让人酣畅淋漓的美味海鲜－水潺
2017年05月16日 海鲜指南
如果你吃海鲜，喜欢“噫然大块吹”的酣畅淋漓，能满足这一爱好的非“水潺[chán]（闽南语）”莫属。潺，常用来形容溪水、泉水缓缓流动的样子，水潺鱼如其名，就像水一样柔软。水潺学名叫“龙头鱼”，在很多地方都被奉为美味。
豆腐般白嫩细软的龙头鱼
在福建，称它为豆腐鱼，因鱼肉如豆腐般白嫩细软，含水高，但豆腐却没有水潺的鲜美。潮汕人称为“忒鱼”，广东省阳江人称为“流鼻鱼”，意指此鱼像流出的鼻涕，宁波人爱叫它“虾潺”。
水潺，是一种平民海鲜，至今仍是市场上最廉价的海鲜之一。水潺一般呈灰色与白色，没有鱼鳞，只有一条主骨，并且主骨很柔软。刚出水的水潺如贵妃出浴般，又白又嫩，表面相当光滑。
水潺分布于太平洋、印度洋河口，为沿海中、下层鱼类。你别看它软不拉几的，在海里可不是好欺的主，它的厉害就在头上，其实说头也就是一张嘴，身披铠甲的虾兵蟹将常常成为它的肚中美味。
长有一张巨嘴的龙头鱼
由于虾潺不易保存或长途运输，人们就做成干制品，宁波人有一道下菜的小菜叫龙头鲓，这就是用重盐腌制晒干的水潺，咸到发苦。清代诗人王植三在《东门竹枝词》中曾这样描写晒龙头鱼的景象：一带泥涂场圃筑，大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞，抵得田间拾稻梁。
龙头鲓作为一道节俭的家常菜，因为咸，曾经是象山人餐桌上的“压饭榔头”。如今，因为市场需求，除了传统的咸味龙头鲓外，还演变出略带甜味的龙头鱼片。
龙头鲓
虽然很多地方都会晾晒水潺，但只有鲜叠的“风潺”最为著名。渔民将刚捕捞上岸的新鲜水潺，洗净肚肠后挂晾起来，然后利用海风和阳光自然晾晒干的水潺，保持其特有的鲜度。
经日光曝晒的水潺，原本白如玉的身体，就像扑上一层淡淡金粉，香味扑鼻。由于鲜迭“风潺”保持了海产品原有的鲜、淡、爽等特点，加上制作过程未添加任何添加剂，近年来越来越受人们青睐。
鲜迭“风潺”
水潺的传统烹饪显示出它日常的一面，作为家常海鲜，它的做法有红烧、滚豆腐、面拖、椒盐等。小时候，最喜欢油炸水潺了。潺鱼水份极多，要温油慢慢逼走水分，最后高温一举炸得骨酥。
油炸水潺
若要“存其本味”，可直接清汤，起锅时撒点盐花和葱花。水潺，不似壳类海鲜般烈性子，也没有陆禽飞鸟的肥腻粉味，吃起来如沐春风。当然，吃腻了顺其自然的水煮，也可以换红烧。
清汤水潺
红烧水潺
随着史上最严、最长休渔期的开始，《浙江省人民代表大会常务委员会关于加强海洋幼鱼资源保护促进浙江渔场修复振兴的决定》第四条规定，海洋伏季休渔起始之日起七日后至首批捕捞渔船结束休渔正式开渔之日止，禁止销售带鱼、大黄鱼、小黄鱼、银鲳、鲐鱼、三疣梭子蟹、龙头鱼、虾蛄等八种海洋捕捞冰鲜或者活体水产品。目前水潺已经禁售，开禁时间在8月1日。
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