春笋春笋，过了这春就没这笋了
2017年03月23日 企鹅吃喝指南 lulu
笋，竹萌也。惊雷一响，春笋便从土里冒出尖来，再经春雨润泽，水灵灵脆生生。此时的江南人家必然是要抓紧时机，好好吃上几顿笋的。
而论起吃笋，绝对不能错过杭州。杭州人从宋朝开始便已进化成全民吃货，到了食春笋的时节，更是把持不住：油焖春笋、春笋步鱼、南肉春笋、笋尖烧卖、笋干炖汤……
一棵笋，杭州人能折腾出上百种吃法。
这万物复苏的阳春二三月，一想到春笋，煎炒煨炖、无不佳妙，细白纤纤、鲜嫩清脆，鹅君的心，就已经飞走啦……
但吃笋也有不少讲究。为什么南方人这么爱笋？春笋和冬笋，哪个比较好吃？吃春笋，究竟要怎么料理才算不负恩泽？
为了解答这些问题，本鹅跑遍杭州各大菜市场和饭店，奉上这份精心准备的春笋报告。
1 | 南方的食笋文化
竹笋是竹初生时，短壮鲜嫩的芽或鞭。《尔雅》说：“笋，竹萌也。” 所以说“好萌“，可以解释成”好吃的笋 “（一本正经脸）。
齐白石笔下的笋
显而易见，南北方对笋的认知是有差距的。
将全世界的禾本科竹亚科植物加起来，大约有150属，1200余种。而这其中，被端上餐桌做成佳肴的以毛竹笋和雷竹笋为多。
这些竹，喜温怕冷，对湿度和年降雨量也挑挑拣拣，所以南方竹林繁茂，秦岭淮河以北就稀少许多。不均衡的分布甚至闹了个“食笋煮箦”的笑话——北方人在尝过吴地的笋后，回家就把竹席煮了。
从此坚信南方人是群（味蕾不高贵的）大骗子。
那南方人就很委屈了。你看，宋代僧人赞宁写《笋谱》，清朝李渔说笋“能居肉食之上”……历代吃货兼文豪都要将食笋大书一笔。可见笋不仅是美食，食笋也是雅事，将舌尖上的享受赋予了“清高”的内涵。
2 | 关于笋的鄙视链
虽说春笋是时令蔬菜，四月下旬就下市了。但正儿八经论起竹笋，倒是一年到头都有。
冬笋、春笋与鞭笋
爱折腾的老饕们把食用笋按季节分成了冬笋、春笋与鞭笋。
冬笋农历十月即有上市，是毛竹冬季生于地下的嫩茎，尚未露出土面。有经验的竹农瞅准地里稍微隆起的裂缝，才有可能挖到冬笋。
来年春节到五月，冒出土的便是春笋。春笋品种很多，除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋，常见的还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。
夏秋之际，鞭笋登场。它是生长在泥土里的嫩杈头，样子细长，状如马鞭。这一季的笋，有毛竹鞭笋、方竹笋等，色白、质脆、味微苦，却也鲜得很。
春笋好吃还是冬笋好吃？
关于春笋还是冬笋好吃这个问题，两派各执一词，争个三天三夜也不算完。
冬笋更鲜甜？
春笋更有风味？
有人说春笋味美爽口，雨后骤发，没得瑕疵。“尝鲜无不道春笋”，唐太宗极爱食笋，每逢春笋上市就要召集群臣开”笋宴“。而不少老饕心里，又独觉得冬笋最美，肥厚而醇，高贵冷艳。
撇开外观不说，咱们先秉着科学的态度分析影响笋口感的成分吧。
春笋与冬笋的成份对比
笋的鲜味跟蛋白质含量有关，甜度跟碳水化合物有关，而嫩度则与膳食纤维有关。所以同样是100 g笋的可食用部分，冬笋可能比春笋嫩，吃起来也会鲜一些。
春笋的绝佳优势，体现在——更低的热量，含量丰富的膳食纤维，以及微量元素。
