认识法餐中的牛肉（上）
2014年10月21日 企鹅吃喝指南
法国人爱牛，非常爱，因为牛家族里的奶牛不仅给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉。
很难想象，随便进一家法国肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达40种，没有提前做足功课一定会晕，只能像几个月前的我一样弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉。而老板却连反应的时间都不需要，神速拿出一块粉红色的瘦肉切给我，然后教我怎么煎。其实我注意到不少法国人进肉店都还需要咨询老板帮忙选肉，所以牛肉还真是一门结合理论和经验的大知识。
最近学校教牛肉专题，连着三周全学牛肉，现在课程进行到一半，对法餐牛肉的知识产生了前所未有的好奇，课上所学加上课后查资料，对法国牛肉有了一些浅显的认识，和大家分享。
阅读前，先给一个本文的框架，这集我会先介绍法国牛最著名的几个品种；然后是牛肉部位的分类；最后是一些法国传统牛肉料理介绍。
一．牛的品种：
抛开奶牛和不能吃的印度神牛，肉牛几乎是全世界分布最广的养殖食用动物，从神户的和牛（kobe），阿根廷的安格斯牛（angus）到山东的鲁西黄牛，青藏高原的牦牛，在任何纬度和海拔几乎都能找到牛的踪影。而法国再一次在美食牛肉爱好者心目中赢得了一席之地，原因除了有精致的法国厨艺助阵外，法国牛肉的品质也是成败关键。法国肉牛的品质很好，这源于这个历来对农牧业万分重视的民族对牛品种的潜心研究和科学混交，从而使得这个面积只有四川加重庆那么大的国家拥有11种原产于法国的肉牛品种，其中大部分现在已经成为名种，分布世界各地，实在很不可思议。
11种法国名种肉牛
这11种肉牛主要分布在法国的中部和南部，当然北部的牛也很多，但主要都是奶牛，因为北部是法国最重要的奶制品产地。图上已经清晰标明了“法国原装”的11种肉牛的名称和产地，这里介绍最著名也是在法国最普及的三种。
1. La Charolaise
“夏罗尔”牛，通体白色，法国最普遍的肉牛品种。原产自法国勃垦第区，是遍布世界上70多个国家的名种，特征是肌肉纤维较粗，脂肪含量少，是营养学家的最爱，适合炖煮食用，是著名的勃垦第红酒炖牛肉“estouffade de bœuf bourguignonne”（详见下文的料理部分）的最佳选择。
2 .La limousine
“利穆赞”牛，全身棕色，法国第二受欢迎的牛肉品种。原产自法国利穆赞区“limousin”，也是分布世界70多个国家的名种，由于繁殖能力强，法国大部分的“小牛肉”（veau）也就是未断奶的小牛的肉都是limousine牛，至少我见过的小牛肉广告都写的是“limousine”。这种牛骨架小，肉质细嫩，适合各种烹饪手法。
3.La blonde d’aquitaine
“阿基坦”牛，毛皮颜色从白到浅黄都有，也因此得名“blonde”。原产于法国西南的阿基坦地区，是法国第三普及的牛肉品种。此牛身材结识，体型圆大，肌肉发达，因此也经常在牛选美大赛里得奖。这种牛虽然脂肪含量很少，但肉质极嫩（法国牛中第二嫩的品种），纤维很细，但相对牛肉味也比较淡。
二：牛肉部位的分类
在中国，牛肉也会按部位分类，虽然没有法国人分得那么细，但中国人的分类里不会忽略最爱的牛尾和牛头牛舌，至于牛杂那就不在今天牛肉的评判体系里了。相对而言，大部分中国人对猪肉的分类比牛肉要更清晰细致，这跟饮食习惯有很大关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二名，大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家了。在法国恰好相反，我们目前学的70道菜里只有一道关于猪肉，而牛肉的菜已经学了不下10道。
提到法国人或是西方人料理的牛肉，很多人都会有一个误区，那就是他们做牛肉就只有烤牛排一种。首先在真正了解牛肉的人来看，这种想法就是不科学的，因为一头牛无论品种再独特，也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤来吃的。因此牛肉需要按部位分类，以便用恰当的方式进行烹饪。
中学的古文只记得一篇庖丁解牛，而弄清40种牛肌肉同样不易。在看几篇文章或图后完全弄清法国的牛肉部位分类是不可能的事情，我现在就处于纸上谈兵的阶段，最大的愿望就是有幸解剖一只全牛，再烹饪对比每一寸肌肉的变化，但前提是纸上谈兵已经谈很溜了。
上图展示了法国牛肉部位的分类，法语叫做“decoupe de la viande de boeuf”，相当于英语的“cut of beef”。先从大了分，一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，看图讲解38种部位实在是置读者于绝地，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：
第一组.
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。
1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side
3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib
5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye
6.filet，里脊或菲力，英语的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak
第二组.
