吃肉有科学 什么肉最好吃
2017年06月23日 购分享
很多人都喜欢吃肉，大口吃肉能激发骨子里那种原始的酣畅，如果是素菜，放几片肉，口味也会瞬间丰富起来。对于怎样的肉最好吃，一般会认为，新鲜的、现杀的最好，但这样的肉往往比较柴。为什么有些肉柴，有些肉却很嫩滑，其实这里有个后熟的过程，一起来看看科学是怎样解释的。
畜禽肉后熟的科学解释
畜禽被屠宰后，肌肉细胞缺氧，储存的糖原会被降解产生乳酸，并触发钙离子释放，细胞中本可以相互运动的肌动蛋白和肌球蛋白，粘结在一起，形成“肌动球蛋白”，不再能相互运动，导致肌肉逐渐收缩、僵直、持水性下降。我们在突然的剧烈运动后会肌肉会酸痛、发紧，也是同样的道理。
鸡鸭禽肉在屠宰一两个小时后会达到僵直顶点，猪肉需要6小时，牛肉则需要12小时。从菜市场买回现宰的鸡鸭，稍作处理就下锅，正是口感最差的时候。凌晨宰杀、清晨售卖的猪肉，到中午下锅时，也是最难吃的时候。
僵直后期，细胞中的钙离子越来越多，会激活钙蛋白酶。这种酶一旦被激活，就会作用于周边的肌联蛋白、结蛋白、肌钙蛋白，结果是，肌原纤维被断成小段，原先粘结的肌动蛋白和肌球蛋白又可以相互滑动，于是肌肉就松弛了下来。
在酶的作用下，肉的持水性逐步提升，口感不再柴硬，而是嫩滑多汁，游离氨基酸和呈味核苷酸越来越多，肉类特有的鲜香被最大程度释放。这时的肉，风味和口感都比刚宰杀时更好，这就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。当然，后熟过程非常复杂，除了钙蛋白酶，还有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶复合体MCP等，至今也未完全揭开它的秘密。
经后熟处理的冷鲜肉
市场上的冷鲜肉、排酸肉，都是经过后熟处理的。所谓排酸，就是让屠宰后的肉里产生乳酸，逐渐后熟的过程。一般刚屠宰猪肉的pH值是7.0~7.3（弱碱性），经排酸后，pH值会降到6.5以下，甚至5.3（酸性）。
常温下，肉的后熟比较快，但容易变质。南京农大曾经做过实验，鲜肉在30℃环境下，16个小时肉质开始变质；25℃环境下需要19个小时；而在5℃环境下可以坚持14天。
因此工业化生产中，一般会在4℃左右的冷藏条件下后熟，也就是所说的冷鲜肉、冷却排酸肉。冷鲜肉一般由规范企业集中屠宰，检验检疫的严格程度要高得多。由于有良好的工艺控制，冷鲜肉的致病微生物污染会相对好得多。目前发达国家市场上基本都是冷鲜肉。
最好吃的肉
回到主题，什么肉最好吃。猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼肉，个人喜好不同，答案就不同，但唯一公认的：经过后熟的肉，口感最好。因此直接买冷鲜肉就是不错的选择。如果买的是鲜肉，也可以放入冰箱冷藏室，自己做后熟处理，但要记得时间，后熟完成就要食用或放入冷冻室。
顶级牛排
不同种类的肉，由于糖原储备、肌纤维结构不同，后熟时间会有很大差异。禽肉的后熟时间比较短，畜肉后熟时间要长一些。比如鸡肉后熟需要4~24小时，猪肉则需要2~5天。同种动物不同品种之间也有较大差异，比如樱桃谷肉鸭的后熟时间是4~8小时，而麻鸭则要16小时，牦牛肉后熟则需要4天，而黄牛肉是7天左右，如果是做顶级牛排，后熟时间可以长达1个月。
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