不会在切牛肉时流一盘子的血水，同时也能让牛肉把煎烤时分离的水份吸收回去，使肉质更滑嫩。说到这里，应该马上就会有朋友产生置疑，一块牛肉静置40分钟不就凉了么？在一般的家庭厨房环境，牛肉的确可能凉透，但在饭店的厨房里，室温都三四十度，煎好的牛排放在烤盘的架子上后会被立刻包裹锡纸然后放在炉子上方的置物架（最暖和）上保温，待上菜前再进烤箱稍微加热，因此餐厅一般会提前煎好一批2分熟的牛排静置，客人点菜后再进烤箱加热到理想的熟度。而在家的操作，比较可行的是先把牛排煎到比预期熟度低3分的熟度，然后静置40分钟（尽可能保温），然后再进烤箱加热到理想熟度。
关于牛排熟度，我们上的最具代表性的一堂课就是煎牛里脊配贝亚恩酱佐新桥薯条“tournedos grilles sauce béarnaise, pommes pont-neuf”。Chef要求我们用三块牛肉煎出bleu（2.5分）, saignant（4分）, a point（7分）三种熟度。
这对于我这个第二次煎牛排的菜鸟来说实在太挑战，即使我hold住了不停摸牛排软硬程度时的烫，煎出来的结果却是一块bleu，一块saignant和一块saignant-a point（5分），原因是我一直认为煎牛排是一件很快速的事情（貌似很多人也都这么认为），而实际时间往往比我们想象的要长，例如煎一块厚切里脊至7分熟，每面大概需要6分钟的时间，也就是说需要守在炉子旁边12分钟。这对于没怎么煎过牛排的人来说是相当漫长而煎熬的，在担惊受怕把牛排煎过头中度过，以至于最后的结果往往是还没煎够。还好善良的韩国大牛借了我一块他的完美7分熟牛排供我拍照，于是才有了这张三种熟度牛排的照片。
三.法餐中的牛肉料理（二）
说完了烹饪原理，现在列举剩下的初级烹饪所学的全部牛肉料理。
1.烤牛上腰佐土豆泥coeur de contrefilet roti, pommes mousseline
牛上腰也是非常嫩的部位，chef觉得烤到saignant口感最好。盘底的汁可不是切牛肉时流出来的，而是用牛肉的边角余料熬制浓缩的肉汁，配上细腻奶香的土豆泥，简单又舒坦的一道菜。
2.烤小牛肋排佐祖母式配菜cotes de veau grand-mere
上一篇饭书曾提到过，小牛是还没断奶的牛，由于还没开始吃草，所以肉质特别细嫩，但同时牛肉味也没成年牛那么浓。Chef要求这道菜的熟度为rose，意思就是烤成内心粉红色，这种熟度不在分类表格中，但对应的熟度大致是比a point（7分）略熟一点。对于小牛肋排为何用rose进行熟度定义我也不太明白，只知道烤猪肉的时候也只能用rose这个熟度定义，而从未听说过a point或是saignant的猪肉（当然猪肉由于寄生虫的关系也不能做成saignant）。祖母风格配菜是指由削成橄榄型的土豆，焦糖小洋葱，小口蘑，炒培根丁和欧芹末组合的配菜，这同时也是我们期末笔试的一道试题“请问祖母风格的配菜包含哪几种？”现在大家都能回答这一题了。
3.烧烤牛里脊配贝亚恩酱 佐新桥土豆tournedos grilles sauce béarnaise, pommes pont-neuf
这道菜前文作为展示三种熟度的样本已经提过，这里主要讲讲它很有意思的配菜。贝亚恩酱sance béarnaise是本人很喜欢的一款酱汁，是荷兰汁的变体，在其基础上多加入了白酒，醋，分葱， 龙蒿等香草的浓缩汁，酱汁口感即有荷兰汁的浓郁坚果味，又有来自醋和香草的复杂清新。而新桥土豆pont-neuf则是法餐中的一道老派经典配菜，在一家海明威常光顾的巴黎老餐厅就有一道招牌菜名为海明威牛排配新桥土豆。而所谓新桥土豆，其实就是粗版的french fries炸薯条，然后6根一组，交叉摆三层。
4.煎斯德洛牛肉 佐什蔬米饭 sauté de boeuf strogonoff, riz aux legumes
煎斯德洛牛肉最初其实是一道俄罗斯菜，1861年第一次出现在俄罗斯经典食谱《a gift to young housewife》上，后来风靡世界，于是学习法国经典菜的我们也学了这道菜。 维基百科上对于斯德洛牛肉的描述是“加酸奶或酸奶油调味的煎牛肉块”，但我们学的法国版斯德洛却一点酸奶油的影子都没有，取而代之是奶油加蕃茄及番茄酱所营造出的蕃茄酸奶油味，同时加入了一种闻起来就像甜椒的甜辣型辣椒粉paprika doux和牛高汤。而牛肉则选用了上好的里脊肉，因此先把牛肉大火稍煎上色，最后同做好的酱汁一起加热至saignant（四分），这个熟度也算是对牛里脊最大的尊重了。煎出来的肉块入口即化，包裹着浓郁醇厚的酱汁，个人觉得比法国名菜红酒炖牛肉好吃不知多少倍。
5.白汁炖小牛肉 佐古早配菜 blanquette de veau a l’ancienne
翻译这道菜的配菜名实在是费了我一番脑筋，原文是“garniture a l’ancienne”直译就是古代风格配菜，怎么翻怎么难听，后来想起在台湾上学时看到满大街的“古早冬瓜茶”“古早挫冰”，突然反映过来没有什么比这个台湾词汇更能准确传达a l’ancienne的精神了。
这道菜用chef的话说就是没有什么比这更简单更美味的了，这也是期末实操考试题目里大家最希望抽到的菜之一。 这里用到的又是细嫩的小牛肉，部位是用来炖的第三组肉，例如牛肩肉或是牛腿肉。先在香料汤里把牛肉煮熟，再用煮牛肉的汤调成奶油白汁，最后加蛋黄增稠，配上加了柠檬汁的口蘑和糖渍小洋葱，想起来就很好吃了。
6.维也纳面拖小牛肉片 佐蕃茄新鲜意面 escalope de veau a la viennoise, pates fraiches et concassee de tomates cuites
再次用到小牛肉！需要像之前做paupiettes de veau bourgeoises小牛肉卷那样，用菜刀把牛肉片拍薄，然后面拖上锅煎。配料很灵异，是几堆末末：蛋白末，蛋黄末，水瓜柳末，欧芹末，还有提鱼裹的黑橄榄及柠檬片。在这里我要跑一个题，本节课的high点在配菜，那就是自己动手做pasta！别说自己以前没做过面条了，我连意式压面机都没有摸过，今天要自己动手从和面开始做pasta怎能不让人感动！做完面条最大的感触就是，用擀面棍和菜刀（或者干脆用手拉）做的中国面条才是真手艺，做意面只要有了那台手动压面机其实是很容易入门的。个人觉得自己这个入门汉在韩国女chef zhu的指导下做出来的意面就很好吃，至少比外面卖的干意面美味太多。不知不觉中，我已经被西餐工具控思维洗脑，准备进购一台手摇压面机，看来有了工具的依赖，拉面切面师傅会越来越弥足珍贵。
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