冬笋春笋，这对各有所长的好基友，杭州人是都吃的。对笋的偏爱与时令有关，不时不食，春日里的菜式，就得是春笋才能赋予它绝无仅有的清新感。
在杭州，春笋之间也有鄙视链
武林门、大马弄、屏风街、朝晖五区农贸市场……鲜嫩的春笋在清晨还铺满了摊位，过一两小时，就被扫荡一空。
传统意义上的春笋，是长于春天的笋，可杭州人不这样讲。
老杭州要买的笋，得是白壳笋。这种笋的壳，有均匀的奶白色，剥掉笋壳，细细长长，洁白光润，没有一点瑕疵：
杭州白壳笋
卖笋老板是最懂行情的，“春节前后天气冷，也有春笋上市，是用砻糠和稻草孵出的早园笋，价格贵的嘞，二三十块一斤。现在嘛吃白壳笋最好了，十几块一斤。”
临安、德清等地都是盛产春笋的好地方，要是有人上山去挖那自力更生冒出的野笋，那味道，想想就鲜得不要不要的。
3 | 像杭州人一样吃春笋
杭州人做笋，喜欢换着花样，煎炒煨炖，百般佳妙。
大概是骨子里有种清淡平和，超脱世俗的文雅，杭帮菜里的笋，不会叫别的味道喧宾夺主，看重的是一个“鲜”字。
一场春笋的独角戏
要是问杭州人春笋怎么做，第一个想到的一定是油焖春笋。
它名列杭州三十六道名菜中，是一场春笋的独角戏。
油焖春笋
极嫩的春笋，对半切开，用刀背拍松，切成段焯水去涩味，再以重油重糖翻炒均匀，加水焖煮后，以大火收汁。这样的春笋，色泽红亮，将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处。
春笋与肉，生命的大和谐
春笋除了独挑大梁，与肉配也是妙绝。东坡所言极是，“无肉令人瘦，无竹令人俗”。
春笋对伴侣不那么挑剔，可以是鲜肉，也可以是咸肉，猪肉不错，鱼肉鸭肉也来者不拒。
官家盖戳的三十六道名菜里，就有南肉春笋与春笋步鱼。而要论家常做汤，怎么也要来一锅腌笃鲜。
腌笃鲜
“腌”是肉质紧实、肥瘦相间的带皮咸肉，“鲜”是鲜五花或者小排骨，在里面再放滚刀块的鲜嫩春笋。有些人会再配上百叶结，小火慢炖，撒些葱花……
这时的春笋，哪怕有点涩味，也被肉汤浸润得柔和；肉吃多了腻，有春笋，也能飘飘然如遗世登仙了。
片儿川与笋尖烧卖
除了让春笋大放光彩的“大菜“，杭州人还习惯在点心里加些笋尖笋片。
片儿川是杭州小吃界的一座丰碑。春天的片儿川，是将猪腿肉、春笋切成薄片，雪里蕻切碎，下猪油在锅里烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片加酱油，最后放雪里蕻与适量沸水，煮熟了，即成鲜美的烧头出锅。
片儿川
笋尖也是好东西。梁实秋说，笋尖是杭州最好：用春笋的笋尖，配着胡萝卜等去油蔬菜，与鲜肉和肉冻一起做成馅料，包在面皮里。用大蒸笼蒸熟了，肉冻变成鲜美的汤汁，春笋的味道让它吃起来又鲜又不油腻。
笋尖烧卖
保留春天的味道
过了清明，笋就糙得很。被调味料掩盖风味的罐头笋，杭州人是看不上的，他们更愿意把春笋做成笋干。
手指粗细的野山笋，剥壳加盐煮熟，烘干，这样做出的笋干保留了春笋鲜味，还带着调味的咸，用来炖汤或是做成笋干老鸭煲再好不过。
笋干老鸭煲
当然啦，也可以去菜市场买普通的春笋，切丝或片，用同样的方法晒成笋干，用在菜里，像是留住了一整个春天。
愿许这大好春光里，大家天天有春笋，灶间日月长。
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