特征：比第一组老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak
4.collier，颈肉，英语的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate
6.flachet，牛腩，英语的flank steak
7.plat de cote，短肋，英语的short rib
8.joue，脸颊肉，英语的cheek
9.queue，牛尾，英语的tail
看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。
三.法国牛肉料理（上）
在大致了解了法国牛肉的知识后，再来欣赏法国牛肉料理应该会有一些新领悟，今天奉上三道分别用三组牛肉部位做的菜。记住，再不要说西餐的牛肉就只有牛排了！
第一道菜：aiguillette de bœuf mode胡萝卜洋葱炖牛前臀
aiguillette即牛前臀是分在第二组的肉，介于老肉和嫩肉之间，不讲究的餐厅会那这块肉来烤牛排，结果肯定会比第一组的肉老很多，所以还是拿来炖比较聪明。由于这块肌肉很瘦，为了防止炖出来太柴，法国人用了一种很有启发性的办法，即用一种叫lardoire的专用工具往烹制前的牛瘦肉里注肥膘。Lardoire其实就是一根跟磨刀棒一样大小的铁棍，但中间有条长长的凹槽，chef就是把冻成固体的肥膘放进凹槽里，再把铁棍穿过牛肉，抽出铁棍，肥膘就留在了牛肉里。今天做4公斤的牛肉，chef穿了4根肥膘。牛肉放热锅中两面煎焦黄后，再加牛蹄和各种增香蔬菜一起在铸铁锅里煮沸，再进烤箱待至少2小时。起锅前做好糖渍胡萝卜和焦糖洋葱，而锅里的汤汁和切碎的去骨牛蹄一起蒸发浓缩，最后和肉一起盛盘即可。本菜的亮点是那勺浓浓的有牛蹄碎的汤汁，和那个注了肥肉的入口即化的炖牛肉。
第二道菜：estouffade de bœuf bourguignonne 勃垦第红酒炖牛肉
这是一道法国经典名菜，用到的部位是第三组的paleron牛肩肉，当然是非常老的肉，一般没有用来做牛排的，用来慢炖最适合。勃垦第是跟波尔多一样的法国红酒重要产区，于是这里的烹饪也颇具这一特色。牛肩肉切块先用一整瓶的红酒和增香蔬菜放冰箱腌一天，第二天的实操课我们先每人认领自己头天腌的肉，此时的牛肉已经被红酒染成了一种奇异的紫蓝色。
再把沥干酒的牛肉块放油锅大火煎至焦黑，这一步的目的是上色。对于亚洲人来说，上色很简单，几滴老抽即可，但对于没有酱油的欧洲人，上色的唯一途径就是把东西煎焦，这样一来，即让肉有了漂亮的深棕色，锅底的锅巴溶进汤汁后也能调出棕色的汁。而且一般法国人认为，煎得有点焦的东西会为食物增添风味，所以炖肉之前的煎肉很关键，然后再加入红酒等开炖。这道菜还有一点很有趣，第一次见法国人用小麦粉来勾芡，而且是煮熟牛肉之前下锅的。把煮开的一大锅牛肉和加了小麦粉的汤汁放进200度的烤箱烤至少2小时，或者80度烤三天三夜（就是现在流行的低温料理“sous vide”）。最后再配上焦糖小洋葱，炒钮扣口蘑和心型黄油大蒜脆面包片装盘即可。牛肉吃起来真的有浓浓的红酒味，酒鬼应该很喜欢。
做这道菜的时候我不幸拿手抓了下从200度烤箱里拿出来的锅柄，然后整个手掌就以难以想象的剧痛折磨得我站在灶台前十几分钟满头大汗一句话也说不出来，还好旁边的同学帮我完成了最后滤酱汁的工作，而我则是强忍剧痛完成了装盘，最后虽然抹了很多药，但手上的水泡到今天还在发炎。下面就是我牺牲右手换来的牛肉，面包心大的那盘是我的，小心脏那盘是chef的。
第三道菜：cotes de bœuf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波尔多红酒酱
刚说完勃垦第，现在就来波尔多啦。Sance bordelaise波尔多红酒酱是法餐中配牛排的一种经典酱汁，浓厚鲜美之余有淡淡的来自红酒的酸味。做这道菜用的是第一组的cote de bœuf 牛肋排，属于很嫩的部位，因此适合在烤盘上直接煎熟。当然不是真的做熟它，而是煎至带血的saignant熟度，关于牛排熟度的问题将在下一篇饭书即《认识法餐中的牛肉（下）》中做介绍。
调波尔多酱，当然需要红酒，再加入高汤及香料一起浓缩，最后还要加入一样我最爱的东西，烫半熟的牛骨髓段，最后点缀以碎欧芹即可。亮点在于这道菜的配菜tomates provencales普罗旺斯风味蕃茄，个人觉得简单又美味。多汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑，大蒜末，各式香草和橄榄油的混合物，简单健康，酸甜酥香。
本篇就到这里了，下篇将会对牛肉的分级和牛肉熟度做更详细的说明，并献上5道牛肉佳肴，记得捧场哦。
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