传统大盆菜的美食寻宝之旅
2015年09月24日 广州日报 王纳 轩慧
每逢节日喜庆，深圳一些村委会会集中设宴，邀请全体村民享用大盆菜。
陈广辉大厨的家族从事传统盆菜生意几近半个世纪，吃他家的大盆菜需要提前预订，因为制作所需准备的食材种类多。如今比如大新村等老村，逢年过节都会找陈师傅定做大盆菜，价格从600元到1400元不等。
大盆菜的用料并没有特别的规定，但一般传统用料包括焖扣肉、鸡、鲮鱼球、冬菇、鱿鱼、猪皮、萝卜、支竹……一些特殊的材料，可以按照食客的需求定做，比如花胶、大虾、蚝、黄鳝、海参等。所以吃盆菜就仿佛经历一次美食寻宝之旅，在盆子里陆续翻出不同的食物，让你胃口大开。
别以为做大盆菜就是简简单单地把各种食材放在一起。食材的搭配和味道十分考验大厨的功力。比如盆菜里的焖扣肉，需先将猪肉焯水后放凉再煮，煮的时候要用酱油上色，再加入南乳、干葱、头菜等秘制而成的酱汁和上汤一起慢火焖煮，这样做出的焖扣肉才是盆菜的精髓所在。
吃盆菜也有一定的讲究。食物会按照一定的次序，一层叠一层地从下往上排好。上面是比较名贵和需要先吃的，比如白切鸡、鲜虾，最下层则是那些吸收了菜汁会更好吃的食材，比如猪皮、萝卜。所以吃盆菜得一层一层地往下吃，才会越吃越香。
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