在我们模糊的记忆中，酱油是用大豆通过传统工艺酿造而成，是祖母和妈妈做饭时必不可少厨房配料。为了提味儿加些生抽，为了上色儿加点老抽，那些色泽芬芳的菜肴总是离不开酱油，酱油是中国传统饮食文化的代表，所以我们总是忘不了在做菜时加上几滴。

现如今，当我们走进超市，目光经常停留在那500ml色泽鲜艳的酱油瓶身上，我们从来不会为了不到10元的价格去拒绝购买它们。当特价日到来时，主妇们更是会买上一瓶，备在厨房里。

但是，这种廉价酱油，纵使标注着“酿造酱油”，说穿了也不过是“仿制酱油调味料”。仿制酱油调味料是什么呢？那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制 成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其 道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成“假货”。

调味料是构建饮食文化的一个重要因素。现在饮食文化就快要被调味料毁了，这不是一件很严重的事情吗？传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生 的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另 外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

能不能更快、更节约成本———这就是开发酱油替代品的初衷。酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。这样得到的氨基酸是制造特价酱 油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

首先，用谷氨酸钠（化学调味料，就是我们常吃的味精）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这样，仿酱油调味料就做成了。它看上去和真的酱油一模 一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。这种调味 料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。

商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。纯大豆酱油 的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。传统的纯大豆酱油是500ml 40-100元，新式酿造酱油是500ml 5-10元，如果是特价的话更加便宜。

因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术 熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？因此，应该清楚地标明，这不是酱油，而是仿制酱油调味料或仿 制酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。

正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同 一层次上进行比较。纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。所以问问在这里提醒大家，以后大家在买酱油的时候，一定要擦亮眼睛，甄别好酱油的品质。