安徽人最爱的12道春菜
2015年03月29日 微信 市场星报
又是一个春天，在每家“大厨”手中，春季的食材，不论是时令蔬菜，还是应季河鲜，都像音符、颜料和字符一样，统统地进入家里温暖的厨房中，经过精心的秘制烹饪，呈上餐盘。
毛香粑
毛香是一种长在天柱山高山丛林中的一种毛绒绒的小草，有特别的香味，为皖南（安庆、黄山、六安）地区特产。天柱山人，每到这个季节，都会上山采摘嫩嫩的毛香苗，洗净，弄碎成泥，掺和在籼米拌糯米磨成的米粉里，再拌上农家腊肉丁，做成墨绿色的毛香粑，用天柱山的金边竹叶包着隔水蒸熟，咸糯可口，特别好吃。
传说：农历三月初三被人们称为“鬼节”。“鬼节”前夕，人们都涌到庙里烧香磕头，祈求观音庇佑。传说有一天晚上，观音托梦给一个老奶奶：“我乃南海观音菩萨，得知人间有难，特来搭救。我赠你仙草一株，与米粉做粑服用，可作‘镇魂’之用。”老奶奶一觉醒来，手里果然拿着一株青茸茸的小草，仔细一看，跟地里长的青蒿（毛香）一样。她把观音菩萨托梦赠草的事告诉乡亲，大家都很高兴，忙到地里去采摘青蒿，磨米做粑吃。
说也奇怪，凡是三月三吃了毛香粑的人都平平安安地过了“鬼节”关。这个消息很快传遍各地，每年三月三前夕，姑娘妇女们就成群结队地到山间地里采摘毛香做粑。
茭儿菜炒蛋
茭儿菜是茭白的前身。它是水生植物，和茭白一样被绿色的硬叶包裹，和竹笋一样。吃时要一层层地剥。但是它细得多，只有指头粗，剥到末端，只剩下铅笔芯似的绿梢，前段长在水下的嫩皮也是可以吃的，和笋衣一样。
它一般长在池塘的边缘水浅的地方。买回来再稍微剥掉部分老的，掐成寸长，先把蛋加盐炒好，盛起，再炒茭儿菜，加盐，茭儿菜一炒就出水。然后再倒入蛋，混合后即可。
吃茭儿菜每年就短暂的个把月可以吃到，地道的芜湖人也不是每年都有机会吃到茭儿菜 的。芜湖人吃茭儿菜的主要做法是做汤，其中茭儿菜肉片汤，清新爽口不失为汤中极品。茭儿菜虽然在江南一带都可见到，但芜湖人对茭儿菜最情有独钟。
咸肉炒芦蒿
芦蒿（又名蒌蒿）是一种天生地长的野菜，散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月，正是芦蒿清纯多汁的二八年华，十天半月一怠慢，就是迟暮美人不堪看了。二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧；“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”，就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。
远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气，吃不进口。
芦蒿买回来摘掉老的部分，洗净，就可以下锅。但先要将咸肉切丝，要半肥半瘦，下锅干炒，到出油了，才下芦蒿。芦蒿也可以用豆腐干丝或千张丝炒。
香干马兰头
在家里吃的话，三四两马兰头，五六块小白香干就好了。烧锅开水，把拣好的绿芽苗烫下，捞出来挤干水，切碎。那些小白香干也烫下，一样切碎。当然这里面的精细度是要你自家掌握了，麻将牌一样大小的香干可以横里切成三片，然后切成丝，再切成末。
所谓口感，全掌握在你的手里。两样都弄好后，加点白糖、一点盐，最主要的还要淋些麻油。两三滴上去，香气立刻被带出来，色、味好了很多。这菜就如同女人的脸，妆要画，但不能浓，重要的还得底子好。
火腿炒蕨菜
蕨菜是黄山民间常食的野菜，长在山丘上，形状如细竹笋，呈紫黑色，春季采摘。蕨菜营养非常丰富，食用鲜蕨菜有清热解毒、活血止痛、防癌强身等功能。制作时将鲜蕨菜除杂洗净，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用。其味道清香、鲜美润滑。
3月中旬到4月中旬是食此菜的最佳时机。如果过了这个季节，也可用干蕨菜代替，味道稍逊。
两香问政山笋
徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为“两香问政山笋”。
其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，也是黄山春季3月份时令菜。
韭菜炒蚬子
又到蚬子上市时，惊蛰以后，清明以前，是吃蚬子的最佳时节。此时的蚬子肉肥而嫩，曾有诗：“沿淮二月柳初芽，正适河鲜出水沙。户户农闲淘蚬子，未知饕殄又谁家？”在春季吃“鲜”，莫过于吃蚬子。
蚬子是阜南县的名吃，被誉为“淮河鲍鱼”。当地人把其分为两种，有蚬子和“鲜子”之说。蚬子为马蹄状，拇指大小，生长在洁净的河底细沙中；“鲜子”为鸭嘴状贝类，长有两三寸至半尺。它长在河底的硬黄土里。两种河鲜均需水质良好才能生长。
捕蚬子又叫淘蚬子，取“沙里淘金”之意，一篮篮淘净，用热水烫过，挑出一点点的嫩肉，千百只兴许只凑成一盘。蚬子的肉质鲜嫩，性温，补气，低脂高蛋白，富含钙、磷、铁等丰富矿物质，具有滋阴明目，软坚化痰、抗癌之功效。
所以，一到春季，便有大批阜城及周边人士自驾赶到阜南曹集，或买上几斤，或在当地饭店里品尝一番。不过，在阜南曹集，渔民们打捞上来的蚬子，天不亮就让人买空，远地的客人极难买到。蚬子多和韭菜、青椒爆炒。
渣肉蒸蓬蒿
渣肉得先蒸熟，滤干水分的蓬蒿（又称茼蒿）不用刀切，直接倒入放有少许素油的锅里来回翻炒，有水分渗出时将渣肉粉均匀地撒在菜上头，再翻炒几遍。
这时叫柔菜，要让菜和粉柔和成一体没有粉疙瘩才算好。然后，将渣肉渗出的油倒出一部分给菜里，再翻炒几下，最后把装盘后的蓬蒿和渣肉同时放到蒸锅里再蒸一遍，蓬蒿吸收了渣肉的油和鲜，而肉也不再过分油腻，算是最佳搭配了。
蒿子粑
每年农历三月三日吃是桐城一带民间传统风俗。据祖辈老人传下来的说法，“三月三”是一切亡灵的节日。这一天家家人人吃蒿子粑，为的是纪念死者，同时祝愿人人健康长寿，不为邪恶所侵。
蒿子名叫蒿草，属草本植物，俗名粑蒿，叶面呈绿色，叶底微白带绒毛。人春后，生长于低冈野地，采撷后捣碎，浸泡，去汁，揪干，然后用糯米粉加水拌和，也可加进腊肉等佐料，做成圆粑粑。可用蒸笼蒸，也可用平锅煎，热吃冷食均可。
这种蒿子粑略带绿色草类清香，特别甜美可口，是最具地方特色的食物。
鸡蛋炒地皮
地皮全称“地落皮”，是大自然对人类的恩赐。一场春雨过后，一夜之间，荒滩野岭便生出一层地落皮，地落皮状如木耳，营养丰富，是城里人很难品尝到的野味。
地皮菜的吃法有很多种，可炒、烩、炖，亦可做馅，其味皆佳。和县人最喜欢的就是。切好葱和辣椒，打好鸡蛋，把地皮菜和鸡蛋在一起搅拌，锅里放上油，待到九成热，先放佐料，再把鸡蛋和地皮菜倒到锅里，只听“吱”的一声，混合着水蒸气，升腾起的是地皮菜独有的清香。三下五除二，一盘油油的、嫩嫩的、黄绿相间的地皮菜炒蛋就完成了。
荠菜春笋
准备好原材料，春笋切成片， 放入冷水中焯一下，水开后捞出；加入适量的盐和几滴油， 将荠菜放入开水中焯一下捞出，将焯过的荠菜切碎； 烧热锅， 放入适量的油， 下入焯过水的春笋翻炒，翻炒几下后加入少量的水煮一下，水快干时加入荠菜和红椒圈翻炒， 出锅前加入适量的盐调味。
记得焯春笋时一定要冷水下锅去除其涩味；而焯荠菜时先要加入点盐和油，这样焯过后能保持蔬菜的翠绿。先炒春笋， 由于它不易炒熟， 可以加入少量的水煮一下； 煮到九成熟时， 再加入荠菜一起翻炒； 出锅前加入盐调味。加入点红辣椒圈主要是为了点缀， 也能去除春笋的涩味， 但不要加太多，以免盖压荠菜的鲜美味。
香椿炒蛋
准备好香椿、鸡蛋，香椿在菜市场就能买到。
香椿洗净，鸡蛋放大碗中打散，香椿放开水中焯烫至变色，捞出，放冷水中过凉。
香椿沥干水分，切成末。放入蛋液中，放入盐拌匀，炒锅烧热，放油烧至7成热。将香椿蛋液倒入锅中，炒至蛋液凝固蓬松即可。
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