厨神－蔡澜眼中的世界各地厨神
2016年01月25日 蔡澜
法国传奇厨神:Paul Bocuse（保罗 博古斯）
什么时候开始，有「厨神」这个称号出现呢？
法国老早有宫廷御厨Francois Vatel（1631-1671），为了一餐盛宴做得失败，他自杀了。后来又有美国的朱儿童Julia Child（1912-2004），她写了一本法国料理的书，唤醒了整个美国的饮食水平，但她并非职业厨师。
我们的师傅，从前都是躲在厨房里，见不得人的脏里脏相家伙，没有人记得他叫什么名字。会吃的是李渔和袁枚等人，称不上「厨神」。后来香港跟风，师傅走出厨房来，各自称之，最后还搞出什么美女厨神来。
当今在世的，只有法国的Paul Bocuse，四十多年来他保住米芝莲三星厨师的地位。叫他为厨神，没有什么人会反对，尽管食评家骂他做的菜老派，但如果你到他在里昂开的餐厅Le Bocuse d'or吃过一次，就知道他的名誉是不可置疑的。
电视节目捧出不少的厨神，刚开始时电视台还不能相信有那么多人爱看，但的确是成功了，在一九九三年美国推出二十四小时放送的《食物网站Food Network》得到空前的收视率。
日本人最会抄袭，于同年即刻推出《料理的铁人》，一连做了七年才罢休，上过这节目比赛的，都成为了所谓的厨神。
到了一九九五年，英国出现坏孩子厨神Marco Pieere White，他在三十三岁时得到米芝莲三星的荣誉，是最年轻的一个。帮助他成名的，是他会叫顾客滚蛋，还有在楼下招呼丈夫，在楼上泡他妻子的谣言。
霍士电视跟着做Gordon Ramsay的《地狱厨房》，一连播了七季，令他的餐厅赚个满钵，分店开到五大洲去，但最近有消息说在拉斯韦加斯的生意不好，又闹家族纠纷，弄得很不愉快。
到了一九九九年，Jamie Oliver的《赤裸大厨》大受欢迎，从英国转播到美国去，当年他只有二十四岁。不过他跟过的名厨不多，学到了一点意大利菜的皮毛，已令英美的观众惊叹。近年来，他为了立品，收集了二十七万个签名，要求政府提高学校的餐饮，最后得到官方九亿四千万美金的资助，开始了他的「食物革命」计划，立志提高人民生活的质素。
好事不怕做，奥巴马夫人请了五百个名厨在白宫表演，得到善款资助改善儿童肥胖的运动。
当然我们不会忘记TLC的Anthony Bourdain，这家伙有两把刷子，自己开餐厅，又拼命旅行到全世界去寻找美食，节目的旁白都是由他一个人叙述，言语相当地尖酸刻薄，他总是看轻其他节目中的厨神，遇到了一些恶心的食材，就说叫那光头的胖子去试吧，指的是《古怪食物Bizarre Food》的Andrew Zimmern。
此君大概地方去得多，食物对他已渐渐失去新鲜感，近来做的几集已有疲倦的神态。他又想为美国做点事，跑到受水灾的新奥尔良和一些工业已没落的县份，拼命推荐那边的美食，吃的只是些烧烤和汉堡包、热狗之类的垃圾东西，令观众看得有点厌烦。
同个频道中出现了女厨神邝凯莉，她煮的中国菜没有什么瞄头，身材又胖，戴个肥肥式的眼镜，满腔澳洲英语，听起来刺耳。
另一个小滑头叫Bobby Chinn，本来介绍越南菜，后来到亚洲各地去，也欣赏不了人家的精髓，乱讲一通，强扮滑稽，青青葱葱地笑中国人讲话，真是不堪入目。
还有时常上名人厨子节目的David Chang，在纽约开了一家叫Momo Fuku的餐厅，大排长龙，也被封为厨神之一。他并非日本人，为什么餐厅叫那么一个名字？我想他是把妈妈Mama变成Momo，而故意将Fuck字读歪了，成为Fuku吧？这厮做的菜，一味是大块头，什么东西都让客人吃个饱，吃个过瘾罢了。他的名馔之一是生蚝包猪肉，这来自韩国菜，虽然姓Chang，应该不是中国人，而是韩国后裔吧。
说到厨师，非提不可的是El Bulli的Farran Abria，他的份子料理起过一场革命，但到底我们是吃东西，而不是吃形态，把西瓜做成绿色的粉末，又如何？始终经不起时间的考验。
如果要试份子料理，那还是Pierre Gagnaire和Herve This合作的，前者是一个艺术家，根基打得极稳，又时有神来之笔，后者是一个科学家，不懂时髦菜，两人配合得天衣无缝，又好玩又好吃。
另有Alain Ducasse、Michel Guerald、Alain Passard和Joel Robuchon和Guy Sauoy，餐厅分店无数，要等到本人亲自炮制才好吃。
至于我心目中的厨神是谁？那是在碧丽歌Perigord的小餐厅，幽美得像仙境，吃到一餐最着实又丰富又美味的菜，黑松露菌也只是舂碎了混在马铃薯之中，简简单单。师傅走了出来，向我们说：「 Iam not a chef. I am only a cook.（我不是名厨，我只是一个烧菜的人罢了。）」
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